第五章 畜产食品 第一节 概论 一、畜产食品的概念和意义 畜产品指通过畜牧生产获得的产品。 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。

二、肉品生产的发展 （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩 （2） 肉产品生产结构在不断调整与优化 （3）主要肉产品区域化生产布局更加清晰 三、乳业生产的发展 我国产奶量占世界产奶量的1.4%，我国乳业产值占农业总产值的3%；我国平均130人/头牛，美国平均28人/头牛；我国人均饮奶量21.7公斤.

四、蛋品生产的发展 我国禽蛋产量连续多年位居世界第一位。     禽蛋产量达3000万吨，人均占有量达22公斤,我国的禽蛋产量将接近将占世界禽蛋的42%以上。     目前我国禽蛋贸易量还不高，出口量不到世界总出口量10%；禽蛋精深加工水平低，加工转化程度仅有0.26%，远低于发达国家水平。

第二节 肉品原料 一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1．地方猪种 (1)东北民猪：东北民猪是华北猪种，在世界地方猪品种排行第四，它优势属肉质坚实，大理石纹分布均匀　肉色鲜红，给人口感细腻多汁，色香味俱全，它以产仔量高，抗病强、耐畜饲、杂交效果显著母本猪在市场上的价格达60元1公斤，商品猪的均价20几元钱1公斤。

(2)太湖猪 太湖猪，是我国著名的优良猪种，其主要特点是特别耐粗饲，繁殖率高。太湖猪是我国乃至全世界猪种中繁殖力最强，产仔数量最多的优良品种之一。 （3）金华猪 又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。种猪数据产区3个县统计5万多头。金华猪具有皮薄、骨细和肉脂品质好的特点，用其后腿制作的金华火腿质佳味香，外形美观，在国内外享有盛誉。

(4)荣昌猪 荣昌猪具有杂交配合力好，瘦肉率高，猪鬃长质量好及适应性强等特性。荣昌猪不仅具有杂交配合力好的特性，而且还是我国猪品种资源中以猪鬃品质最佳而著称。猪鬃用于合成纤维等工业加工。

2．培育品种 (1)哈尔滨白猪 哈尔滨白猪简称哈白猪，是由不同类型约克夏×东北民猪杂交选育而形成。产于黑龙江省南部和中部地区。

(2)新淮猪 新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。具适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交效果好等特点。

(3)东北花猪 东北花猪是以克米洛夫猪为父本与民猪或巴克夏杂种母猪杂交选育而成的。包括三个品系，即黑龙江省的黑花系、吉林省的吉花系和辽宁省的沈花系。

3.外来猪种 （1）大约克猪 原产于英国，是目前世界上数量最多、分布最广的著名瘦肉型猪种。

（2）兰德瑞斯猪 品种描述 兰德瑞斯猪是原产于丹麦的品种，被毛白色，躯体特长，对环境的适应性较强。 母猪产仔数较多。 生长快，饲料报酬高

（3）杜洛克猪 原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地。杜洛克最大特点是，身体健壮、强悍，耐粗性能强，是一个极富生命力的品种。生长快，饲料利用率高。该品种的缺点是繁殖力不太高，母性差，“胴体产肉量稍低，肌肉间脂肪含量偏高。

（4）皮特兰猪 原产于比利时，是目前世界上胴体瘦肉率最高的猪种。其瘦肉率特别高，背膘很薄，饲料利用率高，但日增重，繁殖性能较低，劣质肉(PSE肉)发生率较高，并具有高度的应激敏感性。                                                               

PSE猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁exudative）。 造成PSE猪肉的原因： 1． 生前应激反应 1.1 生理性应激 在屠宰前的驱赶、捆绑、装车、运输及在车箱内的互相咬斗，车的急驶、急停，气温过高、过低，营养缺乏、缺水等因素会使猪体温度过高，糖酵解过程的加速，引起乳酸产量增加，最终导致PSE肉。 1．2 屠宰时的应激 屠宰时击昏也是一个重要的原因之一。所有的击昏方法都能使机体突然释放儿茶酚胺，进入血中而发生肌肉收缩。

2 死后变化 将屠体（或胴体）放在高温下时。可使肌肉中糖发酵过程加快，产生热量，并在一定时间内使屠体的温度升高到40～42℃，增加乳酸产量。当 pH值在中等或低于 5.9时，而胴体的温度高于35℃，使肌肉蛋白发生变性、发生尸僵而成为PSE肉。此外，63～65℃热水中浸泡2～3min烫毛，也能使肉温升高，从而促进PSE肉的发生。 3 遗传因素 Hamori认为，遗传与环境同样，也是引起PSE肉的因素之一。

海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 2．兼用牛 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 3．我国的黄牛品种 （二）肉牛的品种 1．肉用牛 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 2．兼用牛 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 3．我国的黄牛品种 (1)秦川牛 (2)南阳牛(3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛                                                             

（三）肉羊品种 1．肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2．肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔

（五）肉鸡品种 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 （六）肉鸭品种 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅

二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼15~22％。

1.肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。

骨骼肌

心肌

平滑肌

结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。

2.结缔组织 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。

胶原纤维：主要含有胶原蛋白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羟脯氨酸等。胶原是唯一含羟脯氨酸较多的蛋白质。胶原纤维在疏松结缔组织中排列成束，交织吻合，纤维束常有分支。纤维具有韧性，抗牵引力强。弹性纤维：在疏松结缔组织中略呈黄色，折光性强，富于弹性。其化学成分主要是弹性蛋白，对牵拉作用有更大的耐受力。网状纤维：在疏松结缔组织中,含量较少，纤维较细，有分支，彼此交织成网状。用浸银法可将纤维染成黑色，故又称嗜银纤维。

3、脂肪组织 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少。

脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。

4．骨骼组织 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。 。 内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其它食品以强化钙和磷。

（二）肉的物理性状 肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。 1、颜色 （1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌” （2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比白肌多，以持续、缓慢的收缩为主，心肌，膈肌、呼吸肌。

肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。鲜肉中肌红蛋白与氧气的结合程度决定了鲜肉的颜色。刚刚屠宰后的鲜肉含有大量的肌红蛋白，其颜色是暗红色的。当鲜肉在空气中搁置一段时间时，暗红色的肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，此时鲜肉的颜色为鲜红色。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白被强烈地氧化时，便形成氧化肌红蛋白，这时肌红蛋白分子中的二价Fe 变为三价Fe。当这种氧化肌红蛋白的数量超过5096以上时，肉就变成褐色了。

2．肉的气味 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。 肉的异常气味的由来： （1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系（4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系(7)美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。

3、肉的保水性能 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。

对WHC的影响因素很多，介绍如下： （1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。 （2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。 （3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。 （4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液。

（5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴水”。 （6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。 （7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。 （8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。

4、肉的坚度和弹性 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始腐败的肉。

5、肉的韧度和嫩度 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。 嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。 (2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。

（三）肉的化学组成 1.蛋白质　 （１）肌浆球蛋白质 ①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22％。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。 ②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。 ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。

（２）肌原纤维蛋白 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 （３）结缔组织蛋白质 亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。

２.脂肪 在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)。在反刍动物中硬脂酸含量更高。 还含有少部分磷脂和固醇类。

３水分 水分是肉中含最多的组分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉则45％。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，软肋肉58．4％。 4. 碳水化合物 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1% 。

5.矿物质 肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1％。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。 6. 维生素 肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。

三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 (一)候宰畜禽的饲养管理 1 候宰时间不宜过长 畜禽候宰时间一般为2—7天，最多不超过10天。 2．候宰畜禽的饲养管理 (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l~2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。

(2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。 (3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以40~60只、猪以30~50头为宜。 3畜禽的宰前禁食 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于24—36h，猪不少于18—24h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。

(二)畜禽的屠宰实施 1．击晕 机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。 电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70~120v；电麻时间，猪、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过45—60s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。

二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经40~45s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。 2．放血 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50％左右。 放血的方法有以下几种： (1)血管放血 (2)心脏放血 (3) 家禽口腔放血

3脱毛、剥皮 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。 4．屠体的整理(以猪为例) (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 (4)劈半

四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉 1 尸僵 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。 尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应) 。

2. 肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。

4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH 5．4~5．6)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。

5、肉的腐败 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的变化 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。

二）异常肉的检验 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。 应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)沸煮试验。 2．肉的异常色泽 (1)脂肪及肌肉的颜色异常 ①黄染 a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。

b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。 ②黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于： a．广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。 b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。

c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。 ③病畜禽肉 a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。 处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。

b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。 处理：同佝偻病。 c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。 处理：应作工业用或销毁。

d．黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85％以上病例的肝和胆道部出现病变。 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。

e．白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。 f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。

g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。 若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。

五、肉的检验 (一)感官检查 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。

(二)剖检淋巴结 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。 (三)内脏检验 肺脏检查 心脏检查 肝脏检查 脾脏及膀胱检查 胃肠检查 肾脏检查

2. 肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。

4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH 5．4~5．6)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。

5、肉的腐败 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的变化 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。

二）异常肉的检验 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。 应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)沸煮试验。 2．肉的异常色泽 (1)脂肪及肌肉的颜色异常 ①黄染 a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。

b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。 ②黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于： a．于广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。 b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。

c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。 ③病畜禽肉 a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。 处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。

b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。 处理：同佝偻病。 c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。 处理：应作工业用或销毁。

d．黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85％以上病例的肝和胆道部出现病变。 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。

e．白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。 f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。

g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。 若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。

五、肉的检验 (一)感官检查 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。

(二)剖检淋巴结 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。 (三)内脏检验 肺脏检查 心脏检查 肝脏检查 脾脏及膀胱检查 胃肠检查 肾脏检查

第三节 乳 品 一、乳用用的品种 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛 摩拉水牛 尼里-瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼牦牛 第三节 乳 品 一、乳用用的品种 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛 摩拉水牛 尼里-瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼牦牛 二、乳的类型及理化性质 （一）乳的类型 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。

（二）乳的化学成分 1 水分：约占87~89%。 （1）游离水一种具有与普通水一样的热力学运动能力的水,占乳中水分含量的绝大部分，它是乳中各种营养成分的分散介质。许多理化过程和生物学过程均与之有关。 （2）结合水 约占2~3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。 （3）结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的结晶水（C12H22O11·H2O）。

2 乳中的气体 主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。

3蛋白质 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的蛋白眎和蛋白胨 （1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α - ，κ -,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。

α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此通常呈酸性。

酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。

酪蛋白的性质：①酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2

②酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶

（2）是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分 (1)热不稳定的乳清蛋白质:调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括α-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）、β- 乳球蛋白（约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。

(2)热稳定的乳清蛋白:这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。 脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。

4乳脂肪 （1）乳脂肪的组成及构造 对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。并使脂肪球具有亲水性。

5乳糖 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。 乳糖是从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。 乳糖可以分为三种异构体：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。

一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。

6. 乳中的无机物:主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0. 35%～1. 21%，平均为0 6.乳中的无机物:主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。钠的大部分是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，大部分呈胶体状态，另一部分呈溶解状态。

牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。

7.维生素：牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。

7 乳中的酶 来源： ①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。 （1）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。 功能：抑制乳酸菌发育 特性：短时间将乳加热至80℃即被破坏。在72℃加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。

（2）还原酶 ：最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使甲基蓝还原成无色，所以可以通过甲基蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。 （3）解脂酶：将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶，主要来自微生物；可使脂肪分解产生焦臭。 （4）磷酸酶：经63℃,30min或71～75℃,15～30s加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

（三）乳的物理特性 1、牛乳的色泽：白色或稍带黄色的不透明液体。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素产生。 2、相对密度和比重 乳的密度：乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。 乳的比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度下水的重量之比（即D15℃ /15℃）。

3、乳的氢离子浓度和酸度 （1）氢离子浓度：用pH值表示。新鲜牛乳的pH值为6.6~6.7。 （2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液来表示。 吉尔涅尔（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来表示。消耗1mL为1°T。

4、乳的冰点和沸点 牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。沸点为100.55℃(1个大气压下)。 5、牛乳的滋味与气味 新鲜的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外界的气味，产生异常的气味。

三、原料乳的验收与检验 （一）原料乳的质量要求 1 系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。 2 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。 3 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。 4 不得有肉眼看得见的杂质。 5 酸度不得超过20°T。 6 乳的比重为1.028~1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。 7 细菌总数每毫升不超过50万~100万个。 8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。

（二）原料乳的验收及检查 1.乳的密度：乳汁密度计测定； 2.乳的酸度：吉尔涅尔度表示； 3.酒精实验：一般以68~72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。 4.热稳定性试验：将牛乳置于沸水或酒精灯加热5分钟，若有絮状或凝因发生，表示乳不新鲜。

5.乳中抗菌物质检验(TTC)：将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）l毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0．3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。

第四节 蛋品原料 一、禽蛋的构造、组成和营养价值 （一）禽蛋的结构 1 蛋壳部分

蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。 1）外蛋壳膜 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。

2)石灰质硬壳 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。

3）蛋壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。 １、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。

2 蛋白部分 约占蛋总重的60％。其颜色呈微黄色。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是： 第一层外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57．3％； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16．8％； 第四层系带膜状层，占蛋白总体积的2．7％。

3、蛋黄的部分 (1)蛋黄膜 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。其厚度为16微米，重量为蛋黄重的2—3％。可分为三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。 (2)蛋黄内容物 是一种浓稠不透明的黄色乳状液，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着。 (3)胚胎 蛋黄表面上有一微白色、直径约为2—3毫米的小圆点，即是胚胎。

（二）蛋的化学成分 1、蛋的一般化学组成

2、蛋壳部的化学成分 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94—97％。有机物约占蛋壳的3—6％。无机物中主要是碳酸钙(约占93％)，其次有少量的碳酸镁(约占1．0％)，及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异．

3、蛋白的化学成分 禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 ）水分： 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在. 2）蛋白质：卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等

4、蛋黄的化学成分 蛋黄含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。

鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸、烟酸等。 蛋黄中的矿物质以磷最为丰富，占无机成分总量的60% 以上，钙次之，占13%左右，还含有Fe、S、K、Na、Mg等，且其中的 Fe很易被人体吸收。

（三）蛋的营养价值 1、禽蛋具有较高的热值 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决定的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其它许多食品的热值。 2、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 (1)蛋白质含量 蛋类蛋白质的含量是比较高的，鸡蛋的蛋白质含量为11~13％，鸭蛋为12~14％，鹅蛋为12~15％。

(2)蛋白质消化率 蛋类蛋白质消化率为98％ 。 蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100 (3)蛋白质的生物价 蛋白质生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）×100 (4)必需氨基酸的含量

3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质 从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中含有在营养学上特别重要的营养素，即磷脂和固醇两类营养物质．其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质．固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分． 4、矿物质和维生素营养

(二)禽蛋的质量鉴定 1、感官鉴定 (1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明(红皮蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被冻裂的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发乌发灰的蛋则为陈蛋。 (2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋． (3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气味。

2、灯光透视鉴定 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征。 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。

(1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。 (2)破损蛋 常见的有下列几种： ①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声． ②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。 ③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢。

(3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种： ①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋 (4)劣质蛋 ①黑贴皮蛋 ②散黄蛋 三、理化鉴定 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。 1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新鲜蛋的比重在1．08—1．09之间，若低于1．05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。

2．荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、淡紫色等等。 3、微生物学检查法 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴别沙门氏菌污染状况。