第一节 油　　脂

思考： 1、当你走进自己家的厨房里，一股香味迎风飘来，是什么东西导致的呢？ 2、超市买肉有瘦肉和肥肉，为什么？它们是根据什么分的？

阅读课本，思考下列问题： 一、油脂的组成和结构 1、油脂的存在 2、油脂的结构表示方法 3、油脂的分类（重点） 4、“酯”和“脂”的区别 二、油脂的性质 1、油脂的物理性质 2、油脂的化学性质（重点） 3、水解反应（重点） 5、皂化反应、肥皂的去污原理 三、油脂的用途和作用 1、油脂的主要用途 2、科学、合理使用油脂

一、油脂的存在 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、胡麻油、菜籽油等天然植物。

二、油脂的组成和结构 1）代表高级脂肪酸中的烃基 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 　 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构： 油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） 4）天然油脂大多为混甘油酯

三、油脂的分类 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油 油 属于酯类 油脂 1．动物油脂呈固态，称脂肪 脂 含碳碳双键不饱和 油脂 1．动物油脂呈固态，称脂肪 脂 肪 2．如：猪油、牛油 饱和

四、“酯”和“脂”的区别 反应物一 反应物二 产物 脂 高级脂肪酸 特指—甘油 特指油脂 酯 有机羧酸 任何的醇或酚 包含油脂

营养过剩——脂肪

讨论： 五、油脂的物理性质 家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 油脂不溶与水，密度比水小（密度在0.9—0.95g/cm3之间),不易溶于水，易溶于有机溶剂。 （注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。） 教师港湾（www.jiaoshigangwan.cn）提供招聘信息、课件、考研试卷、家教等免费资源

六.油脂的化学性质 思考： 1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？

C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH 油脂的化学性质 1.油脂的水解 （1）酸性条件下 C17H35COOCH+3H2O 3C17H35COOH+CHOH CH2OH C17H35COOCH2 H2SO4 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油

C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 油脂的化学性质 1.油脂的水解 （2）碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂）+甘油 CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 皂化反应 ----油脂在碱性条件下的水解反应

油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 分层 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂 肥皂的制取原理 盐析 皂化 NaOH溶液 加入细食盐 用蒸汽加热 油脂 肥皂、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂液 成品肥皂

肥皂去污原理 R COONa 亲油基 亲水基 亲油基 亲水基

小常识 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？ 2.怎样的物质具有去污能力? 用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。 2.怎样的物质具有去污能力? 凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂： CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na)

油脂的化学性质 2．油脂的氢化 （油脂的硬化） 人造脂肪

C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 C17H35COOCH C17H33COOCH + 3H2 油脂的化学性质 1.油脂的氢化(硬化) 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热、加压 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）

七.油脂的用途 1.食物 2.工业原料 油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等

人造脂肪食品 人造脂肪

人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。

小结 化 学 性 质 油脂的结构R1COOCH2 油脂的用途 R2COOCH R3COOCH2 不饱和烃基的加成 皂化反应 食用 水解反应 不饱和烃基的加成 皂化反应 氢（硬）化反应 油脂的结构R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2 油脂的用途 食用 工业原料

练习 1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 00广东高考 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色 1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 00广东高考 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层 （ D） 2、油脂是主要食物之一，也是一种重要的化工原料。下列说法中，正确的是 06广州一模 A、油脂在酸性条件下水解生成甘油和肥皂 B、植物油氢化后可用作人造奶油 C、植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D、判断油脂皂化反应是否基本完成的方法是静置反应混合物观察其是否分层 （ B）

课 堂 练 习 D A 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 英国肥皂厂泄漏 河流飘浮大量泡沫“蔚为壮观” 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是[ ] A．油酸甘油脂 B．软脂酸甘油酯 C．油酸 D．乙酸乙酯 A