微生物與食品保存-保存食物的方法 怎樣保存食物、.

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微生物與食品保存-保存食物的方法 怎樣保存食物、

因為微生物喜歡生長在潮濕、溫 暖、空氣充足的地方,所以… 如何保存食物? 隔絕微生物,但如何隔絕或抑制? 因為微生物喜歡生長在潮濕、溫 暖、空氣充足的地方,所以…

乾燥(晒乾)-水分 例如:蝦米、柴魚片、昆布、乾辣 椒、乾香菇、乾紅棗、乾金針、 乾… 食品乾燥機

醃漬-水分 將食物中加入鹽或糖,抑制微生物生 長。 鹽醃、糖漬屬於「滲透作用」原理→ 食物水分往食物外移動 滲透作用 醃漬物與發酵食物

低溫保存-溫度(補充) 菌種 最低適性溫度 最適溫度 最高適性溫度 備註 嗜冷菌 -5 ~ 0度 10 ~ 20度 25 ~ 30度 冷藏食品汙染源 中溫菌 0 ~ 7度 25 ~ 40度 40 ~ 50度 一般常見微生物與致病源 嗜熱菌 25 ~ 45度 50 ~ 60度 70 ~ 80度 溫泉與地熱層

低溫保存-溫度 不同微生物有不同適合的生長溫度 以冰箱、冷藏櫃能夠較好的保存食 物。

真空、密封包裝-空氣 隔絕空氣使微生物無法生長繁殖。 隔絕空氣前必須先殺死微生物。 低溫殺菌與高溫殺菌?

複合式保存法 魚乾、蘿蔔乾:乾燥後醃漬 罐頭食品:高溫殺菌後(醃漬)密封包裝 蜜餞: (曬乾)醃漬後密封包裝

乾燥劑-水分 將水分吸收,分為兩種: 1、氧化鈣(生石灰) (CaO) ,吸水後成為 氫氧化鈣(熟石灰) (Ca(OH)2)。→強鹼 2、矽膠乾燥劑 (二氧化矽(SiO2)), 無毒,較不至於中毒。

脫氧劑-空氣 成分為鐵粉。 鐵容易與氧反應, 快速吸收空氣中的 氧氣,使微生物無 法生長。

加工食品 將原料(如肉、魚、水果…等)加 工製造過的食品。(增加食品添加 物) 功用: 1、延長保存期限:防腐劑、抗氧化劑 2、增加美觀:漂白劑、著色劑 3、增加食物口感:乳化劑、黏稠劑

購買食品應該注意? 包裝的完整性 瓶蓋是否突起? 是否超過保存期限呢