食品安全

食品安全 食品安全（food safety）： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《中华人民共和国食品安全法》

影响食品安全的环节 烹调 种植 养殖 销售 污染 生产 运输 加工 贮存

存在的食物安全问题 “瘦肉精”中毒 、“二噁英”事件、苏丹红事件 “疯牛病”、“口蹄疫” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食品中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性

中国食品安全存在的主要问题 微生物引起的食源性疾病； 农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染； 非法使用食品添加剂等。 其它

食源性疾病的概念 食源性疾病（foodborne diseases）：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 ——WHO

食源性疾病三个基本特征 临床特征 病原体 急性中毒性或 食物 感染性表现 （symptom） 食源性疾病的致病因子 传播疾病的媒介 (pathogenic agents) 传播疾病的媒介 （vehicle ）

引起食源性疾病暴发的因素 最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量 （1）影响病原物质污染的因素 （2）影响病原物质增殖的因素 （3）影响病原物质残存的因素

一、食品污染 （一）食品污染的概念与分类 （二）食品的微生物污染及其预防 （三）食品的化学污染

（一）食品污染的概念与分类 1. 食品污染的概念 食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。

（一）食品污染的概念与分类 食品污染造成的危害 影响食品的感官性状； 造成食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变和致癌作用。

（一）食品污染的概念与分类 2. 食品污染的分类

（一）食品污染的概念与分类 （1）生物性污染 微 生 物 生物性污染 寄 生 虫 (Biological) 昆 虫

（一）食品污染的概念与分类 （1）生物性污染 微生物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒：肝炎病毒；脊髓灰质炎病毒；口蹄疫病毒

（一）食品污染的概念与分类 （1）生物性污染 寄生虫和虫卵 昆虫：甲虫，螨类，蛾类，蝇，蛆 动植物中存在的天然毒素 动、植物性食物贮藏时产生的有毒物质。

（一）食品污染的概念与分类 （1）生物性污染 病毒 肝炎病毒 脊髓灰质炎病毒 口蹄疫病毒 动植物中存在的天然毒素 动、植物性食物贮藏时产生的有毒物质。

（一）食品污染的概念与分类 （2）化学性污染 兽药、有毒金属 农药残留 食品添加剂

（一）食品污染的概念与分类 （2）化学性污染 食品产、储、运、销时 落入的杂物 物理性污染 具有放射性的废物 不合理排放或意外泄漏

（二）食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

（二）食品的微生物污染及其预防 根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类： （1）直接致病微生物，可直接对人体致病并造成危害； （2）相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； （3）非致病性微生物，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

（二）食品的微生物污染及其预防 1. 食品的细菌污染 细菌污染 指标 菌落总数 大肠菌群

（二）食品的微生物污染及其预防 菌落总数 是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）被检样品所生长出来的细菌菌落总数。 菌落形成单位(colony forming unit，cfu) 表示菌落总数代表食品中细菌污染的数量。 卫生学意义为： 一是可作为清洁状态的标志； 二是可以用来预测食品耐存放程度或期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度或新鲜度的指标。

（二）食品的微生物污染及其预防 大肠菌群（coliform group） 是指一群能在36℃ 24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。 卫生学意义： 一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便； 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（二）食品的微生物污染及其预防 2. 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 霉菌（mold）污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。 霉菌毒素（mycotoxin）是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。

（二）食品的微生物污染及其预防 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT） 是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物 黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，但我国寄生曲霉罕见。 AF广泛存在于污染的食品中，尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 AF是目前为止发现的毒性最强的真菌毒素。

（二）食品的微生物污染及其预防 AF是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。 AF的毒性顺序如下：B1>M1>G1>B2>M2。其中以AFB1的毒性和致癌性较强，比氰化钾大100倍。 1993年AF被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。 由于天然污染的食物中AFB1最多，且毒性最强，故在食品监测中AF一般以AFB1作为代表。

（二）食品的微生物污染及其预防 AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂； AF具有耐热的特点，100℃、20 h也不能将其全部破坏，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏； AF在酸性条件下比较稳定，但在碱性条件下可被破坏而失去毒性； 紫外线辐射也容易使AF降解而失去毒性。

（二）食品的微生物污染及其预防 AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。 肝脏毒：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用 强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成 破坏DNA的模板作用 阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢 干扰动物的肝功能 导致突变、癌症及肝细胞坏死 饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝、肾和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。

（二）食品的微生物污染及其预防 3. 食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

（二）食品的微生物污染及其预防 食品腐败变质的原因和条件： 食品腐败变质是是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 食品中水分含量 影响微生物繁殖及引起腐败变质的重要因素 食品的水份活性（water activity，Aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变。 食品的营养成分、氢离子浓度、渗透压、状态

（二）食品的微生物污染及其预防 防止食品腐败变质的措施： 食品保藏的基本原理 是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力，从而达到防止食品腐败变质的目的。 常见的食品保藏方法 食品的化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏

（三）食品的化学污染 农药与兽药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物

（三）食品的化学污染 1. 农药与兽药残留 （1）农药残留（pesticide residues）： 是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留及具有毒理学意义的农药衍生物。 有机磷农药是一种神经毒剂 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖功能等广泛影响 动物试验证明它们具有致突变、致畸和致癌作用

（三）食品的化学污染 （2）兽药残留（animal drug residues）： 是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 兽药残留包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中的残留。

（三）食品的化学污染 兽药残留的危害： ①产生毒性反应：长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒 ②耐药菌株的产生：抗微生物药物的广泛使用，特别是在饲料中长期亚治疗剂量添加抗微生物药物，易于诱导耐药菌株 ③“三致”作用，研究发现许多兽药具有致癌、致畸、致突变作用

（三）食品的化学污染 ④变态反应：一些抗菌药物如青霉素、磺胺类、氨基糖苷类和四环素类能引起变态反应。 ⑤肠道菌群失调 ⑥生态环境毒性：兽药及其代谢产物通过粪便、尿等进入环境，由于仍具生物活性，对周围环境有潜在的毒性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。

（三）食品的化学污染 2. 有毒重金属（poisonous heavy metal） 主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。

（三）食品的化学污染 铅主要损害造血系统和肾脏，主要是慢性中毒，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。 无机汞吸收率低，毒性小，有机汞吸收率，毒性大 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状，还有致畸和胚胎毒的作用

（三）食品的化学污染 镉存在于包装材料和容器，可引起人和动物的急、慢性中毒，还具有较强的致癌作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化。 日本曾发生“水俣病（minamata disease）”、“骨痛病（osteodynia disease）”就是由于含汞、镉的工业废水灌溉农田，造成水产品和农作物严重污染所致。

（三）食品的化学污染 是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，根据分子结构的不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 3. N-亚硝基化合物 (N-nitroso compound, NOC) 是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，根据分子结构的不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 食物来源 鱼、肉制品、乳制品、不新鲜蔬菜和发酵食品 人体也能合成一定量的 NOC

（三）食品的化学污染 防止NOC危害的措施： （1）食品应冷藏，以保证食品的新鲜度； （2）合理食用咸菜、泡菜； （4）不要长期大量饮用啤酒； （5）注意口腔卫生，饭后要刷牙

（三）食品的化学污染 4. 多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbon，PAH) 是有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的食品和环境污染物，广泛存在于生产和生活环境中。 多环芳烃通过对大气的污染，可直接落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的粮食表面污染食物，也可在食品加工时如油炸、炭烤时产生而污染食物。

（三）食品的化学污染 多环芳烃通过对大气的污染，可直接落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的粮食表面污染食物，也可在食品加工时如油炸、炭烤时产生而污染食物。 成年人每年从食物中摄取的PAH总量为1mg～2mg，如果累积摄入PAHs超过80mg，即可能诱发癌症。

（三）食品的化学污染 苯并（a）芘（benzo(a)pyrene，B(a)P） 是一类主要的多环芳烃致癌物，广泛存在于烹饪油炸和烟熏的食物中。 高活性致癌剂，但并非直接致癌物。 主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

二、食品添加剂 （一）食品添加剂的定义与分类 （二）食品添加剂的使用要求 （三）食品添加剂的作用 （五）食品添加剂安全性的评价

（一）食品添加剂的定义与分类 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 1. 定义 食品添加剂（food additives） 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂。

（一）食品添加剂的定义与分类 2. 分类 中国《食品添加剂使用卫生标准》按照食品添加剂主要功能作用的不同将其分为： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类，另有其它香料共22类。

（二）食品添加剂的使用要求 1. 不应对人体产生任何健康危害； 2. 不应掩盖食品腐败变质； 3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 4. 不应降低食品本身的营养价值； 5. 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 6. 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 7. 未经卫生部门允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

（三）食品添加剂的作用 1．防止食品腐败变质，有利于食品的保藏。 2．维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状。 3．便于食品加工。 4．满足特殊需要。

（四）食品添加剂安全性的评价 日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI） 为确保食品添加剂的使用安全，对其进行毒理学评价。 ADI值是指人体每日容许摄入量，以人的体重（kg）为基准，人每天摄入某种物质（如添加剂），而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。

三、转基因食品 （一）转基因食品概念 （二）转基因食品的安全性评价 （三）转基因食品的卫生和安全管理

（一）转基因食品概念 转基因食品（genetically modified food，GMF） 系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 包括： （1）转基因动植物、微生物产品； （2）转基因动植物、微生物直接加工品； （3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。

（二）转基因食品的安全性评价 转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。 首先应分析宿主生物、载体插人基因、重组及其基因表达产物的分子、生物学、化学特征和营养成分等。 根据分析结果，结合该新食品在人类膳食中的作用，确定是否进行进一步的体内外毒理学、营养学评价。

（二）转基因食品的安全性评价 实质等同（substantial equivalence）原则 1．如果某一转基因食品与传统食品及其成分具有实质等同性，则认为该新食品与传统食品一样安全，不需作进一步安全性分析。 2．除某些特定差异（指引入的新性状）外，与传统食品及其成分具有实质等同性，仅评价转基因产物及其催化产生的其他物质。 3. 与传统食品及其成分无实质等同性，应全面分析新食品的营养性和安全性。

（三）转基因食品的卫生和安全管理 食用安全性评价和标识管理 2001年，国务院《农业转基因生物安全管理条例》 2002年，农业部《农业转基因生物安全评价管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标识管理办法》 2002年，卫生部《转基因食品卫生管理办法》