飽 呷 沒 亞洲大學 保健營養生技學系 韓建國

呷飯是天大地大的事情 吃飯皇帝大 民以食為天

飲食的目的 1.裹腹止餓 2.滿足口慾 3.交際應酬 4.確保健康 5.維持生命 6.促進生長 7.繁衍後代 3

食物的種類 五穀根莖類 ─ 油脂堅果類─脂肪 礦物質 豆魚肉蛋類 ─ 提 供 蔬菜類 ─ 熱 量 水果類 ─ 奶類 ─ 醣類 蛋白質 五穀根莖類 ─ 油脂堅果類─脂肪 礦物質 豆魚肉蛋類 ─ 蔬菜類 ─ 水果類 ─ 奶類 ─ 醣類 蛋白質 提 供 熱 量 醣類 63%(55~65%) 脂肪 25% 蛋白質 12%(12~20%) 蛋白質 脂肪 礦物質 維生素 膳食纖維 礦物質 維生素 纖維素 各類營養素

最營養的食物為何?

最營養的食物為何?

最營養的食物是…… 一、個人所需 二、奶類及蛋類

中醫對食物的看法（一） 食物四性 溫熱性食物 溫、熱、涼、寒 溫熱性食物 香辛料、酒、醋、羊肉、雞肉、牛肉、火腿、蝦、鱔魚、海參、龍眼、荔枝、桃、杏、櫻桃、核桃、松子、木瓜、南瓜、胡蘿蔔、黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖等。一般民間所說的「燥」或「熱」的食物就是指溫熱性食物。

寒涼性食物 　鴨肉、蛋白、蟹、海帶、紫菜、西瓜、香蕉、梨、甘蔗、柿子、奇異果、楊桃、竹筍、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、黃豆、豆腐、芹菜、空心菜、金針、茄子、蓮藕、白蘿蔔、蓮子、茶葉、綠豆、綠豆芽、鹽、醬油、白糖。一般民間所說的冷、涼或退火的食物即指寒涼性食物。 平性食物 　豬肉、豬心、豬腎、鵝肉、牛奶、鯉魚、蘋果、葡萄、蜂蜜、米、玉米、甘薯、花生、蠶豆、芝麻。一般日常常用食物以平性食物居多。

白 辛 中醫對食物的看法（二） 五行與五色食品 肺 生 生 剋 剋 黃 甘 脾 剋 腎 鹹 黑 剋 剋 生 生 生 肝 心 酸 苦 青 赤

需要進補嗎？ 麻油雞：雞、老薑、麻油、酒 四物湯：當歸、熟地黃、川芎、芍藥 四君子湯：白术、甘草、茯苓、人蔘 八珍湯：四君子＋四物 四神湯(四臣湯)：淮山、蓮子、茯苓、芡實 四物湯：當歸、熟地黃、川芎、芍藥 四君子湯：白术、甘草、茯苓、人蔘 八珍湯：四君子＋四物 十全大補湯：八珍＋黃耆＋肉桂

五穀根莖類-太陽能的蓄電池 血糖 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 纖維素 (五穀根莖類) 消化 C6H12O6 吸收 光合作用 呼吸作用 36~38 ATP 澱粉 (五穀根莖類) C6H12O6 血糖 消化 吸收 80~120 ㎎/100 ml 空腹12小時 纖維素 2 ATP+乳酸 無氧 1 3 脂肪 2 肝醣 肌肉 肝

吃地瓜、花生及豆類為何會放臭屁 ? Fe+3 Fe+2 Ca Ca+2 發酵菌：醣類 酸 + CO2 抑制 合成 B群維生素 & 維生素K 食物 口腔 小腸 大腸 腐敗菌：蛋白質 毒素物質 + H2S

prebiotics&probiotics 益生菌與益生菌物質 寡糖(主要) 膳食纖維(次要) Probiotics Lactobacillus acidophilus Bifidiobacteium sp. Lactobacillus casei

乳糖不耐症 何謂乳糖不耐症? → 喝牛奶時脹氣腹瀉 為何會有乳糖不耐症? → 缺乏乳糖酶 乳糖不耐症的患者該放棄牛奶嗎? Fe+3 Fe+2 Ca Ca+2 食物 口腔 小腸 大腸 發酵菌：醣類 酸 + CO2 腐敗菌：蛋白質 毒素物質 + H2S 抑制 合成 B群維生素 & 維生素K

２０顆花生米＝一顆雞蛋？？ 維生 成長 蛋類、奶類、胚芽 及大部分動物性蛋白質 完全蛋蛋白質 大豆 、小麥、 花生 及大部分的植物蛋白 ２０顆花生米＝一顆雞蛋？？ 　 維生　　成長 　 　　　 　 　　　 　　 　　　 蛋類、奶類、胚芽　　　　　　　　　　　　　　及大部分動物性蛋白質 大豆 、小麥、 花生　　　　　　　　　　　　　　　　　　及大部分的植物蛋白 麵筋﹑玉米﹑魚翅 完全蛋蛋白質 部分完全蛋白質 不完全蛋白質

蛋白質的互補作用 土司夾蛋﹑玉米片＋牛奶 綠豆稀飯﹑八寶飯﹑燒餅油條＋豆漿

什麼油是炒菜及油炸的「好理油」? 油脂:甘油 +脂肪酸 高 較安定 ↑↑↑ 中 中等 ↑X↓? 低 不安定 ↓ 融點 耐熱性 血脂肪 高 較安定 ↑↑↑ 中 中等 ↑X↓? 低 不安定 ↓ 飽和脂肪酸 (月桂酸、硬脂酸) 單元不飽和脂肪酸 (油酸:歐力克) 多元不飽和脂肪酸 (亞麻油酸、次亞麻油酸 、EPA、DHA) 炒菜:黃豆油 ; 油炸:橄欖油、花生油、葵花油 18

油脂氧化簡易流程圖 ＋ 自由基 聚合物 低分子量醇、醛、酮、酸 少量-香味 大量-油耗味 uv 油脂 O2* Metal ion 氫過氧化物 顏色變深 黏度變大 uv 油脂 O2* Metal ion 氫過氧化物 ＋

食品添加物 食品添加物的安全性 食品添加物種類：天然、同等天然、純人工合成 食品添加物＝防腐劑＝泡麵＝木乃伊？ 煮菜加味精 → 中國餐館症候群？ 食品添加物種類：天然、同等天然、純人工合成

基因改造食品 (Genetically Modified organisms) 基因改造食品安全嗎? 基因改造食品的隱憂? 葷食素食的混淆 破壞地球生物多樣性(biodiversity)

純人工合成食品添加物的安全性試驗 急性毒性試驗(LD50:半致死劑量) 慢性毒性試驗(NOEL:最大無作用量) 畸胎性 致癌性 突變原性 每日容許攝取量(ADI)=NOEL*1/10*1/10 食品添加量≤ADI 22

人工甜味劑 √ X √ 無熱量 低熱量 糖精 (saccharine) 甜精 (cyclomate) 甘精 (dulcin) 菊醣 (inulin) √ X 低熱量 阿斯巴甜 (aspartame) 果糖 (fructose) 醣醇 (alditol) √

毒物與營養素一線之隔 Ⅰ Ⅳ Ⅲ Ⅱ Ⅴ 有害性 劑量 有益性 黃麴毒素 亞硝胺 Ⅰ: 劇毒性物質 黃樟素 Ⅱ: 毒性物質 Ⅳ: 微量營養素 Ⅳ Ⅱ Ⅱ: 毒性物質 Ⅲ: 無害也無益的物質 Ⅲ Ⅴ: 巨量營養素 Ⅴ 有害性 劑量 有益性 黃麴毒素 亞硝胺 黃樟素

超級致癌物亞硝胺的形成機制 花枝、鯊 魷魚、魟 TMAO TMA bacteria DMA –NH3 ＋ 酸 亞硝胺 香腸 火腿 硝酸鹽 亞硝酸鹽 bacteria

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