第七章菌藻类原料 高等教育出版社 菌藻类原料是指哪些可供人类使用的真菌、藻类和食用地衣类 菌藻类原料结构 食用菌类 是指可供食用的大型真菌。包括菌丝体和子实体 食用藻类 具有食用价值的有发菜石莼海带裙带菜，鹿角菜 食用地衣类 是低等植物一类，植物体是菌类和藻类共同体，种类很多，生长在地面，树皮或岩石上。常见的有石耳等

第二节 菌藻类原料的品种 香菇 别名：因干制后有浓郁的特殊香味故名。又叫香蕈因不耐高温，子实体常在立冬后至来年清明前产生，故名冬菇产地：主要产于浙江、福建、江西、安徽等 产季：香菇不耐高温，子实体在立冬后至来年清明前产生 品种特点：按质量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁 品质鉴别：香菇有鲜品与干货制品之分。干香菇味醇厚香美，比鲜品好。以香气浓菇肉厚实，个大，体形完整均匀，色泽黄褐色或黑褐色、菇面常微带白霜、菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮，菇面裂有花纹、干燥为上品。烹调应用：香菇是世界著名的四大栽培食用菌有蘑菇皇后之美誉。由于香菇味鲜香，可做主料辅料。是制作素菜的重要原料。 营养：含丰富的蛋白质，维生素D，含18种氨基酸，医学认为其有调节新陈代谢，降血压等作用。

平菇 别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等 外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平展呈歪喇叭成熟时呈白色或灰褐色，有侧生的菌柄，菌褶向下延生形如扇骨。 品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆有一定的鲜香气味 烹调应用：平菇在烹调中多整用适宜拌炝炒烧扒烩及制汤菜等 品质鉴别:平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、性状完整为佳品 营养：平菇中的蛋白质含人体必须的8种氨基酸。现代医学认为平菇具有降低血压的功效。对消化道疾病有一定的疗效。

金针菇 别名：金针菇又叫金菇 品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美 烹调应用：作主料适宜拌炝炒烩等烹调方法。 品质鉴别：以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、 肉质脆嫩、滑爽清香为佳品

蘑菇 别名：蘑菇又叫洋蘑菇、白蘑菇 外形菌盖为扁半球形，较平展，颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时紫色，后变褐色。菌柄与菌盖同色，为近圆柱形有菌环 产地：上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等 品种特点：蘑菇多为干货只怕你或加工成罐头，亦有鲜品。现较多使用罐头制品，摸过肉质肥厚，脆嫩滑爽，味道鲜美。 烹调应用：蘑菇在烹调中刀工成型以整形片状较多，适宜拌炝烧烩等烹调方法。是素菜主要原料之一

草菇 别名：又称兰花苞脚菇 产地：广东、广西、福建、江西、湖南 产季：夏季出产较多 烹调应用：草菇脆嫩滑爽，味道清鲜。在烹调指南宫刀工成形多以整形使用。适宜炒烩蒸扒等烹调方法。可制成烩草菇、扒草菇等。是制作菜肴原料，是素菜三菇之一 品质特点：鲜草菇鼠灰色，以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品

木耳 别名：黑木耳、黑菜 产地：生于枯死的树木上。我国主要以西南、中南、东北 产季：按季节可分为春耳、秋耳、伏耳 品质特点：木耳按朵形大小、耳瓣厚薄及质地，可分粗木耳和细木耳。粗木耳朵形大，耳瓣厚，体重质粗，质地粳硬，品质差。细木耳耳瓣薄，体轻，质地细腻柔脆，品质优良。 品质鉴别：干货制品为多，干，木耳以干燥、朵大、肉厚、黑亮、整形不碎、无杂质、无泥沙为佳品

银耳 别名：白木耳、雪耳 产地：生于某些半死或枯死的树上。野生的主要产于四川、贵州、、湖北、福建等 烹调应用：做主料适宜拌炒炝制汤等烹调应用。可制作炝双耳，冰糖银耳等。涨发后银白色，形似花朵也可作为菜肴点缀。银耳霉变后含有毒素，不可食用必须注意

口蘑 口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北张家口为集散地，故名口蘑。 产地：主要产于内蒙古和河北西北部。除产地外，均以干货制品较多 产季：野生口蘑一般产于秋季 品种及特点：口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑雷蘑等白蘑菇为口蘑中的上品，色白，短粗，干燥硬实，有浓郁香味。 品质鉴别：口蘑以个体均匀，体轻、肉厚、菌盖伞状边缘完整紧卷菌柄短壮，干燥坚实不碎无杂质无泥沙香味浓郁为佳品。越大越老，质次。

猴头蘑 别名：猴头菇猴头 产地：生于桦树、柞树等阔叶树的枯木或腐木上，有时也生于活树的受伤处，东北华北西南地区有分布。以黑龙江小兴安岭和完达山及河南伏牛山区出产为佳品 产季：7~8月 烹调应用：是著名的食用菌，属于山珍品。在烹调中刀工成型多为片。做主料适宜蒸扒煨焖炖等。 品质鉴别：干货制品以个头均匀，形状完整、无伤痕残缺、茸毛齐全、色泽金黄肉厚质嫩，无杂质，无虫蛀干燥为佳品

竹荪 黄裙竹荪 别名：竹笙、网杀菌 产地：四川、云南产量多 产季：夏季生于竹林中。 烹调应用：竹荪肉质细嫩，味道鲜美，是世界优良的食用菌。是珍贵的烹饪原料，适宜烧扒烩焖等烹调方法。尤适宜制汤。 品质鉴别：竹荪多为干品，以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀。质地细软，无碎断、气味清香、干燥无虫蛀为佳品。黄裙竹荪有毒不可食用 黄裙竹荪

鸡枞 别名：鸡枞当顶部伞盖散披时，形状像鸡的羽毛，故名鸡枞。又名蚁枞。 产地：产于云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等省。以云南省产量最大质量最好。 产季：属于热带及亚热带真菌，每年6~9月为旺季 品质鉴别：以体形较大、大小均匀、色泽黄或深黄干燥无雨淋片无霉蛀为佳品。 营养：含有较全面的营养成分，干货制品中的蛋白质、碳水化合物、磷等含量较多。中医认为鸡枞性平味干，有健脾安神化痔功效

发菜： 别名：发菜又称头发菜、地毛等 产地：发菜是生长在荒漠和半荒漠的草地上的野生食用藻类植物。我国主要产于青海、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等西部地区。近年来由于无节制的乱采，使得发菜资源面临枯竭的局面，现在政府已经采取了保护措施。 产季：每年夏末初秋是发菜的盛产期，3~4月亦有生产。 烹调应用：发菜称戈壁之珍。除产地有鲜品外，其他都为干货制品。烹调中可用于拌炒烧烩蒸等烹调方法。发菜的黑色是烹饪原料中少有的，所以可用于菜肴的装饰点缀。发菜也可制作素菜原料。 品质鉴别：发菜口感柔脆，具有藻类的清香。发菜以发丝细长，色泽乌黑、干净无杂质、无泥沙为佳品。

紫菜 外形：紫菜藻体呈薄膜状，紫色，褐黄或褐绿。生长在浅海潮间带的岩石上。 产地：在辽东半岛、山东半岛、浙江、福建 品种：圆紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。 烹调应用：可做主料、辅料、可拌炝蒸汆汤使用。 品质鉴别：以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、无泥沙、大小均匀、四边自然、平整、片薄、每片重3g左右为佳品。

海带 外形：海带藻体褐色，革质，长2~4m最长可达7m全株3部分，下部分支的假根，是固着器中部为一短而圆的柄，上部为扁平狭长的带片 产地：辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海 产季：夏季采收。 烹调应用：适宜拌炒酥等烹调方法。可做酥海带等因色黑亦可作配色原料

昆布 外形：昆布藻体黑褐色，革质，高约1cm。分固着器、病部、叶片厚而宽，呈羽状分裂，又叫鹅掌菜过去亦有称海带为昆布的 产地：福建、浙江 烹调：与海带基本相同

裙带菜 外形：裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻体呈褐色。长约2m。幼体与海带很相似，长大后外形像一把大破葵扇，也像裙带，故名裙带菜。 产地：北方沿海及浙江沿海均有分布。 营养：裙带菜在烹调中的应用与海带相似

琼脂 别名：冻粉、洋粉 外形：是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工而成。多为透明条状。亦有薄片状，小块状。 产地：琼脂主要产于山东青岛、辽宁、广东、海南等地 烹调应用：烹饪中多作冷菜，如冻粉拌里脊丝冻粉拌鸡丝等。因受热易溶化冷却易凝固，故加水溶化后可制作各种花色冷菜，口味可咸如制作冻鸡等菜肴 品质鉴别：质量好的琼脂透明光亮，体轻条长，韧软，干燥，无杂质。

石花菜 外形：石花菜藻体紫红色，呈羽状分枝，下部枝压扁，上部枝压扁或呈亚圆柱形。生于低潮带的岩石上。 产地：石花菜分布我国黄海、渤海、东海等水域 烹调应用：石花菜多为干货，涨发后多作冷菜，亦可用炒的烹调方法

鹿角菜 鹿角菜藻体为重复叉状，像鹿角一样。高约6~7cm新鲜呈橄榄黄色，干燥后呈黑色。 产地：分布山东、辽宁沿海 烹调应用：涨发后制作凉拌菜

石耳 石耳体呈扁平叶状，通常背面灰白色或淡绿色，颇平滑，腹部生小凸起，腹中央有脐状短柄，大者成片，苔藓样碧色，采下晒干后，可供食用。质地柔脆似木耳。 产地：江西、安徽多产 烹调应用：用石耳制作的名菜有石耳炖鸡石耳炒肉等

第三节菌藻类原料的品质鉴别与保管 菌藻类原料的品质鉴别 菌藻类原料保管