第八章 脂类总量的测定 脂类：能够溶解在非极性和弱极性溶剂中，不溶 于极性溶剂中的一类物质。 一、 脂类的来源 第八章 脂类总量的测定 脂类：能够溶解在非极性和弱极性溶剂中，不溶 于极性溶剂中的一类物质。 一、 脂类的来源 动物：肉、蛋、乳等 植物：果实、种子（菜籽、花生、大豆等） 全脂奶粉26-32% 、脱脂奶粉1-1.5% 、油脂100% 、果蔬<1.1% 、花生仁 30-39%、油菜籽30-38% 。

二、脂类的分类 1. 脂肪酸 2. 中性脂肪和油 3. 蜡 4. 磷脂 5. 甾酮、甾醇 6. 脂溶性维生素

饱和脂肪酸(Saturated fatty acids) 辛酸

不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acids) 3 – 辛酸 3, 6 – 二烯辛酸 简式: 8:1 (D3) 8:2 (D3,6)

顺、反脂肪酸(Cis & Trans fatty acids) 顺 9 – 十八烯酸 反 9 – 十八烯酸

DHA 脑黄金

常见含反式脂肪酸的加工食品有： 珍珠奶茶，薯条，薯片； 蛋黄派或草莓派； 大部分饼干； 方便面； 泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花； 巧克力，沙拉酱； 奶油蛋糕，奶油面包； 冰淇淋； 咖啡伴侣或速溶咖啡。

脂肪和油(Fats & oils) 主要为甘油三酸酯： 甘油 3 个脂肪酸

甘油酯 （Glycerides） 甘油单酸酯 甘油二酸酯 甘油三酸酯

蜡(Waxes) 蜡：高级脂肪酸 + 高级脂肪醇 对于植物和动物非常重要: 1）在水果、蔬菜、其它植物等表面形成保护膜。 2）在一定意义上讲，影响动物的外观并有一定的保护作用。 鲸油、鲸脑 蜂蜡

磷脂(Phospholipids) 卵磷脂（Lecithin、phosphatidyl choline)

甾酮、甾醇(Sterols) 雄性和雌性激素（Male & female sex hormones） Vitamin D 肾上腺素（Adrenal corticosteroids） 胆固醇 (Cholesterol )

脂溶性维生素(Fat soluble vitamins) Vitamin A:

Vitamin D2: Vitamin E:

三、脂类总量的测定 （一）分类 1. 重量法（Gravimetric Method） (1) 碱性乙醚提取法、罗斯-哥特里氏法（Rose Gottlieb） (2) 索氏提取法（Soxhlet Method） 2. 容量法 (Volumeric Method) (1) 巴布科克(Babcock Method) (2) 盖勃 (Gerber Method)

(二) 提取剂的选择 根据相似易溶原理。常用乙醚、石油醚（bp 30-60 oC)作为脂类的提取剂。 用乙醚作提取剂的特点 除溶解脂肪外，还可以溶解一些其它脂类成分。所以用乙醚提取出的脂肪叫粗脂肪。 乙醚可饱和2%的水，这样提取中易将水溶性成分提出。 用石油醚作溶剂的特点 石油醚不与水混溶，但对脂肪溶解性比乙醚差些。 总之：用乙醚，石油醚提取的为游离脂肪。

1、碱性乙醚提取法、罗斯哥特里氏法（Rose-Gottlieb） 准确度高，乳和乳制品公认的标准方法(GB、ISO) 以牛奶为例: (1) 10 ml 牛奶 + 1.25 ml NH3·H2O 混匀，60 oC水浴 5min，振荡2min，破坏脂肪保护膜。 NH2R(COO)6Ca3 + 6 NH3·H2O → NH2R(COO)6(NH4)6 + 3Ca(OH)2

(2) 冷却后，加 1 ml 乙醇 –––充分振摇1min，提取水溶性成分, 防止蛋白凝胶化。 (5) 分出醚层，除去溶剂，烘干称重。

2、索氏提取法（Soxhlet Method ） 原理: 提取筒中的样品被有机溶剂连续提取，提取后除去溶剂，称量脂肪的重量。 ←索氏提取法装置  干燥样品→无水乙醚或石油醚→水浴回流6-8 h →回收乙醚→烧瓶(称量) ← 有机溶剂

计算公式： 脂肪（%）=（W1-Wo）/S×100 W1：脂肪+烧瓶总重 Wo：烧瓶重 S：样品重

3、巴布科克、盖勃法(Babcock, Gerber Methods) 原理: 1）在专用的乳脂瓶（巴布科克乳脂瓶、盖勃乳脂计）中，用浓 H2SO4处理样品。 2）离心分出脂肪层。 3）直接测量脂肪的含量。

巴布科克法 1）加17.6 ml牛乳于巴布科克乳脂瓶中。 2）加17.5 ml浓H2SO4 —使脂肪呈游离、液态。 3）离心1000rpm 5min。 4）加60 oC或以上热水，使脂肪瓶球部充满，离 心1000rpm 2min。 4）加60 oC或以上热水，使液面接近4(%)刻线， 离心1000rpm 1min。 5）在55-60 oC下读数，即牛乳脂肪重量百分数。

说明： 1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑 色溶液而影响测定；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测 定值偏低或使脂肪层浑浊。 2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体 的密度，使脂肪容易浮出。 3）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注人巴氏瓶 中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量 为17.5×1.03＝18 g。巴氏瓶颈的刻度（0-10％）共10个大 格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密 度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为 0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部 刻度表示为脂肪含量10％．每一大格代表1％的脂肪。故瓶 颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

盖勃法 1）加10 ml浓H2SO4。 2）11 ml牛乳和1 ml异丙醇混匀—使脂肪 呈游离、液态。 3）65-70oC水浴5min，离心1000rpm 5min。 4）60-65oC水浴5min，离心1000rpm 5min。 4）调节橡皮塞，使脂肪柱在刻度范围内。 5）读数，即牛乳脂肪重量百分数。

4、折光法 原理： 利用折光率较大的有机溶剂提取脂肪，然后根据混合液的浓度之间的关系，来确定脂肪的含量。 通常选用a-氯萘、a-溴萘作为有机溶剂提取脂肪。

操作 --样品、海砂、a-氯萘或a-溴萘 、无水Na2SO4 --研磨1min --过滤 --滤液测折光率

计算公式 V— a-氯萘或a-溴萘的体积（ml） n1— 有机溶剂的折光率 d — 纯脂肪的比重 n2— 滤液的折光率 W— 样品的重量（g） n — 纯脂肪的折光率