菜肴烹制技术
情境2 菜肴烹制技法 烹制技法4 煎法 煎，是将原料加工成扁平状，以少量油为介质，用中小火慢慢加热至金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。煎是一种独立的烹调方法，也是一种辅助的烹调方法。
煎，在具体操作过程中，一般先将锅烧热，放入少量油布均锅底，再将改刀成形，或加工处理成泥、块、粒等形状的饼，或经拍粉、挂糊后的片形和整形的半成品原料，放入锅中，用中、小火煎至两面金黄、酥脆而成菜。
2、煎法菜例制作
2、煎法菜例制作
2、煎法菜例制作
2、煎法菜例制作
烹制技法5 焗法 焗，指将生料腌制后，加油或加汤水，密盖加温至熟的烹调方法。焗源于西菜，为粤菜所移植改良。焗的主料均在事前腌制，以原味为基础，并吸收调味料的味道，使焗制成品更富滋味，焗的特点是原汁原味，芳香味鲜，焗必汁少
2、焗法菜例制作 盐焗鸡 主料；土母鸡1200克左右（最好是三黄鸡） 调配料；粗盐6000克（传热用），玫瑰露酒（或汾酒）15克，葱25克，精盐8克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，八角粉2克，麻油2克，猪油50克，棉沙纸2张。 制法；（1）首先把鸡宰杀好，洗净，再将鸡抹干净，放入精盐、沙姜粉、葱、八角粉、酒、味精、鸡精到鸡内腔腌制20分钟，然后用棉沙纸包好（第一张抹猪油后包，第二张直接包）待用。 （2）用旧铁锅将生（粗）盐炒热至200℃（盐热红时），将鸡下盐焗，把鸡埋在盐的三分之二下面（不要漏气），用小火焙熟。熟后（约30分钟）出锅，去掉棉沙纸，把鸡皮撕下，把肉和内分离（鸡热时用手沾露酒再撕），然后用原鸡汁把鸡肉和鸡骨拌腌制好，再摆成鸡形（皮亦栽好摆上）即可。
2、焗法菜例制作
烹制技法6 煀法 煀法指把肉料煎炸或泡油着色后，加入配料，汤水和调味品，以中火加热至熟透骨软的一种烹调方法。