第十一章 脂类 脂类包括油脂和类脂，广泛存在于动植物体内，是一类含有不同官能团，结构较为复杂的化合物。具有重要的生理作用，是生物体维持正常生命活动不可缺少的物于质。
油脂在体内氧化，可提供大量的热能。油脂还是维生素A、D、E、K等生物活性物质的良好溶剂，可协助人体对脂溶性维生素的消化吸收。 类脂难溶于水而易溶于苯、乙醚、氯仿等有机溶剂，是构成人体和动物组织器官的重要成分，如磷脂和甾醇类化合物。
第一节油脂 一、油脂的组成和结构 油脂是油和脂肪的总称。一般常把来自植物体内的油脂称为油（在常温下多为液态），例如花生油、豆油、芝麻油等（椰子油常温下为固态）；而把来自动物体内的油脂称为脂肪（常温下为固态或半固态）例如牛油、猪油等。
油脂的主要成分是一分子甘油和三分子高级脂肪酸所形成的酯类，称为三脂酰甘油（或甘油三酯）。由相同脂肪酸组成的油脂称为单三脂酰甘油（或单甘油酯）。由不同脂肪酸组成的油脂称为混合三脂酰甘油（或混甘油酯）其结构式如下：
单三脂酰甘油 混合三脂酰甘油
组成油脂的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，一般在C12－C26之间，其中C16和C18脂肪酸含量最高。脂肪酸又分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸如软脂酸、硬脂酸等，在动物脂肪中约占65％－70％，不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸等，在植物油中高达75％－85％。
饱和脂肪酸 月桂酸 CH3(CH2)10COOH 肉豆蔻酸 CH3(CH2)12COOH 软脂酸 CH3(CH2)14COOH 硬脂酸 CH3(CH2)16COOH
不饱和脂肪酸 ◆油酸（9-十八碳烯酸） CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ◆亚油酸（9，12-十八碳二烯酸） CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ◆亚麻油酸（9，12，15-十八碳二烯酸） ◆花生四烯酸(5，8，11，14-二十碳四烯酸)
多数脂肪酸在人体内能合成，而亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸等多双键不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，称为营养必需脂肪酸。
二、油脂的性质 油脂的化学性质主要有水解、加成和酸败。 （一）水解 油脂在酸、碱或脂酶的作用下都能发生水解反应，生成甘油和三分子脂肪酸。
油脂在酸性条件下水解是可逆反应。在碱性（氢氧化钠或氢氧化钾）条件下水解反应是不可逆反应，生成甘油和脂肪酸盐。这种高级脂肪酸的盐类称为肥皂。因此，通常把油脂在碱性溶液中的水解反应叫做皂化。
1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。皂化值与油脂平均分子量成反比。
（二）加成 含有不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、碘发生加成反应。 1．加氢 不饱和程度高的油脂通过催化加氢，可以转变为饱和程度比较高的脂肪，使液态转化为半固态，称为油脂的氢化，也叫硬化。氢化以后的油脂不易酸败。
2．加碘 油脂的不饱和程度可以通过加碘的方法测定。100g油脂所能吸收碘的最大克数，称为碘值。显然，碘值大，表示油脂的不饱和程度高。长期食用低碘值的油脂，可使动脉血管硬化。因此，老年人应多食用碘值较高的豆油等食用油。
（三）酸败 油脂在空气中放置过久，就会变质，产生一种很难闻的气味，这种变化过程称为油脂的酸败。酸败是一种复杂的化学变化过程，其主要原因有：
1．油脂受空气中的氧气、光、热、水分的作用，发生氧化、分解等反应，生成具有臭味的低级醛、酮、酸等物质。
2．油脂在微生物或酶的作用下，可以水解为脂肪酸，脂肪酸进一步发生β-氧化，形成β-酮酸，再经过脱羧或进一步氧化成低级的有臭味的醛、酮、酸等物质。其反应过程如下：
（1）脱氢： （2）水化
（3）再脱氢 （4）降解
油脂在人体内代谢过程中也产生β-酮酸。β-酮酸经降解产生低级脂肪酸。此过程反复进行，不断给人体提供能量。当代谢产生障碍时，可发生脱羧而生成酮。