引言 “我们从大米中认识了石蜡，火腿中认识了敌敌畏，咸鸭蛋中认识了苏丹红，从火锅里认识了福尔马林，从银耳蜜枣中认识了硫磺，从木耳中认识了硫酸铜，从奶粉中认识了三聚氰胺，外国人喝牛奶结实了，中国人喝牛奶结石了。日本人的口号是一天一杯奶振兴一个民族，中国人的口号是一天一杯奶，震惊一个民族” --摘自《中学化学教学参考》2011年1-2期

重大食品安全事故 1、2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，特别是为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，金华火腿在泡制过程中竟大面积使用敌敌畏。 2、2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。

重大食品安全事故 3、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。 4、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

今天，你吃食品添加剂了吗？ 化学看食品和环境污染---《食品添加剂漫谈》

火腿肠 原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油 添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、 水分保持剂、增味剂、红曲米、 抗氧化剂、亚硝酸钠等。

食品故事背后，知道了食品中用了什么添加剂？定义食品添加剂 food additive （1）我国定义：为改善食品品质和色香味形营养价值以及为保存和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 （2）国际定义：通常不作为单独食品消费，而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品技术为目的添加的物质，该物质已成为食品的辅助成分并且影响食品特性的物质。 （3）日本定义：食品生产过程，或食品加工和贮存为目的而添加混合等方法使用的物质(包括合成和天然的)，人工合成也即化学食品(是通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐手段)，天然指利用动、植物为原料或微生物发酵的代谢产物，为原料所提取的天然物质。

1、定义 食品添加剂 food additive （1）天然食品添加剂：以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 或：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完成相同，经毒理学评确认其食用安全的食品添加剂。  （2）化学合成添加剂：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 浙江工业大学食品系----丁玉庭 教授

食品背后的故事，知道了食品中用了什么添加剂？ 常见的添加剂有：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂 （11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂 （19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

1、防腐剂 常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

亚硝酸钠： 午餐肉、火腿中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。 亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。

2、抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然VE、天然虾青素、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类抗氧化剂等等。

3、着色剂 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。 天然色素——是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。 优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄 缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；

合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。 合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。 合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。

着色剂分为天然着色剂和人工合成着色剂：类胡萝卜素，可以让人放心。 但是，其中还有一种叫胭脂红的色素，相信大家都经常在食品的标签上看到。

日落黄： 被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。 一种橙色饮料经常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达橙汁。 被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。

4、甜味剂 甜味剂①(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 　　葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 ①引自《食品添加剂手册》

4、甜味剂 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对 AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。

4、甜味剂 人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）、三氯蔗糖等。 阿斯巴甜 糖精

L-苯丙氨酸是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料。阿斯巴甜是经世界卫生组织（WHO）、粮农组织（FAO）专家联席委员会认定的A（1）级安全性食品添加剂，目前有120多个国家、地区政府批准使用，具有甜味纯正、高甜度、营养丰富矫味增鲜等特点，其甜度是蔗糖的200倍，热值不到其二百分之一，是高血压、心脏病、糖尿病人最理想的甜味剂，但苯丙酮尿症患者不宜食用。

讨论： 1、人工甜味剂的优缺点？ 2、谈谈你对“天然的食品一定要好于人工合成的产品”的看法。