Chapter 10 餐飲衛生規範與相關法規

GOAL 研讀本章後，應能達到以下目標： 1.了解食品與餐飲主管單位最新之組織變革與食品衛生管理法之內容。 2.了解食品良好衛生規範內容及相關規定。 3.了解其他食品餐飲相關衛生法規，如：食品添加物、食品工廠及人員、酒類衛生、學校餐廳等。 4.食品GMP意義、內容及認證類別與改革。 5.台灣優良農產品標章(CAS)的演進及產銷履歷農產品(TAP)的推動。

第一節 食品衛生管理法及相關法規 食品安全衛生管理法及施行細則 第一節　食品衛生管理法及相關法規 食品安全衛生管理法及施行細則 食品安全衛生管理法為管理食品衛生安全及品質、維護國民健康而於民國64年1月28日公布實施。 食品安全衛生管理法修法歷程 食品安全衛生管理法之管理範圍 食品安全衛生管理法之管理內容 食品安全衛生管理法之五種管理方法 食品安全衛生管理法施行細則

食品安全衛生管理法修法歷程 1.民國64年年1月28日公布。 2.民國72年11月11日修正公布全文。 3.民國86年5月7日配合我國申請加入世界貿易組織，修正公布第十七條及第三十八條條文。 4.民國89年2月9日全法重新檢討修正公布。 5.民國91年1月30日配合行政程序法施行修正部分條文。 6.民國97年6月11日就影響民眾飲食衛生安全較鉅之違法情節審視，共增修訂14條條文。 7.民國99年1月27日配合牛海綿狀腦病或新型庫賈氏症病例之產品修訂增加為有害人體健康之物質。 8.民國100年6月22日因塑化劑所造成的危害事件，修正三十一條對於違法業者，最高罰鍰從現行法的30萬元提高到600萬元，及三十四條致危害人體健康者，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新台幣一千萬元以下罰金。 9.民國101年7月25日修正有害人體健康之物質，包括非疫區而近十年內有發生牛海綿狀腦病或新型庫賈氏症病例之國家或地區牛隻之產品。 10.民國102年5月31日大幅修正食品衛生管理法，由7章40條新增為10章60條，針對食品安全風險、食品輸入管理、食品檢驗及查核及管制等均以專章規範 11.民國103年2月5日修正公布名稱及條文，其中名稱修改為「食品安全衛生管理法」。 12.中華民國103年12月10日基於近來頻繁發生之食安事件修正部分條文，從成立跨部會之食品安全會報、食品業者管理、提高罰則刑度等多面向整體再予加強，以提供消費者更完善之機制，重振食安信心及秩序

食品安全衛生管理法之管理範圍 1.食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料，包括特殊營養食品。 2.食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質 3.食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。 4.食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。 5.食品用洗潔劑：指直接使用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。 6.食品業者：係指經營食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣、輸入、輸出或經營食品器具、食品容器、食品包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 7.標示：係指於下列物品用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號

食品安全衛生管理法之管理內容 食品衛生管理:食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度 食品標示及廣告管理:標示、宣傳、廣告之禁止事項，及接受委託刊播之傳播業者之責任 食品業者衛生管理:場所、設施、品保、食品安全管制 食品安全風險管理:加強食品安全控管和風險評估 食品輸入管理:優良廠商享有通關優惠、加重食品輸入業者責任 食品檢驗管理:明訂發布食品衛生檢驗之資訊者，應同時公布檢驗方法、檢驗單位及結果判讀依據 強化國內食品業者管理:明訂業者應負自主管理責任 罰則管理:罰鍰由6~600萬元提高至6~1,500萬元

食品安全衛生管理法之五種管理方法 1.許可證書制。 2.查驗登記制。 3.參與作業制。 4.監督取締制。 5.輔導教育制。

食品安全衛生管理法施行細則 食品安全衛生管理法施行細則依食品安全衛生管理法第五十九條規定訂定之，於民國103年8月13日發布實施。定義何謂「有毒」、「染有病原菌」及食品添加物之標示食品或食品添加物工廠以外之食品業管理方式等。 食品良好衛生規範準則 為確保食品之衛生、安全及品質依食品安全衛生管理法第八條第一項規定訂定食品良好衛生規範(good hygienic practice；GHP)，針對食品業者之從業人員或食品添加物之作業場所、設施及品保制度予以管理，並於民國89年9月7日衛署食字第0890014164號公告實施。明訂管制小組成員其中一人之人員資格需具食品相關科系（所）背景，朝放寬方向，僅規定具工廠登記證且從業員工人數在20人以上規模之食品業之管制小組成員之一

並對食品業者建築設施光線通風、廠區環境、員工宿舍、餐廳、休息室、檢驗場所、廁所、用水及洗手設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員、清潔及消毒等化學物質之管理、廢棄物處理等均有詳盡規範。 食品製造業者除應符合上述一般規定外，並應符合製程及品質、倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴與成品回收等管制辦法，且特訂定食品回收指引做為廠商實施回收行動之準則。食品工廠、食品物流業者、食品販賣業者及餐飲業者另應符合其相關規定。

以下僅就餐飲業者良好衛生規範說明，本規範中針對作業場所（清潔度、洗滌場所、殺菌方式、截油設施、油煙處理）有明確： 1.凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 2.洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流汙染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。 3.前款之有效殺菌 4.廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 5.油煙應有適當之處理措施，避免造成油汙及油煙汙染不同場所及環境。 6.廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 7.不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防治汙染。

1.凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 2.洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流汙染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。 3.前款之有效殺菌 4.廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 5.油煙應有適當之處理措施，避免造成油汙及油煙汙染不同場所及環境。 6.廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 7.不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防治汙染。

在餐飲業者衛生管理方面，對以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等之烹調從業人員，應具有一定之中餐烹調技術士證。 製備過程及廚房內所使用之設備與器具、製備流程、製備之菜餚及適當之溫度分類儲存及供應、外購即食菜餚、供應生冷食品者、生鮮原料蓄養場所等均有相關衛生規定。

外燴業者另應符合下列規定： 1.烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸汙染源，並應有遮掩設施。 2.應有適當冷藏設備或措施。 3.烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 4.烹調食物時，應避免交叉汙染。 5.餐具應確實保持乾淨。 6.辦理逾200人以上餐飲時，應於辦理前3日透過其所屬公（工）會向衛生局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

相關法規 食品衛生標準:食品添加物使用範圍及限量暨規格使用標準 食品工廠建築及設備設廠標準 酒類衛生標準 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 食品中毒案件處理要點 檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法 農藥及動物用藥標準 健康食品衛生標準 其他

食品中毒案件處理要點 由於餐飲、食品中毒事件牽涉公共危險及人身安全，因此凡發生起因於食品、食品添加物、食品器具、食品容器包裝或食品用洗潔劑之食品中毒或疑似案件，中毒患者之家屬、發現中毒案件之人員或單位、或診治中毒患者之醫院診所，應即向當地衛生局（院、所）聯絡或報告以作成紀錄並追查相關原因。 更有甚者，食品中毒或疑似案件如案情重大或涉及農、漁、牧產銷問題時，應即以電話報告上級衛生主管機關處理。

檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法 為鼓勵民眾主動發掘並檢舉以提升食品餐飲衛生，減少食物中毒或不法黑心食品製造，依食品安全衛生管理法規定訂定檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法。除食品外，尚包括食品添加物、食品器具、食品容器、包裝、食品用洗潔劑、標示、宣傳、廣告或食品業者等違反食品衛生相關法規均得檢舉。並依查獲案件所處罰金或罰鍰額度之百分之五核發獎金予檢舉人，予以獎勵。 其他 其他與食品餐飲衛生及營養之相關規範或標準尚有市售包裝食品營養宣稱規範、食品回收指引、輸入食品查驗辦法、公告以基因改造黃豆及基因改造玉米為原料之食品標示事宜、食品中原子塵、放射能汙染之安全容許量標準、食品中戴奧辛處理規範等。

農藥及動物用藥標準 農藥及動物用藥標準方面，分別有 (1)殘留農藥安全容許量標準：管理殘留農藥及其代謝產物， (2)動物用藥殘留標準：管理包括該藥物原體及與該藥物殘留量具明顯關係之代謝產物，主針對動物之肌肉、肝、腎、脂、皮、乳、蛋等規範。

健康食品衛生標準 政府自民國88年為加強健康食品之管理與監督，維護國民健康並保障消費者權益，已制訂有健康食品管理法，並訂定健康食品衛生標準，綜管健康食品衛生、殘留農藥、器具、容器、包裝、原子塵與放射能汙染，與一般衛生標準無異。

第二節　食品良好作業規範 民國78年經濟部工業局為推行食品之良好製造過程以提供最佳品質並符合衛生安全，參考美日等國家食品管理制度設立食品良好作業規範(good manufacturing practice；GMP)認證制度，歷經20年之演變已成為國內優質加工食品之代名詞及國人選購加工食品之重要參考標的之一。其認證類別從15類至民國97年開放機能性食品認證後達27類。民國95年更將HACCP條文融入食品GMP通則規範，提高認證要求以追求更高之品質及衛生安全。

食品GMP的意義與目的 基本原則 認證體系 推廣與服務輔導 食品GMP的認證類別 食品GMP的規範內容

食品GMP的意義與目的 食品GMP即「食品良好作業規範」或「優良製造標準」，是一種特別注重產品在整個製造過程之品質與衛生安全的自主性管理制度。食品GMP或稱FGMP， GMP為“Good Manufacturing Practice”之縮寫，

基本原則 1.食品GMP之推行，採認證制度，由業者自願參加。 3.食品GMP產品之抽驗方法，訂有中國國家標準者(Chinese National Standards；CNS)應從其規定，未訂者得參照政府檢驗單位或學術研究機構認同之方法

認證體系 為推動食品GMP認證體系，以促進食品工廠實施食品良好作業規範，由食品GMP認證體系推行會（以下簡稱推行會）依業務性質委託適當之專業機構為認證或推廣宣導執行機構。 目前食品GMP制度進行精進改造中，末來GMP協會將負責推廣與服務及提供ICT平台，而授證業務將由工業局、驗證機構（食品所及穀研所）、衛生福利部等協助進行

推廣與服務輔導 1.結合政府與業者共同辦理推廣宣導活動，以提高消費者對食品GMP認證工廠及其產品之認知與信賴。 4.對業者及消費者提供資訊或諮詢服務。 5.辦理講習、訓練及有關技術與管理輔導。 6.其他有關推廣與服務措施。

食品GMP的認證類別 我國食品GMP認證產品種類共27類如下：(1)飲料；(2)烘焙食品；(3)食用油脂；(4)乳品；(5)粉狀嬰兒配方食品；(6)醬油；(7)食用冰品；(8)麵條；(9)糖果；(10)即食餐食；(11)味精；(12)醃漬蔬果；(13)黃豆加工食品；(14)水產加工食品； (15)冷凍食品；(16)罐頭食品；(17)調味醬類；(18)肉類加工食品；(19)冷藏調理食品；(20)脫水食品；(21)茶葉；(22)麵粉；(23)精製糖；(24)澱粉糖類；(25)酒類；(26)機能性食品；(27)其他一般食品

食品GMP的規範內容 食品GMP的規範內容包括適用範圍、管理制度之建立與稽核、製程管制、品質管制、倉儲與運輸管制、廠區環境、廠房及設施、機器設備、衛生管理、標示、紀錄處理、組織與人事、客訴處理與成品回收等。 目前GMP標章之認證，只針對個別產品，而非全廠所有產品通過認證，因此可能出現混淆狀況。現正針對地點進行認證程序之修正，擬改為全廠同類產品全數認證之方式。

第三節　優良農產品認證 台灣優良農產品標章（Certified Agricultural Standards；CAS，以下簡稱CAS標章）是台灣國產農產品及其加工品最高品質的驗證代表標誌。 農委會於民國80年成立「財團法人CAS優良農產品發展協會」，初期主要配合農委會推動CAS標章的政策以提升國產農產品及其加工品競爭力，輔導我國冷凍食品產業發展，後於民國96年4月更名和改制成「財團法人台灣優良農產品發展協會」，並執行CAS標章之各項推廣工作。

農委會自民國93年起著手整合其過去推動之各種優良農產品標章為CAS標章，並統籌以CAS標章繼續推廣。 台灣自推行優良農產品驗證後，農產品及其加工品的品質與安全均有顯著性之提升

目前有良好農業規範(good agriculture practice；GAP)的實施及驗證，希望降低生產過程及產品之風險，包括食品安全、農業環境永續、從業人員健康等方面；

另外建立食品追溯(traceability)制度，賦予產銷流程中所有參與者明確責任，並且有助於食品中毒事件發生時釐清責任，降低對消費者的危害或避免因為消費者的不安造成符合規範生產者的損失。

凡生產符合衛生署食品衛生法規產品的加工食品業者且由財團法人食品工業發展研究所輔導上線的廠商，其產品都可於加工食品追溯網(Taiwan food traceability；TFTS)輸入有效日期與加工食品追溯碼，查得該項食品的加工相關紀錄。

因此，此種同時結合GAP及履歷追溯之農產品管理方能有效管控風險及降低危害。

依此「農產品生產及驗證管理法」推動的自願性農產品產銷履歷制度，即結合上述兩種制度，同時採取台灣良好農業規範(Taiwan good agriculture practice；TGAP)的實施與驗證，及建立履歷追溯體系。

為提供推動農產品產銷履歷之法源依據，於民國96年已公布實施農產品生產及驗證管理法。

農委會依據此法，分別發布施行「農產品驗證機構管理辦法」、「產銷履歷農產品驗證管理辦法」、「優良農產品驗證管理辦法」、「有機農產品及有機農產加工品驗證管理辦法」、「進口有機農產品及有機農產加工品管理辦法」、

優良農產品標章 有機農產品標章 產銷履歷農產品標章 優良農產品標章證明農產品及其加工品經依本法第四條第二項所定辦法規定驗證合格（圖10-3(a)）。 有機農產品標章 有機農產品標章證明農產品、農產加工品經依本法第五條第二項所定辦法規定驗證合格（圖10-3(b)）。 產銷履歷農產品標章 產銷履歷農產品標章證明農產品經依本法第七條第二項所定辦法規定驗證合格（圖10-3(c)）。 農產品標章之使用期間與驗證合格之有效期間應相同，另對於標示部位、比例大小等均有規定。

優良農產品驗證管理辦法 民國96年6月農業委員會發布訂定優良農產品驗證管理辦法，定義優良農產品：指國產農產品及以其為重要原料之加工品，經依本辦法驗證合格，並於產品包裝上使用優良農產品標 其項目共16項如下：肉品、冷凍食品、果蔬汁、食米、醃漬蔬果、即食餐食、冷藏調理食品、生鮮食用菇、釀造食品、點心食品、蛋品、生鮮截切蔬果、水產品、林產品、乳品、其他經中央主管機關公告者。

產銷履歷農產品驗證管理辦法 產銷履歷農產品驗證管理辦法依農產品生產及驗證管理法第七條規定訂定之，農產品產銷履歷制度係指農產品自生產、加工、分裝、流通至販賣過程具有公開且可追溯之完整紀錄，且該農產品從生產者到消費者之所有產銷資訊公開、透明並具有可追溯性(traceability)。 民國97年產銷履歷農產品已擴大量產供貨上市，消費者均表現非常肯定與支持之態度