第三单元 中 餐 服 务

学习目标 1、了解中国菜的分类、中式烹饪方法及特点和中餐厅经营的特点。 2、熟悉中餐厅早茶和午晚餐服务的程序。 3、了解宴会的种类及宴会经营特点。 4、掌握宴会预订的步骤与要领。 5、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。 6、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

主题一 中餐简介 主题二 中餐厅服务 主题三 中餐宴会预订 主题四 中餐宴会准备工作 主题五 中餐宴会服务规程 主要内容

主题一 中餐简介

中餐厅 含义——是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。 建筑装潢突出中国民族风格 食品以提供中式菜点为主 服务体现东方人民的热情大方和细致周到

（一）地方菜

一、中国菜肴的分类 （一）地方菜 是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 按地区，历史和风味特点等分类： （一）地方菜 是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 主要有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜

1、川菜 名称： 四川菜 特点： 一菜一格、百菜百味 味型： 复合味 产生时期： 秦汉 代表名菜：开水白菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐

灯影牛肉

怪味鸡

鱼香肉丝

麻婆豆腐

粉蒸牛肉

夫妻肺片

宫保鸡丁

龙抄手

担担面

2、淮扬菜 名称： 苏菜 特点： 甜咸适中 南北皆宜 味型： 原汁原味 产生时期：先秦 代表名菜：叫化鸡 三套鸭

三套鸭

清炖蟹粉狮子头

叫化鸡

扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

3、鲁菜 名称： 山东菜 特点： 御膳主体 味型： 清香味纯 产生时期：春秋战国 代表名菜：德州扒鸡 糖醋鲤鱼

清汤燕窝

奶汤蒲菜

葱爆海参

锅烧肘子

九转大肠

糖醋黄河鲤鱼

油爆海螺

油爆双脆

4、粤菜 名称： 广东菜 特点： 用料广博 奇异而重生猛 味型： 鲜香清淡 产生时期： 南北朝先 代表名菜：烤乳猪 白切鸡

脆皮乳猪

佛手排骨

凤蛇羹

肠粉

三蛇龙虎会

龟苓膏

麒麟鲈鱼

盐焗鸡

云吞面

双皮奶

（二）宫廷菜 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。 进膳：皇帝用餐。 传膳：皇帝开餐。

满汉全席 突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备 。 满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主 。其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

（三）官府菜 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 具有影响的官府菜： 孔府菜 谭家菜 随园菜 红楼菜

神仙鸭子

带子上朝

烤花蓝桂鱼

雨前虾仁

一品豆腐

翡翠虾仁

诗礼银杏

芙蓉豆腐

孔府菜

谭家菜 谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。 因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

黄焖鱼翅

扒大乌参

五香鱼

叉烧肉

蟹黄鱼翅

清汤燕窝

素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有寺院素菜。市肆素菜，民间素菜。 通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜得特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。

香炒白果

少数民族菜 主要有回族菜，朝鲜族菜，维吾尔族菜，满族菜和藏族菜。

中国清真菜 禁血生，宰杀家禽应放净血 不吃猪肉 绵羊肉 忌用无磷鱼等 煎炸、爆熘、烧烤

葱爆羊肉

清水爆肚

黄焖牛肉

维吾尔族 维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区，其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地

取料精细 烹调方法以烤、煮、炸为主 口味以咸鲜为主，常用孜然调味 常以瓜果佐食 代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子

朝鲜族 就地取材，比较广泛 炖、煎、炒、拌 咸为主，辣、麻、香、酸 滋补医疗 生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片 蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块

谭家菜

随园菜

红楼菜

（四）素菜 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。 中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成，

寺院素菜

素菜

宫廷素菜

民间素菜

（五）少数民族菜 又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。 主要代表：回族菜 朝鲜菜 维吾尔族菜 满族菜 藏族菜

回族菜又称清真菜

朝鲜菜

维吾尔族菜

少数名族菜

中国菜肴分类 地方菜—是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 —是选用当地出产的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特 的烹调方法，制作出具有浓厚地风味的菜肴。 —主要有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等。 宫廷菜—是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 它有3000多年的历史，标志着中国古代烹调的最高水平。 “仿膳”—主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 御厨、进膳、传膳等 官府菜—是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成了具有一定影响的菜肴。 主要有：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜等 素菜—是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 主要有寺院素菜、市肆素菜和民间素菜等。 少数民族菜肴—又称民族风味菜，主要有回族菜（清真菜）、朝鲜菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等

二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪的方法 1、爆 主要是旺火热油、原料 无骨并经刀工成形的烹 调方法。 可以分为酱爆、葱爆、 油爆、汤爆

2、炒 用旺火和短时间烹炒的烹调方法。 菜肴特点：滑、嫩、脆、鲜。

青瓜炒鹅片（炒）

3、炸 是一种油多，菜肴无汁的烹调方法。

红糟海鳗（炸）

4、煮 有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5.、蒸 以水蒸气的热量使原料成熟的烹调方法。 6、熘 7、烩 8、烹

三宝芙蓉蛋（蒸）

杂鹅烩（烩）

9煎、贴 10烤 11炖 12扒 13烧 14熏 15挂霜 16拔丝 17蜜汁

澄汁煎鸭脯（煎）

锅贴鸭片（贴）

清炖鸭块（炖）

葱烧田鸡（烧）

二）中式烹饪的主要特点 1、 原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生、的选择十分讲究。 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致，完美和强烈的名族风格。

三、中餐厅经营特点 1、主题鲜明、风格独特 ( 决定餐厅的个性和特色)。 2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度大