第二章 脂 类

增加味道？ 增加饱腹感？ 塑造体型？ 肥胖？ 谈之色变？ 爱恨交加？ Chap 3

脂类的种类 定义：脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。 脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成 类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。

1. 脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）

◇ 构成组织细胞（细胞膜） ◇ 必需脂肪酸来源 ◇ 提供和促进脂溶性维生素吸收 ◇ 维持体温，保护脏器 ◇ 改善食物感官，饱腹作用  脂肪的生理功能： ◇ 供能与储能，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪） ◇ 构成组织细胞（细胞膜） ◇ 必需脂肪酸来源 ◇ 提供和促进脂溶性维生素吸收  ◇ 维持体温，保护脏器 ◇ 改善食物感官，饱腹作用  

(1)  脂肪酸的基本构成为： CH3[CH2]nCOOH， (2) 脂肪酸的分类： 1. 按饱和度     饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）

饱和脂肪酸不含双键 不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键) 食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下, 饱和脂肪会凝固, 单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态.

2.按碳链长度 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA

3.第一个双键位置 n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子

4. 营养学 必需脂肪酸，EFA： 非必需脂肪酸，NEFA：

（3）必需脂肪酸（EFA） 定义：人体不能合成，必须由膳食提供。 种类： 亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸， C18：3，n-3系

脂肪摄入不足对健康的危害 （1）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。

（2）影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。

脂类过多对健康的影响 （1）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。

（2）引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。

（3）冠心病的危险因素 （4）恶性肿瘤的危险因素

脂肪的食物来源 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。

（四）供给量 占总热能的比例：成人 20-25% 儿童 25-30% SFA / MFA / PUFA=1：1：1 WHO 对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量 胆固醇＜300mg/d

脂肪摄入误区 心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。

饮酒时勿多食 酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。

小心低脂圈套 一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。

膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。 约50%的脂肪来自烹调油。 主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。 目前中国膳食结构: 膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。 约50%的脂肪来自烹调油。 主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。 n-3脂肪酸含量非常有限。 相对缺乏n-3PUFA

2.反式脂肪酸与健康关系 ( Trans-fatty acid，TFA) 一类不饱和脂肪酸, 双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧 其空间构象呈线性 与饱和脂肪酸相似 人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。

顺式脂肪酸 A与 反式脂肪酸 B 顺式脂肪酸 反式脂肪酸

1)反式脂肪酸与心血管疾病: 作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰,对血脂和脂蛋白的影响. A. 血小板聚集，易形成血栓 B 1)反式脂肪酸与心血管疾病: 作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰,对血脂和脂蛋白的影响. A.血小板聚集，易形成血栓 B.对血脂和脂蛋白的影响： 升高血清总胆固醇，LDL-C 降低HDL-C 潜在致动脉粥样硬化作用 反式脂肪酸与心血管疾病: A对血小板功能的影响:由于反式脂肪酸对血小板聚集的抑制程度比顺式脂肪酸小得多,因此提示反式脂肪酸可能为机体提供一个更有效的血栓形成环境,或更低效的抗血栓形成环境.这表明膳食反式脂肪酸可能与机体血栓形成增加及相应的栓塞性心脑血管疾病有关 B.反式脂肪酸有害健康，因为它增加“坏”ＬＤＬ胆固醇含量，降低“好”ＨＤＬ胆固醇含量。制造快餐、曲奇饼和其他烘烤食品的氢化油中含反式脂肪酸。     营养专家认为，人体不但不需要反式脂肪酸，而且反式脂肪酸还会对人体造成危害。去年９月麦当劳宣布将把炸薯条中的反式脂肪酸含量减少一半。数周后Ｆｒｉｔｏ－Ｌａｙ承诺它们生产的快餐食品不含反式脂肪酸。营养学家一直在设法破除食品脂肪含量的陈规俗习。虽然反式脂肪酸对健康有害，但橄榄油中的单链不饱和脂肪酸和其他很多植物油中的多链不饱和脂肪酸对健康有益。  

2)反式脂肪酸与生长发育 对生长发育的抑制途经 A. 干扰必需脂肪酸的代谢, B. 反式脂肪酸能结合于脑中脂质, 影响中枢神经系统的发育 C 反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途经实现: A反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢,抑制必需脂肪酸的功能,从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加,而胎儿和新生儿由于生长发育迅速,体内多不饱和脂肪酸储备有限,因此与成年人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症,更易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响,从而影响生长发育 B．反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中,特别是结合于脑中脂质,抑制长链多不饱和脂肪酸的合成,从而对中枢神经系统的发育产生不利影响. C．反式脂肪酸抑制前列腺素的合成,母体中的前列腺素可通过母乳作用于婴儿,通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用,因此反式脂肪酸可通过对母乳中前列腺素含量的影响而干扰婴儿的生长发育

三大营养素的关系 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素除了各自有独特的生理功能之外，还都是产生热能的营养素，在能量代谢中既相互配合又相互制约。 1、有碳水化合物存在的情况下，脂肪才能彻底氧化，完全燃烧而不致生成酮体导致中毒。 2、当能量摄入>消耗，无论这些多余的能量来之脂肪、碳水化合物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形成肥胖。 3、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，而蛋白质不能由脂肪和碳水化合物替代。 4、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当作能量的来源。 由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。 Chap 3

第三章   碳水化合物

又名糖类， 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味

一. 碳水化合物的生理意义 ◇人体最主要的热能来源 ◇机体的构成成分 ◇节约蛋白质作用 ◇抗生酮作用 一.  碳水化合物的生理意义 ◇人体最主要的热能来源 ◇机体的构成成分 （如结缔组织中的粘蛋白，神经组织中的糖脂） ◇节约蛋白质作用 ◇抗生酮作用

二. 碳水化合物的分类 (一) 单糖 每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖 (二) 双糖及低聚糖类 二.  碳水化合物的分类 (一) 单糖 每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖 (二) 双糖及低聚糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麦芽糖、海藻糖 、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。 (三)多糖 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和 不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

1、 淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。 可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。

淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 3. 人体的动物性淀粉（糖原） 2. 糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 3. 人体的动物性淀粉（糖原） 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。 食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。

正常机体内的血糖平衡 碳水物化合物 胃肠道 消化酶 胰腺 抑制脂肪分解 血糖 胰岛素 脂肪组织 葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存 肌肉 食物中的碳水化合物经胃肠道吸收，变成血液中的单个分子的葡萄糖。在胰岛中有葡萄糖感受器（GLUT2），进入胰岛β细胞，关闭胰岛细胞膜的钾通道，膜电位发生变化，使胰岛素释放。胰岛素释放后先进入肝脏，使肝脏葡萄糖摄取增加，肝葡萄糖产生下降，肝糖原合成加速。胰岛素进入肌肉和脂肪细胞，通过信号传导系统，促使外周器官摄取、利用葡萄糖，脂肪细胞的脂溶解作用下降，以葡萄糖代谢取代脂肪分解供能。 葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存 肌肉 肝脏 胰岛素刺激葡萄糖摄取

血糖的平衡 在维持精力和体重方面，保持血糖平衡非常重要的一个因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上决定了食欲。当血糖水平下降，你就会感觉饥饿。细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡萄糖转化为肝糖元（短期储存的能源物质）或者长期的能量储备——脂肪。当

碳水化合物的供给量和来源 总热能供量的55％～65％。 主要来源是谷类和根茎食品。

膳食纤维 定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。 种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

膳食纤维与慢性病预防 口腔 促进唾液分泌 龋齿 消化道溃疡 增加咀嚼力度 胃部 吸水膨胀 延长排空时间 肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中 降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 小肠 吸附作用 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 促进有害物质的排泄 润滑肠道，增加排便量 大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常 大肠 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障

膳食纤维的生理功用 （1）通便防癌 （2）降低血清胆固醇 （3）降低餐后血糖及防止热能摄入过多 （4）吸附某些化学物质

人体每天需要多少膳食纤维 中国营养学会推荐量DRI 正常人一天需要25-35克

按30克计算，相对应的食物量 15公斤烤麸、10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 （数据来源：2002年食物成分表）

第四节 能量

能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(J)， 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ

热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal 脂肪－9kcal 蛋白质－4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。

人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动和生长发育。

基础代谢及其影响因素 是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。 基础代谢率 (basal metabolism rate, BMR)： 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。

影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 　　　　　　脂肪为4％～5％， 　　　　　　蛋白质为30％。

３）各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。 ４）生长发育: 主要包括儿童、孕妇。