膳食營養-健腦食品 彰化縣政府教育處 營養師 葉淑惠

大綱 前言 營養素與腦的關係 食物成分與腦內神經 傳導物質的關係 健腦相關食品 結論

一、前言 老年人(銀杏葉萃取物.磷脂質) –減緩智力退化.避免疾病 年輕人- 增強學習效果與認知能力 年輕人- 增強學習效果與認知能力 嬰兒配方奶粉(Omega-3.深海魚油) – 幫助腦部發展

二、營養素與腦的關係 1、能源(Energy) 腦部只可利用葡萄糖做為能源，而其源生成系統，則腦部必須有足夠的「氧氣」及「葡萄糖」的供應。 營養素進入腦部與「血腦障壁」（Blood-Brain-Barrier,BBB）有關。 血腦障壁為半穿透式（Semi-permeable）。 腦部只可利用葡萄糖做為能源，而其源生成系統，則腦部必須有足夠的「氧氣」及「葡萄糖」的供應。

2.蛋白質(Protein) 腦內代謝與神經傳導物質容易受到營養條件及食物的影響：給予老鼠高蛋白質（量的）與高營養價值（質的）食物時，其腦部的蛋白質合成能力會增加。

神經細胞與神經細胞相互交接處並不相通，稱為突觸(Synapse) ，必須藉由「神經傳導物質」來傳遞訊息。 蛋白質：必需胺基酸－色胺酸(Tryptophane) 生成神經傳導物質所必需之前驅物。 提供人體形成血清素(Serotonin)原料

含豐富色胺酸的食物來源 動物性蛋白質 奶類、蛋類 肉類(豬、牛、羊、雞、鴨、魚肉) 植物性蛋白質 巧克力、香蕉、燕麥

神經傳導物質缺乏造成之疾病 多巴胺（Dopamine）缺少或不足：帕金森式症 乙醯膽鹼(Acetylecholine)缺少：肌肉無力或老年癡呆症 血清素：過多會造成反社會行為，不足時會畏縮憂鬱

3、脂質 腦內之數種磷脂質與膽固醇跟某些疾病（老年癡呆症、憂鬱症、腦中風）之關連性曾被研究過。

4、維生素與礦物質 具調節與控制腦內物質的合成與分解、調節能量生成系統、放出與控制酵素反應與情報傳遞物質等作用。 維生素缺乏，將產生憂鬱症、情緒不安、學習行為障礙、智能發育不全與過敏症。          

維生素 B1 來 源：酵母、小麥胚芽、米糠、堅果、 馬鈴薯、肉、乳製品、酵母粉 功 能：1.預防及治療神經炎和腳氣病功效 2.能促進腸胃蠕動及消化液的分泌 3.增進食慾並能促進生長。 4.能量代謝的輔脢─ 0.5毫克/ 1仟卡 熱量

Wernicke’s 水腦症者多有酒精濫用情形， 主要症狀有眼機麻痺、眼球振顫、運動失調、短期記憶喪失、心智混淆。給予100mg維生素B1可使症狀改善。

維生素B12 來源：肝臟、酵母、綠色蔬菜、豆類及一些水果。 功能：1、維生素B12缺乏會影響葉酸代謝而影 響核酸脂合成與細胞的分裂。

礦物質： 鈉離子與鉀離子通道等運輸系統、情報傳遞系統及金屬酵素等是否正常作用有關。 特別是「鈣」，為身體內訊號傳遞物質，於中樞神經系統中擔任重要角色。

三、食物成分與腦內神經傳導物質的關係

1、綠茶成分茶胺酸（L-Theanine） 茶中富含20多種胺基酸，其中60％是茶胺酸，茶胺酸與茶的品質及風味有關。 具有抑制咖啡因的興奮效果。 能刺激大腦產生「α腦波」，使緊張無力狀態，回復清醒又輕鬆的情境，使人頭腦清晰、注意力集中。

經腸道吸收後，由「血腦障壁」進入腦，進而對腦內神經傳導物質（血清素、兒茶酚胺Catecholamine）的代謝與釋放有影響。 透過微透析法與腦切片灌流法，顯示茶胺酸具促進多巴胺釋出效果。

2、發酵乳 可爾必思菌種發酵處理後餵食老鼠，發現攝食發酵乳老鼠，其血清素含量比對照組顯著增加。 適當血清素可發揮穩定精神的作用。

3、檸檬汁 香味成分不只會刺激嗅覺，當其被吸收進入人體內，也會對大腦有所影響。 不同強弱香味檸檬汁直接投與胃內，結果發現香味成分會造成「血清素」顯著的增加。

4、猴頭菇 猴頭菇含有促進腦內神經營養因子（NGF）合成之細胞機能調節Herisenon與Herinacine。 腦細胞需要某些營養才能生長，其中一種營養素稱為神經生長因子（NGF）。NGF與腦細胞的分裂、增殖與成長有關。 NGF 減少時，會促進產生「阿茲海默症」。

6、γ－胺基酪酸（GABA） GABA為神經傳導物質之ㄧ，廣泛存在自然界中具有抑制性的非蛋白質胺基酸。 主要抑制血壓上升。

食用GABA之老鼠，發現老鼠腦內「多巴胺」含量增加 。 人體食用GABA 後，測定人的腦波變化，發現GABA會促使「 α腦波」的放出頻率增加。

6、可可（Cocoa Mass） 可可為巧克力和可可亞的原料。 可可含可可多酚酸類，具有抗氧化、抗壓、抗癌、除菌等保健功效。 將可可泥投予老鼠試驗，發現老鼠腦部各部位的「多巴胺」量會增加。 具有抗不安感的作用。

四、健腦相關食品 藍苺中的抗氧化成分（特別是花青素）被認為對「改善記憶力」及「帕金森氏症」有益。 1、藍莓（Blueberry） 藍苺中的抗氧化成分（特別是花青素）被認為對「改善記憶力」及「帕金森氏症」有益。 動物試驗發現，食用藍莓確實可以改善記憶力、協調能力與平衡感。

老鼠餵食富含藍莓、菠菜（spinach）或螺旋藻（spirulina）的食物時，其腦細胞的受損程度會減少，並且可以改善中風（stroke）行動性的復原效果。 蔬果中「抗氧化劑」及「抗發炎物質」，基於某些未知的原因，有助於減少神經細胞的傷害及中風所造成的死亡。

2、鋅（Zinc） 111位女孩及98位男孩每天食用0、10或20mg葡萄糖酸鋅（Zinc gluconate）之4盎司果汁，試驗時間共10週，研究前及結束後，學童接受一些智能試驗如注意力、記憶力），結果發現，食用 20mg「葡萄糖酸鋅」的學童，反應較快、注意力較集中，且「記憶力試驗」時準確度較高。 「鋅」對青少年的智力發展有益處。        

3、Omega-3脂肪酸 EPA（Eicosapentaenoic acid）與DHA（Docosahexaenoic acid）為主要的

2005年5月英國超市出現含有「 Omega-3脂肪酸」牛奶被販售，宣稱飲用「 Omega-3脂肪酸」牛奶，可增加孩童之學習力及注意力。

4、左旋肉鹼（L-Carnitine） 左旋肉鹼是由人體內的胺基酸－離胺酸（Lysine）與甲硫胺酸（Methionine）所合成 為運輸長鏈脂肪酸進入細胞的粒線體內及代謝脂肪酸產生能量（脂肪酸必須與左旋肉鹼結合後，才能進入粒腺體內進行能量代謝）

左旋肉鹼對老化的老鼠具有保護作用，可能與其提升能量代謝、活化核酸（DNA）及加強抗氧化效果。 口服左旋肉鹼可改善高齡老鼠的學習能力，及減少隨著年齡增加所引起之認知 能力的喪失。

5、植物性藥物（Botanicals） 銀杏（Ginkgo biloba）具有改善認知能力的效果 利用銀杏治療20名多樣硬化症(自身免疫病)病患，發現銀杏有效改善有智能障礙的多樣硬化症病人得注意力。

6、磷脂質（Phospholipids） 構成細胞膜的磷脂質有3種，分別為磷脂膽鹼、磷脂醯乙醇胺與磷脂絲胺酸。 各類卵磷脂都屬磷脂質，卵磷脂具有強化細胞膜對自由基破壞性的抵抗力，可能因此降低老人癡呆症的發生率。

磷脂絲胺酸是一種腦細胞膜的重要成分（人腦中佔有10%磷脂絲胺酸）。 能增加腦細胞膜的流動性及腦細胞葡萄糖的濃度、促進腦細胞膜的修寶、促進神傳導物質的傳遞、促進腦部乙醯膽鹼的合成，因而提升學習力及記憶力。 磷脂絲胺酸可能減少老年癡呆（智能障礙）的危機

五、結論 食品成分與營養確實會影響腦與神經的機能。 「健腦食品」如藍莓、Omega-3脂肪酸、左旋肉鹼與磷脂質與腦部健康有關。 未來還會研發各式各樣「健腦食品」，以造福國人「腦的健康」。

謝謝指教