第五章 各类食品的营养价值 管 骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院

食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

第一节 食品营养价值的评定及意义 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 第一节 食品营养价值的评定及意义 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

一、评定 食物的营养价值是一个相对的概念： 除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要； 不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别； 食物的营养价值受储存、加工等因素干扰； 某些食物中存在天然抗营养成分； 食物的安全性问题；

评定方面： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。

评价指标： 营养素密度： 食物中某营养素含量与其所含能量之比值。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）： INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量） /（食物中所含热能/热能日推荐摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。

营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括： 1.食物的消化率 2.食品中营养素的存在形式 3.营养素与其他食物成分共存的状态 4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度

第二节 谷类食品的营养价值 一、谷粒的构造及营养素分布 谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的绝大部分。谷粒的一端有胚芽。

蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 二、谷类的营养特点 蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70%， 主要是淀粉

三、谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境

不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 — VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.2 0.25 0.3 0.5

不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 食物 原料 烹调方式 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调前 烹调后 保存率 (mg) (%) 饭 稻米 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 碗蒸 0.13 62 100 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 1.8 1.2 67 馒头 标准粉发酵 蒸 0.27 0.19 70 86 2.0 90 面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 43 2.8 2.2 78 大饼 烙 0.48 0.38 79 2.4 油条 炸 0.49 0.00 1.7 0.9 52 窝头 玉米面 0.33 0.14 2.1 2.3 109

第三节 豆类及其制品的营养价值 (一)大豆的营养价值 蛋白质：35％-40% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。

(二) 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素

二、豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 g ug mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 豆腐 8.1 蛋白质 脂肪 碳水化合物 视黄醇当量 硫胺素 核黄素 抗坏血酸 g ug mg 豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 豆腐 8.1 3.7 4.2 --- 0.04 0.03 豆豉 24.1 42.7 0.09 黄豆芽 4.5 1.6 5 0.07 8 绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6

第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素

二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 　　洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒

第六章 储藏加工对食品营养价值的影响 在贮藏加工过程中食品的营养价值有时提高，有时下降。只有掌握全面系统的营养学知识，才能避免营养素的破坏和损失，并较大程度的提高食品的营养价值。

第一节 贮藏过程中食品营养价值的变化 常温储藏对食品营养价值的影响： 食品保藏方法有物理的、化学的和生物的保藏法； 第一节 贮藏过程中食品营养价值的变化 食品保藏方法有物理的、化学的和生物的保藏法； 常温储藏对食品营养价值的影响： 常温储藏是粮食、豆类常用的保藏方法； 影响因素：种子内酶活性，微生物，虫害等，但这些因素又与水分含量密切相关；一般而言谷类粮食储藏期间水分应控制在11-14％； 油料作物含有丰富的蛋白质和脂肪，营养更丰富，对水分含量要求更高，如花生8-10％以下，大豆在12%以下；

玉米在正常储存条件下100g玉米游离氨基酸为110mg，在储存不当时可增加至3200mg。小麦含水量12%时贮存5月维生素B1损失12%；含水量为17%时，损失30%。

低温储藏对食品营养价值的影响： 按保藏温度可分为冷藏和冷冻两种方式； 冷藏：在稍高于冰点温度的条件下储藏，一般为－2～15℃；冷藏处理只是一种温和的保藏方法，适用于短期的食物储藏，同时对食品风味、质地、营养价值的影响也较小； 如冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小；

冷冻：保持食品冻结状态的温度下进行保藏的方法；常用储藏温度－23～－12℃； 冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。冷冻后鱼肉干韧，风味变劣，而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变佳。冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、结构破坏也小； 解冻过程容易导致营养成分流失；

辐照处理对食品营养价值的影响： 将食品经过 X 射线、γ射线、电子射线照射后再贮藏 ； 优点： 辐照技术利用射线对食品进行消毒灭菌，食品不会升温，可对新鲜食品进行处理，而且不会像药剂那样残留在食品中；与加热相比，食品的成分很少发生变化，与冷冻、冷藏相比，可节约大量能源。

高剂量辐照，≥10 kGy；处理后的食品可达到接近无菌 ； 辐照处理可分为： 高剂量辐照，≥10 kGy；处理后的食品可达到接近无菌 ； （电离辐射授予 1kg 受照物质的平均能量为 1J）； 中剂量辐照，1～10 kGy；可抑制代谢、降低食品中所含微生物菌数，延长食品储藏期； 低剂量辐照，≤1 kGy；可抑制果蔬发芽、杀虫等；

辐照处理对食品中营养素的影响： 1. 对蛋白质的影响 蛋白质经辐照后会发生变性或裂解；可能的变化有：脱氨/羧基作用、巯基氧化、降解、裂解等； 2. 对脂肪的影响 可能会导致脂肪氧化、脱羧、氢化、脱氢等作用；辐射使食物中的水分产生游离自由基，直接参与氧化还原反应；

3.对碳水化合物的影响 碳水化合物对辐照相对稳定； 4. 对维生素的影响 维生素C、B1、E对辐照敏感，往往损失较大；但维生素之间往往存在相互保护作用； 5. 对微量元素的影响 辐照使食品中组分分子产生电子、离子、自由基等各种活性粒子，引起化学反应会影响微量元素的存在形式，改变其生物有效性；

第二节 加工对食品营养价值的影响 无论是动物性食品还是植物性食品一般都需要经过加工后食用。食品加工法很多，大致可归纳为加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍和糖渍等。在这些因素作用下，食品中原有的营养价值发生积极或消极的变化。

一、食物加工的前处理 食品加工前一般需进行清理、修整和漂洗等处理。如谷类经碾磨去除壳，可改善食品的感官性质，便于食用和易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失。 在蔬菜和水果的前处理中，营养素损失取决于浸泡的时间和水温。蔬菜切碎后维生素的损失大，如黄瓜切片放置一小时，维生素C素损失33－35%。食品中铁的有效性也在加工中下降，一方面食品中的亚铁被氧化为高铁，一方面可溶性的铁转化为植酸铁和草酸铁，使吸收利用率下降。

热处理对食品营养价值的影响 热处理对食品营养价值有积极和消极两方面的影响。 有利方面： 加热使淀粉颗粒膨胀； 加热使蛋白质变性； 加热使淀粉颗粒膨胀； 加热可钝化新鲜食物中的酶，杀灭微生物，从 而使营养物质免遭氧化、分解和损失。 加热可破坏食物中的天然有害物质，如生大豆 中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他 有害物质，

不利方面： 加热的不利作用表现在氨基酸和维生素的破坏上； 一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、色、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重，赖氨酸的ε-氨基在美拉德反应中与还原糖反应，形成的产物不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200℃烘烤15分钟，赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏5－17%，使蛋白质生物价降低。

中国的烹调技术在发扬加热对营养价值的积极作用和克服消极作用方面有其独特的高明之处，根据各种食物的特点选择蒸、煮、煎、焖、熏、炖等措施，讲究刀工和火候，如猪肉切丝大火急炒，使加热时间缩短，营养素损失减少到最低限度。西方国家在食用蔬菜时爱走两个极端，要么生吃，要么煮烂。生吃固然可维持维生素，但使其他营养素的吸收降低，煮的稀烂，营养素损失太多，风味极差，不符合科学道理。

微波处理： 微波一般指波长1mm－1m范围内的电磁波，在食品加工中主要应用于杀菌、消毒、脱水、焙烤处理等； 微波在食品酶钝化处理中应用也很普遍；

浓缩处理： 从溶液中出去溶剂的操作； 蒸发浓缩： 通过物料沸腾将水分除去获得浓缩物的过程，包括常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩；食品中的营养素在高温或长时间受热会受到破坏；真空浓缩则能更好地保持食品中的营养成分；

冷冻浓缩： 先将食品中的部分水冻结产生冰晶，然后用洗涤技术使冰晶分离从而获得浓缩物； 不涉及加热过程，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免挥发性风味物质和芳香物质因加热造成的挥发损失，但成本昂贵，多应用于高附加值产品；如浓缩果汁时维生素保护得很好；茶叶提取物中茶多酚保护得较理想；

膜浓缩 类似于过滤的浓缩方法；包括反渗透、超滤和电渗析等方法；应用于牛乳、咖啡、乳清蛋白、海水淡化等的浓缩工艺中；基本对食品的营养素无损伤；

膨化处理： 将被加工的食品放入密闭容器中，加热加压后突然减压，食品中的水分骤然汽化膨胀，使食品中出现许多小孔，变得松脆的一种处理工艺； 膨化处理是对营养素破坏较少的方法，却使营养素的消化率有所增加。小鼠对大米蛋白质的消化率为75.93%，对膨化后的大米粉为83.84%，对大米饭总糖消化率为99.10%。膨化加热对维生素的破坏较一般的加热方法少。

生物加工： 生物加工方法通常增进食品的营养价值；大豆炒熟食用蛋白消化率为60%，制成豆腐蛋白质的消化率达到95%。但发酵制成豆腐乳、豆豉、酱油的过程中，蛋白质水解为肽和氨基酸，更易消化吸收，豆类发酵对营养价值最大的贡献是维B12含量增加。 豆类发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖、鼠李糖等寡糖消失、植物凝集素和植酸盐分解，磷和锌等矿物质释放出来，维C的含量增高。除维生素C外，在黄豆芽发芽过程中胡萝卜素、B2、尼克酸含量均有增加，B12增加更明显。