《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

发酵酒—啤酒、黄酒、清酒 刘红梅

一、啤 酒 啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂，公元1516德国公布了纯酿法：规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花；

公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。从此，啤酒逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱。

(一）啤酒发酵原料 1、大麦（主要原料） 2、啤酒花（俗称酒花、蛇麻花） 作用： 3、辅助原料(大米、玉米、大麦、小麦） 4、水(啤酒90%以上是水） 5、酵母（作用降糖、产生二氧化碳、酒精）

（二）啤酒分类 1．按颜色分类 (1)淡色啤酒；俗称黄啤酒，色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。 (3)黑色啤酒；色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

2．按麦汁浓度 （1）低浓度啤酒：原麦汁浓度6～8度，酒精含量2％左右。 （2）中浓度啤酒：原麦汁浓度10～12度，酒精含量3.1％～3.8％，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 （3）高浓度啤酒：原麦汁浓度14～20度，酒精含量在4.9％～5.6％，属于高级啤酒。

3．按是否经过杀菌处理分 （1）鲜啤酒，又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期7天左右。 （2）熟啤酒：经过杀茵的啤酒，可防止酵母—继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。

4. 按含糖量分类 干啤酒：指啤酒在酿制过程中，将糖分去除使酒液中糖的含量在0.5％以下。这种啤酒的特点是发酵度高，含有极少的 残留还原糖。其色泽更浅、口感更净、口味更爽。 苦味更淡、热值更低，适应于对摄取糖有禁忌的 人饮用。 半干啤酒：指含糖量在0.5—1.2％之间的啤酒。 普通啤酒

（三）著名的啤酒品牌 1.喜力（Heineken）。荷兰喜力啤酒公司是世界上最具国际知名度的啤酒集团，在50个国家中，与超过110个啤酒公司联营生产。产品在超过170个国家和地区里销售。喜力是排名第一的国际啤酒品牌，是世界第二大的啤酒集团。 2.百威（Budweiser）。美国ANHEUSER安海斯－BUSCH集团公司出品，世界单一品牌销量最大的啤酒之一。目前我国武汉有其投资企业生产。美国蓝带。

3．科罗娜（Corona）。墨西哥MODELO集团出品，生产有Corona Extra科罗娜特级啤酒 。 4. 嘉士伯啤酒（Carlsberg）。丹麦CARLSBERG集团公司出品的世界著名啤酒品牌。

5.健力士（Guinness）。爱尔兰生产的世界著名黑啤酒。 6.苏格兰 纽卡斯尔（Scottish＆Newcastle）。英国生产的世界著名浓色啤酒。 7. 麒麟（Kilrin）、朝日（Asahi）、三得利（Sunperdry）、札幌zháhuǎng （Sapporo）均为日本出品的著名啤酒品牌，目前在我国由其合资企业生产。 8.富士达（Foster’s）。澳大利亚FOSTERS集团公司出品。目前在我国由其合资企业生产。

9.生力（Sanmiguel）。香港生力啤酒廠有限公司是1948年菲律賓生力公司首家在海外设立的啤酒厂，并于1963年在香港股票市场上市 10. 伯丁罕（Boddingtons）。来自英国的Boddingtons 伯丁罕啤酒，采用了英国独有的表面发酵，最大的特色是如鲜奶油般柔细的啤酒泡沫。口感甘醇活泼。 11、慕尼黑啤酒（Munich beer）、卢云堡（lowenbrao)、斯巴顿（munchner)德国著名啤酒

12. 青岛啤酒，我国著名的啤酒品牌，创立于1903年的青岛啤酒厂，其前身是“日尔曼啤酒股份有限公司”，由英德两国商人共同创办。 另外，我国比较著名的啤酒还有北京生产的燕京啤酒、广州生产的珠江啤酒、四川生产的蓝剑啤酒、黑龙江生产的哈尔滨啤酒、陕西生产的汉斯啤酒、上海生产的力波啤酒、甘肃生产的黄河啤酒、河南生产的金星啤酒、四平生产的金士百啤酒、D牌啤酒、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司生产的西湖啤酒等。以及新加坡出产的虎牌啤酒（Tiger Beer）、台湾的统一狮子座啤酒、泰国狮牌啤酒、老挝的老牌啤酒等等。

二、黄 酒 黄酒的主要原料是糯米、粳jīng米、黍shǔ米。原料经蒸煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入酵母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒。 黄酒是我国传统的饮料，许多地方妇女产后的滋补品，而且今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐后的上好饮品．

（一）黄酒的特点和分类 1．黄酒的特点 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案．

2．黄酒的分类、 （1）南方糯米、粳米黄酒 长江以南地区，用糯米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大比重，其中以绍兴老酒最著名。 （2）北方黍米黄酒 华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。

（3）红曲黄酒 以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。 （4）大米黄酒 它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为代表。

（二）黄酒饮用服务操作 1．黄酒需加温后饮用 人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感，加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、促进体力恢复的功效。 在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与可口可乐,雪碧等碳酸饮料对饮,此饮法醇甜可口；另外，还可与中国白酒对饮增强酒。

2．以黄酒为基酒浸泡其他附料饮用 （1）红枣黄酒 用优质大红枣(干)清洗沥干，炒至表面微焦并呈香后，用5倍一10倍于枣量的黄酒浸泡，密封于阴凉处，贮放一年，饮用前澄清过滤．该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强身健体作用。 （2）当归黄酒 选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、润肠通便等功效。

（3）玫瑰花酒 以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干，焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝胃气痛、月经不调有效。 （4）山楂酒 以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃，益气等功效。

三、日本清酒 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

清酒(Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌”作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和地区。

清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名方法各异，一般是以人名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。著名的品牌有：月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰等。

（一）特点 清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜，苦、辣、涩味协调，清酒的酒精浓度一般介于15%到17%，和葡萄酒相似。含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

（二）. 清酒的饮用服务 （1）酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。酒杯应清洗干净。 （2）饮用温度，一般以16℃左右最为适宜，低于13℃，则酒香难以挥发和感知，另外，清酒应加温后饮用，加温一般加至40℃～50℃，使用浅平碗或小陶瓷杯盛载。 （3）清酒可作为餐后用酒，也可作为佐餐酒饮用。