§6－7 拌 概念 拌是将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、块、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 （1）选料加工： 受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美、异味少的料。举例：钟浩、孙茂林（2）拌前处理： a、炸制：花生米、洋葱拌五花肉、豆腐干、土豆等。 b、煮制：畜禽肉品、内脏、笋、鲜豆等。 c、焯水：主要是蔬菜类、内脏、水产等。 d、汆制: 猪肚头、鸡鸭肫、鱼虾、海参、鱿鱼、墨鱼、蚶子、肥蛤、蚬子、蛏子、海肠子、海螺、鱼肚、蹄筋等。要注意火候大小。 e、腌制：应用于各类蔬菜。大白菜、卷心菜、莴苣、萝卜、嫰姜等。腌渍时注意盐的数量和糖或味精的数量？？？怎样做一卤鲜？ f、生料直接拌：各种瓜果蔬菜，入黄瓜、莴苣、萝卜、藕？？？再如生拌鱼片。要注意讲究卫生。
（3）拌的方式： a、生拌：主料和辅料都没有经过加热处理，只是通过腌渍或用生料直接拌。 谁能举例说明？ b、熟拌：菜肴的主辅料都经过加热处理，进行调味拌渍的方式。 谁能举例说明？ c、生熟拌：主辅料即有生的又有熟的。 谁能举例说明？ （4）装盘调味： 二十种冷菜调味汁的做法 1．盐味汁 2．酱油汁 3．虾油汁 4．蟹油 5．蚝油汁 6．韭味计 7．麻味汁 8、椒麻汁 9．葱油 10．糟油 11．酒味汁 12．芥末糊 14．姜味汁 15．蒜泥汁 16．五香汁 17．茶熏味 18．酱醋汁 19．酱汁 20．糖醋 a、拌味装盘 拌和均匀后再装盘的方法。一般不需要造型。 b、装盘淋味 菜肴装盘上桌后，把调好的味汁由食者自行拌制，问有什么好处？ c、装盘蘸味 是指将多种原料装盘蘸食或一种原料多味吃法的方式。 2、工艺流程 原料选择－加工－拌制前整理－选择拌制方式－装盘调味－成菜肴。
3、操作要领 a、拌制菜肴一律用植物油。花生油、色拉油、芝麻油、豆油等。一般要把原料晾凉后再拌，再就是要讲究新鲜度，讲究刀工、拼摆技巧和操作卫生。 b、油炸处理的原料要注意火候和颜色，保证质地的恰到好处。 c、原料焯水前要注意把异物清除干净。有时候可以酌情加热葱姜料酒等。注意焯水的火候。 d、适合焯水的原料都是新鲜易熟的，但不一定光是蔬菜。焯水后要及时过凉，以保持色彩。 e、腌制原料只需放味精？拌匀即可，不要反复搅拌，以免破坏色泽。注意腌渍时候的味道，不能太咸。 f、根据复合味的标准把握投料标准。装盘后要及时食用，时间长了风味就大打折扣。 4、注意事项 生熟拌，要将孰料盖好生料；浇汁时候要讲究技巧，表现色泽美观。 也有热拌温吃的。如温拌腰丝、温拌海螺、温拌羊肚等。
例菜1、凉拌蜇皮 主料：海蜇皮300克 辅料：熟火腿丝、熟鸡脯肉丝15克黄瓜100克,红萝卜15克, 调料：盐3克,味精2克,白砂糖10克,白醋10克,香油20克 凉拌蜇皮的做法： 1. 海蜇皮叠好卷成圆筒状，切成2厘米宽的细条，放入热水烫一下，立即捞起，以冷水冲洗3次后，再以冷水浸泡。每10分钟换一次，浸泡约3小时后捞起沥干。 2. 小黄瓜、红萝卜切丝，用盐抓匀后冲掉盐分。 3. 海蜇皮抓干水分，加入，盐、味精、糖、白醋、香油拌匀，再倒入黄瓜丝、红萝卜丝一同拌匀，即可。
老醋蜇头
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