carbohydrate and 1ipids 碳水化合物与脂类 carbohydrate and 1ipids

教学目标 掌握：体内碳水化合物的生理功能、食物来源；膳食纤维生理功能；脂肪生理功能，必需脂肪酸的概念及生理功能。 熟悉：碳水化合物的分类；脂类的分类，磷脂、胆固醇的生理功能。 了解：碳水化合物消化、吸收、参考摄入量； 脂肪的消化、吸收及转运，脂肪的食物来源。

第一节 碳水化合物 主要内容： 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物与膳食纤维的功能 三、糖代谢异常 四、血糖指数 五、需要量及食物来源

一、碳水化合物的分类 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物，低分子的碳水化合物有甜味。

一、碳水化合物的分类 葡萄糖 单糖(monosaccharide) 果糖 半乳糖 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。

（一）糖 1、单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为更小分子的糖，每分子含3-9个碳原子。 自然界中存在的单糖多属D型糖。

（一）糖 （1）D-葡萄糖 通常所说的葡萄糖，是构成食物中多种寡糖和多糖的基本单位。 葡萄糖中有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。有人用L型葡萄糖作甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。

（一）糖 （2）果糖 与蔗糖共同存在与水果和蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 （3）半乳糖 是乳糖的重要组成部分。

（一）糖 （4）其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 前两种糖动物体内可以合成，后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜之中。 （4）其它单糖

（一）糖 2.糖醇 是单糖的重要衍生物。 特点：在体内消化、吸收速度慢，且提供的能量比葡萄糖少，属于特殊食品原料。 包括：山梨醇和甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 （1）山梨醇和甘露醇：亲水性强，临床常用作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压。 山梨醇在体内转变成果糖，90%以上被吸收并代谢，但其肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多，因此山梨醇常作为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。 （2）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中，甜度与蔗糖相等，代谢不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。 （3）麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等病人的保健食品中。因其不能被口腔中的微生物利用，故有防龋齿作用。

蔗糖(sucrose)：俗称白糖、砂糖或红糖 乳糖(1actose)，主要存在于奶及奶制品 麦芽糖(maltose)，存在于发芽的谷粒 3.双糖:由两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose)：俗称白糖、砂糖或红糖 乳糖(1actose)，主要存在于奶及奶制品 麦芽糖(maltose)，存在于发芽的谷粒 海藻糖(trehalose)，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。 蔗糖：俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。 乳糖：由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β-键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。 麦芽糖：由两分子葡萄糖以α-键连接而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 海藻糖(trehalose)：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。

乳糖不耐症（lactose intolerance），有部分人不能或只能部分地分解乳糖，而大量乳糖进入大肠被细菌分解产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。 原因： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物（抗癌药）或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 年龄增加，乳糖酶水平不断下降。 选用经过发酵的乳制品可克服乳糖不耐症，如酸奶。

（二）寡糖 寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 1、棉子糖和水苏糖主要存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须适当加工以减少其不良影响。 前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。

（二）寡糖 2、低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30％～60％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 低聚果糖是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。

（二）寡糖 3．大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、冰淇淋、糕点、糖果等食品中。 主要成分是棉子糖、水苏糖和蔗糖。除大豆外，还存在于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的70％，但能量仅为蔗糖的50％。

（三）多糖 多糖由10个或10个以上单糖分子脱水缩合而成。一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，多糖可分为淀粉、糖原和非淀粉多糖三类。

（三）多糖 1.淀粉（starch）：淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。 直链淀粉 支链淀粉 薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的供能营养素。 （1）可吸收淀粉 （2）抗性淀粉（resistant starch, RS） 进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗性淀粉

（三）多糖 2.糖原(glycogen)也是多聚葡萄糖，因几乎全部存在于动物组织，故也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，具有调节血糖、提供能量的作用。 食物中糖原含量很少，因此它不是有意义的碳水化合物的食物来源。

（三）多糖 3.非淀粉类多糖有多种，包括不溶性的(纤维素、半纤维素和木质素)和可溶性的(果胶、α-葡聚糖、树胶)，这些化合物被称为膳食纤维(dietary fiber)

（三）多糖 (1)纤维素 (cellulose)是植物细胞壁的主要成分。人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利于其他食物的消化吸收及粪便的排泄。

（三）多糖 (2)半纤维素 (hemicellulose)是谷类纤维的主要成分，能被肠道微生物丛分解。纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。 (3)果胶(pectin)通常存在于水果和蔬菜之中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。

二、碳水化合物的功能 （一）体内碳水化合物的功能 1、贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的贮存形式，一旦机体需要，肝糖原分解为葡萄糖进入血循环，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌糖原只供自身的能量需要。 体内的糖原只能维持数小时，必须从膳食中不断补充。 1g碳水化合物在体内氧化可产生能量4kcal

二、碳水化合物的功能 (2)构成机体的重要物质 碳水化合物同样也是机体重要的构成成分，并参与细胞的多种活动，如粘蛋白、糖脂、糖蛋白。另外DNA和RNA中也含有大量的核糖。 如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白，是某些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。

二、碳水化合物的功能 (3) 节约蛋白质作用 当摄人足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质发生糖异生作用，避免机体蛋白的消耗。节食减肥的危害性也与此有关。

二、碳水化合物的功能 (4) 抗生酮作用 若碳水化合物不足，其代谢产物草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而转化为酮体。人体每天至少需50～100g碳水化合物才可防止酮血症的产生。

二、碳水化合物的功能 （二）食物碳水化合物功能 (1) 供能 (2) 改变食物的色、香、味、形 (3) 提供膳食纤维 1、主要的产能营养素 2、改变食物的色、香、味、型 如糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可以发生美拉德反应，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。 3、提供膳食纤维

（三）膳食纤维的生理功能 （1）增强肠道功能、利于粪便排出 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加、质地变软，这样非常有利于粪便的排出。

（三）膳食纤维的生理功能 （2）控制体重和减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度并具有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。

（三）膳食纤维的生理功能 (3) 可降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放。而胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇合成减少。 各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降。 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放。 胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇合成减少。 各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降 可溶性纤维在大肠中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸（如乙酸、丁酸、丙酸等），也可减弱肝内胆固醇的合成。

（三）膳食纤维的生理功能 (4) 预防癌症 癌症的流行病学研究表明，膳食纤维或富含纤维的食物的摄人量与结肠癌危险因素呈负相关，蔬菜摄入量与大肠癌危险因素呈负相关而谷类则与之呈正相关，但要得出肯定的结论需进一步研究。

三、糖代谢异常 正常情况下，血糖含量总是保持在恒定的范围，其浓度70~110mg/dl。 血糖超过一定的界限值时，往往考虑患糖尿病的可能性。血糖浓度的高低取决于血糖的来源和去路的相对速度，其速度的调控靠体内神经、激素以及某些器官组织细胞的功能性协调作用。

三、糖代谢异常 空腹血糖>130mg/dl称为高血糖。 原因 （1）生理性，如饮食性糖尿引起的暂时性升高； （2）病理性，如内分泌障碍或肾域降低出现的肾性糖尿。

三、糖代谢异常 空腹血糖<70mg/dl称为低血糖。 血糖浓度过低，脑组织可能因能源短缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 原因： （1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加； （2）病理性低血糖：由于内分泌失调或某些重要器官损害引起。

四、血糖指数（glycemic index,GI） GI是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。GI用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

四、血糖指数 血糖指数= GI在76或以上称为高血糖指数食品； GI在56-75之间称为中等血糖指数食品； 进食一种食物2h内血糖反应曲线下的面积 ×100 进食相等量的葡萄糖2h内血糖反应曲线下的面积 血糖指数是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。 GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。

四、血糖指数 表示一定时间内含50g有价值碳水化合物的食品餐后血糖反应曲线下的面积与含等量碳水化合物的标准物质（葡萄糖）餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以100所得的数值。

意义 四、血糖指数 GI高的食物或膳食，进入胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大； 血糖生成指数的概念和数值可用于糖尿病患者的膳食指导，以及用于控制体重和指导运动员补糖。

高GI （GI>75） 中等（GI＝55-75） 低GI( GI<55) 食物种类 GI值 馒头 88 油条 74 山芋（生） 54 大米饭 83 西瓜 72 猕猴桃 52 米饼 82 苏打饼干 山药 51 小麦面条 81 胡萝卜 71 通心面 45 玉米片 79 全麦粉面包 69 葡萄 43 山芋(煮) 77 菠萝 66 李子 42  华夫饼干 76 小米粥 62 扁豆 38   马铃薯 苹果 36  冰激凌 61 豆腐（炖） 32 油炸土豆片 60 藕粉 荞麦面条 59 柚子 25 芒果 55 豆腐干 24 玉米 四季豆 27 燕麦麸 樱桃 22 甜玉米(煮) 黄豆（煮） 18 爆米花 魔芋 17

五、碳水化合物的供给量及食物来源 2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物的AI为占总能量的55%-65% 淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

五、碳水化合物的供给量及食物来源 乳糖不耐受 乳糖是奶类中特有的糖，每100毫升鲜奶中大约含5克乳糖乳糖需经体内乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖才能被吸收。但由于有些人体内的小肠黏膜无法产生足够的乳糖酶（即乳糖酶缺乏），当饮用奶类后，乳糖未能被分解，便从小肠直接转运到大肠，在肠道菌的作用下，乳糖被发酵和分解，产生大量气体和有机酸，刺激肠道黏膜，导致腹胀、肠鸣、腹痛甚至腹泻，有些人还会有嗳气、恶心等。这种情况一般称为乳糖不耐受或乳糖吸收不良。

第二节 脂类 主要内容： 一、脂类的分类和功能 二、食物来源及供给量

一、脂类的分类和功能 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类（lipids），这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物，主要有： 甘油三酯(triglyceride) 磷脂(phospholipid) 固醇类(sterol)

一、脂类的分类和功能 人体脂类的分布 体脂占体重的14-19%，男性最好不要超过20%，女性最好不要超过30%，超过就是肥胖。 体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储脂。

M. J. Shieh

（一）甘油三酯 甘油三酯称脂肪或中性脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸结合而成。食物中的脂类95％为甘油三酯。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99％，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。

1、脂肪的生理功能 （1）体内贮存和提供能量 当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪贮存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一起分解供能。 体内1g脂肪可产生能量约为9kcal

1、脂肪的生理功能 贮存和供应能量有两个特点： 脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断摄入过多的能量而不断积累脂肪，导致越来越胖。 机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，因此脂肪不能给脑、神经细胞、血细胞提供能量。 人在饥饿时，就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。节食减肥的危害性之一也在于此。

1、脂肪的生理功能 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 2、维持体温正常 皮下脂肪有隔热保温作用，使体温能达到正常和恒定。 3、保护作用 对体内器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。 4、内分泌作用 脂肪组织所分泌的因子有：瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素等。这些脂肪组织来源的因子参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 5、帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 脂肪在体内代谢分解的产物可以促进碳水化合物的能量代谢。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质不被用作能源物质，而使其有效发挥其他重要的生理功能。 6、机体重要的构成成分 如：构成细胞膜 其他：增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）等。

2、脂肪酸的分类 （1）按碳链的长短分为： 短链脂肪酸：含2-4碳 中链脂肪酸：含6-10碳，具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因此可以快速完全氧化供能，且不易形成脂肪肝。 长链脂肪酸：12碳以上，人体血液和组织中的脂肪酸多数为此类

2、脂肪酸的分类 （2）按脂肪酸饱和程度 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸（MUFA）：碳链中只有一个不饱和双键 多不饱和脂肪酸（PUFA）：碳链中含两个或两个以上双键饱和程度越高、碳链越长，熔点也高。

2、脂肪酸的分类 必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 如：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 阿A

2、脂肪酸的分类 必需脂肪酸生理功能： 是细胞膜的重要成分。 是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。 对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 必需脂肪酸生理功能： 1、磷脂的重要组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 2、协调细胞间生理作用 是合成前列腺素、血栓素、白三烯等类二十烷酸的前体物质。 3、与胆固醇代谢有关 体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。 阿拉斯加人尽管膳食中富含高热量、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低，原因在于他们食用的海产品中富含EPA、DHA这些多不饱和脂肪酸。

2、脂肪酸的分类 必需脂肪酸缺乏的表现：可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 但过多摄入多不饱和脂肪酸也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，可产生多种慢性危害。

（二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中的一个和两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。 最重要的磷脂是卵磷脂，其次还有脑磷脂、鞘磷脂、神经磷脂等。 阿A

（二）磷脂 构成细胞膜 供能 帮助脂类通过细胞膜 磷脂是一种乳化剂，可以使体内的脂肪悬浮在体液中，有利于吸收、转运和代谢 生理功能： 细胞膜 1、构成细胞膜 具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 2、作为乳化剂 使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于吸收、转运和代谢。 防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度。 磷脂的功能 1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流； 2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢； 6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。

（二）磷脂 磷脂缺乏的表现：造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。

（三）固醇 固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，以游离状态或同脂肪酸结合成酯的状态存在于生物体内，主要有 动物固醇(如胆固醇) 植物固醇(如豆固醇、谷固醇) 酵母固醇(如麦角固醇) 胆固醇人体自身可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。 阿A

（三）固醇 胆固醇的生理功能 胆固醇是细胞膜的重要成分 胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如氢化可的松)和维生素D等。 胆固醇是NK细胞的粮食 胆固醇广泛存在于动物性食品之中，人体自身也可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病相关，人们往往关注体内胆固醇过多的危害性，而忽略其重要的生理功能。 59

二、脂类的食物来源及供给量 来源 脂肪：动物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋 含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉以及脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多。 大豆卵磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。 胆固醇在动物内脏，尤其脑中含量较高，蛋类和鱼籽、蟹黄含量也高，其次为蛤贝类，鱼类和奶类含量较低。 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高，成人脂肪摄入量应控制在占总能量20%-30%的范围内。

二、食物来源及供给量 供给量 成年及中老年人皆为20%～30%。 1、饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1 2、亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

几种食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.0 葵花籽仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松籽仁 70.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜籽（炒） 46.7 鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒） 44.8 大豆 16.0 水果 0.1~0.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.1~0.5 核桃仁 58.8

食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 常见食物中胆固醇含量（mg/100g） 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15 牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90 羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585 羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850 羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576 羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94 猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070 猪肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鳝鱼 126 猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76 猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226 基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜） 466

中国居民膳食脂肪适宜摄入量 （脂肪能量占总能量的百分比） 年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg） 18～ 20～30 < 10 10 10 < 300 60～ 20～30 6～8 10 8 ～10 < 300

小结 1、体内碳水化合物的生理功能。 2、膳食纤维的生理功能。 3、血糖指数的定义和意义。 4、脂肪的生理功能。 5、必需脂肪酸的定义

复习题 1、体内碳水化合物的生理功能 2、膳食纤维的生理功能 3、必需脂肪酸的定义