義式咖啡沖煮人員之人因工程評估 馮靜安老師 林帝安、黃為綸 環境與職業安全衛生系 Preface Objective Methods 　　本研究主要針對義式咖啡沖煮人員進行初步人因工程危害分析，將咖啡沖煮過程分為五大步驟，以現場工作觀察分析與BRIEF人因檢核表評估方式，分析並找出咖啡沖煮人員之潛在性人因工程危害因子。一杯好的咖啡其香氣、味道、稠度、回韻等要件需能夠達成完美調和。影響咖啡好壞的要件包括咖啡豆品種、研磨方法、沖煮時間、壓力及溫度等，除了上述條件外，專業的咖啡沖煮技術將會是影響關鍵。以一般沖煮Espresso過程主要可分為填入咖啡粉、壓實、上把手、下把手，若再加入打奶泡動作，則能完成一杯卡布基諾(Cappuccino)。這些過程對於咖啡師的體能負荷量雖然不大，但「高度重覆性」及「不自然姿勢」，會對肌腱、腱鞘、韌帶及神經組織等造成經常性或永久性的累積性傷害(Cumulative Trauma Disorders，CTDs)。 Objective 三、項目名稱:上把手 1、步驟過程:將濾器與濾器嘴對準，向右旋轉到底，確實鎖緊。 2、危害要點及作用關節: (1)頸部屈曲，為準確將濾器上鎖-胸鎖乳突肌(收縮)。 (2)右手手腕尺偏姿勢握持施力-尺側屈腕肌(收縮)、尺側伸 腕肌(伸展)、橈腕韌帶。 四、項目名稱:打奶泡 1、步驟過程: (1)以左手握持鋼杯，上臂上舉彎15度，持續時間近達30秒。 (2)右手快速轉動開關閥，使高壓蒸汽注入鋼杯內。 2、危害要點及作用關節:右手腕關節屈曲-尺側屈腕肌(收縮) 、橈側伸腕長(伸展)、橈側伸腕短肌(伸展)、側橈尺韌帶、 背側橈腕韌帶。 五、項目名稱:下把手 (1)握持把手施力向左轉動將把手卸下。 (2)爾後握持濾器把手並施力敲擊敲粉盒，清除濾器上咖啡渣。 危害要點及作用關節: (1)右手手腕尺偏握持，敲擊瞬間將使人員手腕受到震動-尺 側屈腕肌(收縮)、尺側伸腕肌(伸展)、橈腕韌帶。 BRIEF評估結果 　　利用BRIEF人因檢核表評估填入咖啡粉、壓實、上把手、打 奶泡及下把手等五種不同作業項目，各別部位評分結果如表1所示。填入咖啡粉過程中，以右手肘及右肩膀得分2分，另外左/右手與手腕及頸部之得3分較其他部位為高；壓實咖啡粉過程中，雖然時間僅有約4-7秒，但分析結果在右手與手腕、右肩膀、頸部及背部得分達3分，則左手與手腕及右手肘得分達2分；在上把手階段中，危害評估得分以左手與手腕、左肩膀、頸部及背部得分於2分；而打奶泡過程中，僅以右手與手腕及右肩膀得分達2分；而下把手過程中，右手與手腕、右手肘及右肩膀得分達2分。 綜合整體得分可看出，右手與手腕及右肩膀兩部位於上述各製程中之得分比例占最高，其次為左手及手腕、頸部、背部及右手肘等，顯示上述部位多處於具潛在性高風險姿勢存在，表示這些製程之作業型態應避免或加以修正。 　　本研究主要針對沖煮咖啡人員進行初步人因工程危害分析，經研究現場觀察發現，咖啡機台所擺設的高度，將影響操作人員的肩膀、手肘、背部及手腕作業角度，若將機台高度設置在約手肘高時，將可使操作人員以自然姿勢操作，避免過低操作而造成背部、頸部、腰部及手部之不自然姿勢。此外，為改善手腕尺側偏移(尺偏)狀況，可從改良濾器把手設計著手，讓手腕能保持正中位置操作，將能有效預防腕隧道症候群或腱鞘炎等症狀，以減少沖煮咖啡人員的職業傷害。 Methods 　　本研究對象為南部地區某咖啡業進行調查，主要先以現場工作觀察方式，進行工作過程所含之初步人因危害分析，初步瞭解做好利用不同之工作項目與人因危害因子來評估，爾後再針對製作過程及姿勢進行現場工作拍攝，並利用BRIEF(Baseline Rsik Identification of Ergonomic Factors)人因工程檢核表，針對填入咖啡粉、壓實、上把手、打奶泡及下把手等五種不同作業項目，進行身體各部位(如肩、頸、手、背部等)風險因素之評估，以確認在不同作業過程中是否有暴露於潛在人因危害因子中。 　　BRIEF檢核表主要是分為六個檢核區域，各別探討身體中的某一部位。這些部位包括:手與手腕、手肘、肩膀(以上三部分皆分左右兩邊)、頸部、背部、腿部。檢核表中的每個身體部位有姿勢、施力、期間、頻率四個評估項目，且每一項各有不同數值作為評估標準。若動作超過評分標準，則給予1分，只要有任何一部分總分大於或等於2分，則表示該部位處於高風險狀態，應該避免或加以修正此作業型態。此檢核表所得結果主要能表示肌肉骨骼傷害的相對發生率及嚴重率。 Result and Discussion 　　現場工作觀察分析主要為先界定工作範圍(如人員、作業名稱、位置、時間)，描述作業步驟動作以及定義與評估所暴露的危害因子。經研究結果發現，沖煮咖啡過程人員都以站姿作業，紀錄完成一杯咖啡的時間大約1分30秒，最大沖煮杯數一天約為50~60杯，以下將就煮咖啡沖煮過程之填入咖啡粉、填壓、上把手、打奶泡、下把手等五大步驟，進行人因危害因子分析，其分述如下: 一、項目名稱:填入咖啡粉 1、步驟過程: (1)左手握持濾器把手，放置於磨豆機座上。 (2)右手來回撥動分量器閥門，並依填料情 形適當移動濾器，以右手掌部敲拍濾器皿， 使咖啡粉均勻分佈。 (3)利用手指或刮片將咖啡粉初步抹平，完 成填入咖啡粉。 危害要點及作用關節: (1)左手尺偏握持-尺側屈腕肌(收縮)、尺 側伸腕肌(伸展)、橈腕韌帶。 (2)右手手腕呈掌側彎曲姿勢，頸部屈曲- 橈側屈腕肌(收縮)、尺側屈腕肌(收縮)、 背側橈尺韌帶、背側橈腕韌帶。 二、項目名稱:填壓咖啡粉 (1)左手握持濾器把手，固定在填壓支撐 座(bumper)。 (2)右手握持填壓器施以約20lb力量，垂 直向下壓實咖啡粉餅，屬第一次填壓，爾 後用填壓器輕敲濾器邊緣，使邊緣咖啡粉 振動掉落，便進行第二次壓實。 (3)第二次填壓時，施以約30lb力量壓實， 爾後轉動填壓器使咖啡粉餅表面平滑。 (2)右手上臂外展，手肘屈曲，前臂旋轉； 掌部承受局部壓力-三角肌(收縮)、棘上肌 (伸展)、肱二頭肌(收縮)、 肱肌(收縮)、 肱橈肌(收縮)、肩盂肱骨韌帶、下肩盂肱骨 韌帶、橈尺韌帶。 (3)肩、頸及背部呈非自然姿勢施力-斜方肌(收縮)、前斜角肌(收縮)。 部位 填入咖啡粉 壓時咖啡粉 上把手 打奶泡 下把手 左手與手腕 3 2 右手與手腕 左手肘 右手肘 左肩膀 右肩膀 頸部 背部 Conclusions 職業性傷害發生主因: (1)不良的手腕及肩膀姿勢。(2)過度的手部施力。(3)高頻率的重複動作。 若加上休息時間不足，就可能導致累積性傷害的發生。 透過BRIEF評估綜合整體得分可看出，右手與手腕、右肩膀兩部分危害風險程度最高，經現場工作觀察分析發現，員工在沖煮咖啡過程中，手與手腕部位多處於尺偏狀態握持重量約0.7kg之濾器把手，手腕長時間於尺偏狀態下負重施力，容易造成腕神經受到壓迫引起麻木、疼痛，而清潔咖啡粉之敲擊收集座時，傳遞到腕關係振動傷害，對手腕關節產生瞬間振動，易對員工腕部引起肌肉傷害。而在填入咖啡粉步驟中，右手腕呈現掌側彎曲姿勢撥動分量器，長時間下來容易引發手指屈肌肌腱發炎疼痛。另外，填壓咖啡粉時，員工為增加施力效果，常使肩膀、頸部及手腕部位處於高度風險姿勢下施力，此不自然的屈曲頸部、提高肩膀動作，將可能引起肩、頸部肌腱發炎引起痠痛。 　　本研究主要針對沖煮咖啡人員進行初步人因工程危害分析，結果發現以手腕部尺偏及屈曲情形最常見，其次則為頸部及肩部側彎及扭轉，此外，因為長期站立的關係，所有也有導致下背痛的可能性，加上長時間累積性影響將可能增加肌肉骨骼甚至是韌帶的傷痛發生機率。而經研究現場觀察發現，咖啡機台所擺設的高度，將影響操作人員的肩膀、手肘及手腕作業角度，若將機台高度設置在約手肘高時，將可使操作人員以自然姿勢操作，避免過低操作而造成背部、頸部及手部之不自然姿勢。此外，為改善手腕尺偏狀況，可從濾器把手握柄設計改良著手，讓手腕能保持正直情形操作，將能有效預防腕隧道症候群或腱鞘炎等症狀。