認識油炸油 臺中市衛生局 張淑敏 衛生稽查員

油脂的組成與分類 油脂是由甘油和脂肪酸所組成 脂肪酸可分為： 1. 飽和脂肪酸，包括動物性油脂（豬油）、棕櫚 油、椰子油等，容易堆積在人體的血管中，對 健康不利。 2. 不飽和脂肪酸，又分 （ 1 ）單元不飽和脂肪酸，例：橄欖油 、花生油 （ 2 ）多元不飽和脂肪酸，例：葵花油 、大豆油

油脂之比較 飽和脂肪 酸 （豬油） 單元不飽和脂 肪酸 （橄欖 油 ） 多元不飽和脂 肪酸 （葵花油 ） 化學性 質 較穩定 不易氧化 中較不穩定 常溫下 型態 固態液態 適用性耐高溫 適油炸 不耐高溫

油脂的六大天敵 水 光 熱 氧 金屬離子 食物殘渣 以上六大因素，皆會加速油脂之劣變

高溫油炸久，易癌化 研究中發現，油在高溫或油炸的時間越久，會 發生包括氧化、水解、裂解、聚合等作用，改 變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改 變。 一般常做為油炸食品之原料大都為「高澱粉、 低蛋白質」的食物，只要加溫至 150 ℃以上， 即會產生一種致癌物 - 丙烯醯胺，在常吃的 洋芋片、薯條等食品中皆可發現，常攝取可能 會增加罹癌風險，不可不慎。

油在炸的過程中發生聚合作用，黏稠度 變高，經過化學變化分解成小分子，會 讓油變質，產生「油味」 。 若油炸過程中碰到 水 ，會產生水解作用， 除了讓油的化學結構不穩定發生質變， 也 會產生「油煙」 。

油在水解過程中會生成游離脂肪酸，油 炸的越久，經過水解作用生成的游離脂 肪酸越多，酸價也會越高，故用「酸 價」的測量方式，表示油中之游離脂肪 酸含量，以判定炸油的品質。

新鮮的油脂是具透明、無味，流動性好 的特性。 經過高溫油炸之後，顏色及品質都有明 顯的改變，若再將經油炸過的「舊油」 與「新油」相混合，更會加速其酸敗與 劣變 。

油脂之酸敗 油脂酸敗通常可分為二類： 1. 氧化酸敗： （ 1 ）發生於熱油長期暴露於空氣中。 （ 2 ）大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不 飽和脂肪酸起化學作用，而產生油脂 氧化現象。 （ 3 ）油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化 物，會使油脂之過氧化價 （ POV ）提 高。

2. 水解酸敗： （ 1 ）水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。 （ 2 ）油脂中之外來水份會將油脂水解成 游離脂肪酸和甘油，產生異味。 （ 3 ）水解酸敗程度可經酸價 (AV) 檢驗得 知。

新鮮乾淨的油品，酸價約在 之間。 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與 量來看。  油炸水分較多的食物，酸價較高。 ‚ 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉 … 等也會讓油的化學結構改變。 使用濾油紙、濾油粉過濾，讓油鍋中的 油看起來較清澈乾淨，但「油的品質不 可能變好」。

好的油炸油 1. 油炸時不起泡。 2. 具良好之風味不帶異味。 3. 油脂之安定性高，耐高溫油炸。 一般來說，棕櫚油安定性佳，油炸時不起 泡，具有香酥風味，在高溫下不易裂解產 生有害人體健康之物質，適合油炸。

如何分辨油的品質 1. 泡沫多且面積超過油炸鍋二分之一以上 者。 2. 發煙點溫度低於 170 ℃（低溫）時已冒 煙，或正常溫度油炸時產生很多煙。 3. 油炸油色深且有黏漬。 4. 有油耗味（類似魚腥味）。 5. 油炸食物感覺很油膩（油炸久了，傳熱 效果差，需更多時間才能將食物炸熟， 故吸收的油也越多）。

如何可延長炸油使用週期 1. 油炸溫度控制得宜：避免不必要的加熱， 因加熱溫度過高較易產生氧化現象，油鍋 閒置時，可將爐火關閉。 2. 過濾使用過之炸油：待油脂冷卻時，以細 網目布或紙予以過濾，以移除燒焦之物質。 3. 避免過度與空氣接觸：油炸時不要過度攪 動，濺起油花，增加油脂與空氣接觸的機 會，容易導致水解酸敗。

4. 定期清洗油鍋 : 定期以含低皂量之清潔劑 煮洗油鍋，再以清水沖洗乾淨，並將水漬 完全蒸乾。經長期油炸又未定期清洗的油 鍋，會有沉積的膠質，加入新油油炸時仍 會導致起泡。 5. 適當之保存方法：油脂貯存溫度應在 °C 之間，存放於蔭涼乾燥處，避免接觸 到日光、高溫，也應密封保存避免酸敗 。

市售油炸油：耐炸油、沙拉油與芥花 油之油炸性質比較 耐炸油（棕櫚油）沙拉油芥花油（菜籽 油） 來源 / 外觀 橙黃色，主要從馬來 西亞進口。 又稱黃豆油， 顏色淡黃透明。 顏色淡黃透明， 由加拿大進口 原油， 國內精 煉。 操作方便 性 天氣熱呈液狀，天冷 時容易凝固，傾倒不 易。 液體狀態，操 作方便。 油炸起泡 性及油煙 大小 較不易起泡，油煙及 黏性物質較少。 高溫下，油會 起泡沫 ，油脂 容易變黑 。 較不易起泡， 油煙及黏性物 質較少。

耐炸 安定 性 油煙少，油的安定性甚 佳（ AOM 約 50~100 小 時），其耐炸時間約為 沙拉油的 5~10 倍。 油的安定性差 （ AOM 僅 10 小 時），油煙（致 癌物）多，一般 並不適宜作為油 炸使用。 油脂不飽和度 高，熱安定性 差 (AOM 僅 10~15 小時 ) ，一 般並不適宜作 為油炸使用。 營養 價值 含豐富的維生素 E 及 β- 胡蘿蔔素。 含有人體所需要 的必需脂肪酸 ( 亞 麻仁油酸及次亞 麻仁油酸 ) 。 適用 性 可用來替代民眾慣用的 豬油或沙拉油作為高溫 的煎、煮、炒、炸。 僅適合用於製作 涼拌沙拉等非高 溫烹調的食物。 適合用於製作 涼拌沙拉等非 高溫烹調的食 物。 AOM: 油脂氧化安定性指標，時間越長表示油脂越安定。

油品與適用烹調 適合涼拌（ 49°C 以下）：任何食用油都適合。 只適合水炒（ 100°C ）、不可火炒：葵花油 、 菜籽油。 只適合中火炒（ 163°C ）、不適合煎炸：冷壓 初榨橄欖油、大豆油 、花生油、芝麻油、奶油。 可以大火炒或煎炸（ 190°C ）：葡萄籽油 、茶 油。

回鍋油 （是指重複使用很多次的油） 必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八 小時的情況下，就會產生有毒物。 經過長時間油炸的油，會產生有毒的物質，吃 多了對肝臟或消化器官都不好。 一般家庭中炸過的油，可用來炒菜，不可再用 來油炸，且應儘快使用完，另在家油炸時不要 等到油冒煙才開始炸，可避免不飽和脂肪酸冒 煙時與空氣中的氧結合產生粘膠，附著在廚具 上不易清洗。

回鍋油的用途 1. 製成肥皂：將回鍋油製成肥皂，不但 做到廢物利用，也解決了水質、土壤 污染的問題，而且洗淨力強，好處多 多。 2. 製成生質柴油：具有生物可分解和無 毒等特性，其燃燒特性與石化柴油相 近，因此可與石化柴油任意比例調配 使用，降低石化柴油所排放的廢氣污 染。

酸價 (AV) 快速檢測法： 以 3M 簡易試紙為例 取少許熱油將 4 道藍色色帶試紙，浸入油 品中， 2 秒後取出 20 秒即可判讀 ※切勿將試紙直接放入油鍋中

AV 行政院衛生署 98 年 6 月 25 日修訂酸價 (AV) 基準值為

AV CHECK 油脂試紙 將熱油取出放置於容器中，待油溫回到室溫。 試紙前端浸入油〈室溫溫度〉中 2 秒取出 30 秒即可與比色表比對 酸價 顏色藍綠藍藍綠綠黃綠黃

敬請指教 ! 謝謝 !!