绪 论 食品化学引言

几个相关概念 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。 营养素：能够供应人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质。 食品：经过加工后的食物。 食品的三项基本要求： 含有一定的易消化的营养物质； 具备人们所喜爱的色、香、味； 对人体无害。

几个相关概念 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品分类 加工工艺：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等 原料来源：肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等 产品特点：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等

食品的功能 食品的特性 营养功能 感官功能 保健功能 安全性 保藏性 方便性

食品的营养功能 营养功能是食品的第一功能，也是食品最基本的功能。 食品的营养价值是由食品中的营养素种类及其质和量的关系所决定的。 食品最终的营养价值不仅取决于营养素全面、均衡，还体现在原料的获得、加工、贮藏和生产过程中的稳定性和保存率等方面。

食品的感官功能

垃圾食品 *油炸类食品 *腌制类食品 *加工类肉食品 *汽水可乐类食品 *饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） *油炸类食品 *腌制类食品 *加工类肉食品 *汽水可乐类食品 *饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） *方便类食品（主要指速食面和膨化食品） *罐头类食品 *话梅蜜饯类食品（果脯） *冷冻甜品类食品（冰激淋、棒冰和各种雪糕） *烧烤类食品

食品工业

食品工业（科学）与食品化学的关系

沙棘

马铃薯及其产品

马铃薯及其产品 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 配料：马铃薯粉、食用植物油、马铃薯淀粉、番茄调味料、玉米粉、乳化剂、食用盐、 葡萄糖、食用酸、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂。 净含量 ：60克 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

食品化学的定义 食品化学：从化学角度研究食品的本质和变化的科学 它涉及到食品化学组成的含量分析和结构测定及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化。

*食品工艺化学、食品色素化学、食品物理化学、食品有害化学

食品化学的发展历史 18～19世纪：食品的化学本质问题 Carl Wilhelm Scheele(1742~1786) Antoine Laurent Lavoisier(1743~1794) Nicolas Theodore De Sanssure(1767~1845) Joseph Louis Gay-Lussac(1778~1850)& Louis-Jacques Thenard(1777~1857) Sir Humphrey Davy(1778~1829) Justus Von Liebig(1803~1873)

食品化学的发展历史 19世纪，食品中掺假在欧洲日趋严重 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗（茎）、胡椒末和胡椒以外的其它植物粉末掺假。 醋：用硫酸掺假 柠檬汁：用硫酸和其它酸掺假。 咖啡：用焙烤谷物、偶尔用焙烤胡萝卜或烤焦豌豆掺假。 牛奶：水是主要掺假物；也常加入白垩、淀粉、姜黄、胶和苏打。 巧克力：采用淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红（氧化铁）和马铃薯粉掺假。 面包：采用明矾和小麦以外的产品制得的粉掺假。

食品化学的发展历史 19世纪化学家需解决的问题： 弄清食品本身所含的各种化学成分； 检测出掺进食品中的物质。 化学和食品化学开始在欧洲受到极大的重视，各种化学研究实验室相继建立，反映化学研究进展的新杂志创刊，食品化学进入飞速发展阶段

食品化学的发展历史 20世纪初，大部分的食品物质组成已被探明，食品化学建立的时机方才成熟。 20世纪30～50年代，具有世界影响的相关杂志相继创刊： Sci.Food.Agric ; Food Sci ; Agric Food Chem ; Food Chem. 标志着食品化学正式建立

食品化学的发展历史 食品化学的发展与食品掺假问题如影随行。 食品掺假的历史可分为四个不同阶段： 第一阶段：1820年以前 第二阶段：19世纪早期至1920年左右，有意的食品掺假成为一个非常严重的问题。 第三阶段：1920年至1950年左右，法规的压力和有效的检测方法将有意的食品掺假现象出现的频率和严重性减少至可接受的水平，并将此种情况逐渐改进，但造假始终没有停止。 第四阶段：开始于1950年前后，含有合法的合成化学添加剂的食品逐渐占优势。

食品化学的主要研究内容 食品化学的主要研究内容： 研究食品的基本成分、结构和性质，以及在加工和利用过程中发生的化学变化。 食品化学与生物化学有着密切的联系，但与生物化学间有存在着极大的差别。 食品化学的主要侧重点是： *植物的采后生理（贮藏时期的变化） *动物的宰后生理（屠宰后肌肉等的变化情况） *在不同外界条件下食品中营养成分的变化

冻伤香蕉 牛肉的变化

食品中化学变化的特点 食品中化学变化的特点： 研究体系中的物质复杂多样 所处的环境条件变化较大 影响因素众多 食品中化学反应的研究方法： 从模拟体系或简单体系入手，将所得实验结果应用于食品体系，以确定食品组份间的相互作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

研究的重点在四个方面： 1 确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特征 2 食品在贮藏、加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机理 3 确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素 4 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响

蛋白质、脂类、维生素、矿物质的损失、降解或生物利用率的变化 质量和安全属性 属性 变化 质构 失去溶解度 色泽 变暗、褪色 失去持水力 产生不良色泽 变硬 产生期望的颜色 变软 营养价值 蛋白质、脂类、维生素、矿物质的损失、降解或生物利用率的变化 风味 产生烧煮或焦糖风味 产生酸败 安全性 产生有毒物质 产生其他不良风味 产生能保护健康的物质 产生期望的风味 有毒物质的失活 在处理、加工和贮藏中食品变化的分类

导致食品质量或安全性变化的 化学和生物化学反应 反应种类 实例 非酶催化褐变 焙烤食品 酶催化褐变 切开的水果 氧化反应 脂类不良风味、维生素降解、色素变色、蛋白质失去营养价值 水解 蛋白质、脂类、维生素、糖类、色素 脂类的聚合反应 在深度油炸中起泡 蛋白质变性 蛋清凝结、酶失活 蛋白质交联 在碱法加工过程中失去营养价值 糖分解反应 宰后动物组织、采后植物组织中

反应对食品质量和安全的影响 食品变质通常包括： 一系列基本事件 随之发生改变的质量属性显露出来 随后的次级事件

食品中化学变化的影响因素 温度

产生与Arrhenius关系偏差的原因： * 酶活性可能丧失 * 反应路线可能改变或受一个竞争性反应的影响 * 体系的物理状态可能改变 * 一个或几个反应剂耗尽

食品中化学变化的影响因素 时间： pH值： 影响着许多化学和酶催化反应的速度 水分活度（Aw）： 强烈地影响酶催化反应、脂类氧化、非酶催化褐变、蔗糖水解、叶绿素降解、花色苷降解和其他反应速度

食品成分的物理化学性质与 功能性质 食品加工、储藏过程中，因原料配比变化、机械处理和环境条件变化，物质和物质的性质会发生变化和重组。 在这一过程中，每种物质（特别是其中一部分物质）的某些物理、化学性质起着特殊而具有重要意义的作用，影响着食品的产品质量。这种特定的物理化学性质称作功能性质。