西餐礼仪

情景导入： 星盛商业集团为提高管理人员的管理水平，进一步提升企业的核心竞争力，特邀请著名管理专家、国外某大学教授约翰先生来国内讲学。与约翰先生一同来中国的还有其夫人和女儿。当晚，星盛商业集团董事长王皓宇夫妇，在一家五星级饭店的西餐厅设宴为约翰先生一家接风洗尘。同时，董事长吴皓宇夫妇还邀请了集团欧阳毅总经理夫妇和约翰先生在国内的学生戴林森作陪。

项目任务： 假如你是约翰先生在国内的学生戴林森的话，你该如何赴宴？你认为席间要注意哪些礼节？

西餐中的六个M 第一个是“Menu”（菜单） 菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。 中国人吃饭有时不看菜单，这在西方人很难理解。在法国，就连总统吃西餐也得看菜单点菜。因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种生活方式。

第二个是"Music"（音乐） 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的"可闻度"，即声音要达到"似听到又听不到的程度"，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。

第三个是"Mood"（气氛） 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

第四个是"Meeting"（会面） 也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。

第五个是"Manner"（礼俗） 在接下来我们会有对西餐礼节的详细描述。

第六个是"Meal"（食品） 一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。

西餐的入席 中餐多使用圆桌，而西餐使用长桌。 男女交叉、夫妻分开。 左侧进出。

排位方法 分为英美式与法式。 英美式的排位法为左右两端为男女主人。如果主宾夫妇同去赴宴，则男士坐在女主人的右边，女士坐在男主人的右边，左边则是次宾的位置，如果是陪客，应往中间坐。 法式的排位法为主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主宾，左边是女次宾。陪客应坐在旁边。

座席排列 正式宴会的座席排列通常遵循国际惯例：桌次的高低依距离主桌位置的远近而右高左低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。宴会上一般是男女交叉安排，即使是夫妻也是如此。因为宴会场合是要拓展人际关系的，这样安排就是要让大家能与身边的客人多接触，相互认识，从而达到社交的目的。

得体地布置餐桌 盘子应在中间，餐刀和勺子放在盘子右侧，餐刀要靠近盘子，刀刃朝向盘子的方向。叉子放在盘子左侧。

餐具摆放应注意的问题： 所有餐具都应该放正，餐具之间不能互相碰触，也不能紧贴着盘子，或被盘子遮住。每件餐具的末端与餐桌边缘之间的距离应该一致。 喝水的杯子一般要放在餐刀的刀尖上方。 餐巾应入在盘子的左侧，为了使用方便，可能放在叉子的左侧，不要用叉子压住餐巾。 如果另外还有一个装色拉或布丁的小碗或者小盘子，可以把它放在盘子左侧、叉子上方。 最先使用距离主菜盘最远的餐具，然后依次类推。餐刀和叉子经常会成对地配在一起使用。

餐具的用法 最先使用距离主菜最远的餐具，然后依次向内推进。

拿餐具的姿势： 同拿铅笔一样，而不能像握住自行车车把一样，那么两手肘会自然地贴在身体两侧。两肘不能同时放在餐桌上。 右手拿刀，左手拿叉。可用食指支撑住刀叉的背面。使用餐刀和叉子吃所有其他食物。刀叉要配在一起使用，切肉或新鲜的水果。

用法： 美式用法：右手拿餐刀切割食物，左手拿叉子。在吃东西时，把餐刀放在自己的盘子上，刀刃面向自己，换用右手拿叉子，叉起食物。 欧式用法：同美式一样，也是右手拿刀，左手拿叉，但不要把叉子换到右手，而是直接用手的叉子起食物。拿叉子的方式不要像拿铲子一样。在吃东西时不需要放下刀，用叉子叉起食物，使叉子的尖端向下，送入口中。

怎么拿杯子 右侧的杯子是自己的。如果饮料需要保持在室温状态下，就应该用手托住酒杯的凹处，使饮料保温。在相反的情况下，在拿装有冷饮的高脚杯里，应该握住杯子的脚，尽量不要用手接触酒杯的凹处 ,这样既不会影响到冷饮的温度，又不会冰到手。 正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底盘固定。

进餐姿势 吃饭时背部要保持挺直的姿势。坐在距离餐桌3-5英寸的地方，不要跷二郎腿。避免俯下身去，把鼻子埋进饭菜里。应该把食物送到自己的嘴里，而不是埋头进食。一只手可放置桌上，不可两只手臂同时放。但可以把两手手腕放在桌子上。

还记得《泰坦尼克》里，当Rose跟着母亲在餐厅里吃饭时，旁边的一张桌上坐着一对母女。女儿才七八岁，正是顽皮的年龄，就餐中稍不留意往椅背上靠了一下，母亲就伸手打了她一掌，女孩随即便恢复了一本正经的仪态。 而在《公主日记》里，平民家成长的安妮有一天发现自己是公主身份，于是就有了对她的一系列训练。其中就有就餐的仪态。老师把安妮绑在椅背上，只空出两手来拿食物。这样，安妮就算想往前弯一点儿腰也不能够了。

先给谁布菜 最先给贵宾布菜，贵宾是指职务高者、年长者、客人、女士。在得到自己一份菜后，食物要按照逆时针顺序传递。主人或主妇最后给自己布菜。

传递食物 取菜时，要使用布菜盘上的公共餐具，适量取用食物，以免最后一个分菜的人得到的食物过少。 在取用食物时要两把餐具一起使用。一只手用勺子舀起食物，另一只手拿叉子护在一旁，防止食物掉落。 然后把布菜盘传递给自己右则邻座。 黄油要跟在面包卷后面传递；盐和胡椒粉要一起传递；咖啡一端上来就应该传递奶油和方糖。

酒如何配菜？ 西餐中有“红肉配红酒，白肉配白酒”的说法。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。

不能在酒里加雪碧或可乐 中国人有时习惯在葡萄酒里加入雪碧或其他饮料，做的人多了，便觉得这是正确的做法。其实这是种土喝法，千万不能在正式及高雅场合中实行。如果在以饮酒著称的法国人眼里看来简直不能理解。

日常用餐礼仪 准备好了再就餐。在入座之前，应该先到盥洗室洗手。 入座并把双手放在膝盖上，把餐巾铺在膝盖上。 在每个人都拿到一份菜后再开始进餐。 把装菜的公共盘子传递给右边的人。 进餐时不要吃得太快或太慢，尽量和别人保持一致。 每次只切几小块肉，这样不仅举止优雅，而且可使肉在较长时间内保温。

每次只在一小片面包上涂黄油：在大盘或装面包的盘子旁边放一小块黄油。撕下一口大小的面包片或者面包卷，涂上黄油，然后吃下去。 闭着嘴巴咀嚼食物，不要大声地咀嚼食物。 喝汤：用汤匙把汤送到口边，不要俯下脸去喝汤。应该轻轻探出身去，用汤匙舀汤，按由内向外的方向舀，这样从汤匙中滴下的汤会落进碗里，而不是桌布或膝盖上。在汤匙的一侧喝汤，不能把汤匙的底部完全放时嘴里，也不能发出啧啧的声音。如果汤较烫，不能用嘴吹凉，而应该等一会儿再喝。或舀出一勺汤，放在汤碗里，凉了再喝。

饭后餐具的摆放 吃饭的过程中暂时离席，应将刀叉呈八字型放在盘内

如果是吃完这道菜，不再吃了，则应将刀叉并排放在盘子的下部或一侧，便于服务员撤盘。

净化味觉 在少数正式宴会上，在吃主菜之前净化味觉，以保持味觉的清新。 一块垫板，上面有一个小碗和一把小勺子、碗里装着果汁冰水（有草莓口味，蜜桃口味或柠檬口味等）。喝下后，会觉得口感酸甜，十分清爽，再享用美味的主菜，果汁会驱除色拉或开胃菜留在舌尖的余味。

洗指碗（水盂）的用法 洗指碗一般会在甜点之前被端上餐桌。吃过贝类食物必然会用到洗指碗，这同时也体现了正式宴会的精细周到。用水洗手指，并用膝上的餐巾擦干。洗指碗一般极少见，所以经常会引起人们的困惑。这种情况下，最简单的办法是把它们放到一边不用。

如何吐食物残渣 在西餐中，吐食物残渣的基本原则是：通过什么进嘴就通过什么出来。所以，用叉吃鸡遇到小骨头时，就把骨头吐在叉上，再放入盘子的边缘。如果觉得这样难度较大的话，也可以先吐在手上，再放到盘子的边缘。

在这一点上，西餐的观点与中餐是不同的，我们会觉得吐在叉上或手上比较脏，直接吐在盘里不是更方便吗？但要注意，西餐本身就不太欢迎骨头或刺多的食品，比如他们吃的都是去骨肉排或鱼，而不是中餐中的排骨鸡爪之类的。加上西餐中本来对仪态就有很高的要求，所以如果你直接弯腰吐在盘上会被认为是粗鲁和没教养的行为。

西餐的上菜程序 面包黄油→冷菜→汤或海鲜→主菜→沙拉－甜点→水果和咖啡。