导游基础知识 中国饮食文化

民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱 中 国 烹 饪 主 要 菜 系

世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。 系简介 地方菜 其他菜 系选介

四大菜系 八大菜系 十大菜系 十二大菜系 按地域划分 地域 民族 中国菜系划分 功能 时代 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 地域 民族 功能 时代 鲁（山东） 扬（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 十大菜系 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西）

按民族划分 中国菜系划分 糌粑 地域 民族 功能 时代 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 烤全羊 羊肉串

中国菜系划分 按功能划分 地域 民族 功能 时代 虫草全鸭 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 水煮肉片

按时代划分 中国菜系划分 满汉全席 地域 民族 功能 时代 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲜花大餐

鲁菜—菜系之首 鲁 川 苏 粤 浙 地方菜系简介 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等

糖醋鲤鱼

九转大肠

川菜—巴蜀美味 地方菜系简介 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片

宫保鸡丁

麻婆豆腐

灯影牛肉

苏菜—金齑玉脍 地方菜系简介 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚

松鼠桂鱼

清炖狮子头

三套鸭

粤菜—清淡鲜活 地方菜系简介 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶

烤乳猪

龙虎斗

浙菜—南料北烹 地方菜系简介 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡

西湖醋鱼

龙井虾仁

干炸响铃

闽菜—清鲜和醇 地方菜系简介 选料：山珍海味 佐料丰富 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍海味 佐料丰富 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块

佛闻弃禅跳墙来 坛启荤香飘四邻 佛跳墙

太极 明虾

湘菜—香酥酸辣 地方菜系简介 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉

腊味合蒸

徽菜—古色古香 地方菜系简介 选料：山珍野味 河鲜 家禽 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍野味 河鲜 家禽 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼

红烧果子狸

火腿炖甲鱼

红 烧 划 水

京菜—兼容并蓄 地方菜系简介 选料：广收博取 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：广收博取 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头

北京烤鸭

涮羊肉

沪菜—家常口味 地方菜系简介 选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头

贵妃鸡

宫廷菜—富贵典雅 宫廷菜 其他菜系选介 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 素菜 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味

鱼肠剑

蟹酿橙

素菜—时鲜清爽 素菜 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 其他菜系选介 宫廷菜 中国菜系划分 地方菜系简介

半 月 沉 江 底 千 峰 入 眼 窝

第三节 中国名酒 一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 第三节 中国名酒 一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。

1.中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 蒸馏酒 葡萄酒（发酵酒） 配制酒

中国酒的分类 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 黄酒（低度酒） 中度酒 高度酒

中国酒的分类 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

（1）白酒 酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型 米香型 酱香型 复合香型 清香型 浓香型

（2）黄酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 加饭酒 女儿红

（3）葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 分类标准 类别 加工方法 酿造、加香、起泡、蒸馏 色泽 红、玫瑰红、白 糖分 干、半干、半甜、甜 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 红葡萄酒 起泡葡萄酒 白葡萄酒

（4）啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。 分类标准 类别 是否杀菌 生、熟 麦浓度 低、中、高 颜色 黄、黑 青岛啤酒 熟啤酒 生啤酒

第三节 中国名茶 类别 制作工艺 特点 代表 绿茶 不发酵茶 “三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。 第三节 中国名茶 类别 制作工艺 特点 代表 绿茶 不发酵茶 “三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾 红茶 全发酵茶 叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。 安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶 乌龙茶 半发酵茶 干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。 福建武夷岩茶、铁观音、水仙 白茶 轻微发酵茶 茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 紧压茶 成品茶加工 砖茶、普洱和沱茶 花茶 窨制工艺 茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花

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