☆食化分析☆
＜前言＞ 茄紅素可以幫助身體對抗各種因自由基引起的 疾病，保護心血管系統還可養顏美容，美國人 愛說：「每天一顆蘋果，可以遠離醫生。」但 歐洲人說「天天吃番茄，不必求醫師。」所以 補充足夠的茄紅素真是好處多多。一位美國底 特律卡馬諾斯癌症研究中心的研究員庫克說 : 「常吃『蕃茄紅素』的攝護腺癌病人, 其腫瘤 的體積通常較小, 也較可能把癌細胞限制在攝 護腺裡面, 不會擴散出去。」
1. 何謂茄紅素 ? 茄紅素（ Lycopene ）是屬類胡蘿蔔素的一種， 是一種天然的色素，蕃茄、西瓜及紅葡萄柚、 石榴、紅肉西瓜、木瓜呈紅色，即是含茄紅 素的關係，而其中是蕃茄含量最高，且其含 量也會隨成熟度提高而提高。茄紅素不僅僅 是色素而已，它還是很強的抗氧化物，不僅 可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害， 在人體也可以對抗許多種退化（老化）性疾 病。
2. 茄紅素的安定性 ? 茄紅素在植物組織中是安定的，根據研究顯示 在蕃茄汁或蕃茄泥中，經加熱 100oC 、 10 小時， 或是燉煮蕃茄 8 分鐘，茄紅素沒有減少的情形。 其中和氧化自由基是 s- 胡蘿蔔素的 2 倍，是維 生素 E 的 10 倍。 3. 茄紅素的含量 ? 因茄紅素存在於細胞壁上所以經過機器搗成汁 可得較多之茄紅素。茄紅素屬脂溶性成分，經 加工、添加油脂萃取後，更能提出有效成分， 也易為人體吸收，所以炒過的蕃茄更可提升其 在身體內的身體可用率。
4. 茄紅素加熱後更易吸收 從飲食中攝取得到番茄紅素的生體有效性，會 受到一些因素的影響。番茄及其製品中番茄紅 素的含量會因番茄品種、番茄的生長條件及加 工過程而有所不同。經過加熱及加工過的番茄 紅素，比未加熱及未加工過的番茄紅素容易吸 收，且在含有脂肪的狀態下有助於番茄紅素的 吸收。雖然富含番茄紅素的飲食，可以降低癌 症及心血管疾病的危險性；但有些學者認為除 了含量最高的番茄紅素以外，番茄中其他的成 份也可能扮演部份角色，或許需要同時作用才 能減緩慢性病或癌症的發生。
5. 補充茄紅素的益處 ? 番茄紅素的主要功效防治癌症。 健康功效如下： 1. 可預防癌症。根據研究指出，茄紅素主要可 預防攝護腺癌、腸胃道癌、乳癌等。調查顯 示，蕃茄在義大利料理中被使用的最為廣泛， 義大利男性罹患攝護腺癌的比例是全世界最 低。 2. 輔助治療癌症。目前臨床研究，將茄紅素給 予攝護腺癌症病患，發現有抑制腫瘤細胞增 生的效果，但此項研究仍需進一步證實。 3. 預防心血管疾病。
4. 抗氧、延緩老化。自由基是人體疾病及老化的元兇， 而茄紅素具有很強的抗氧化物，可保護植物不受空 氣、陽光污染的傷害，在人體可掃除過量的自由基， 發揮相當好的抗老作用。 5. 增加免疫。茄紅素可保護淋巴球，有增強免疫力的 效果。 6. 為何要補充茄紅素？ 我們的身體不會製造茄紅素，補充茄紅素可以幫助身 體對抗各種因自由基引起的疾病，體內的抗自由基 系統會隨著年齡增加而日趨衰退，補充抗氧化物可 減少疾病的發生，增強體力及耐力。
7. 茄紅素的來源及食用方法？ 茄紅素主要存在於番茄的果肉及表皮，挑選新 鮮番茄時以愈紅者，茄紅素含量愈高，且為了 保存更多茄紅素，烹調時不宜去皮；同時，由 於茄紅素為脂溶性，熟食的吃法，都會比以吃 水果的方式，更能增加茄紅素的吸收。其他的 紅色蔬果如西瓜、粉紅色葡萄柚、粉紅色芭樂 等，也都含有豐富的茄紅素。至於時下熱門的 減肥水果－黃番茄，茄紅素含量並不高，其他 營養素則和紅番茄差不多。至於每天該攝取多 少的茄紅素呢？一般的建議是每天 毫克。 如果長期攝取過量的蕃茄紅素，也會產生蕃茄 紅素血症，一樣可使皮膚變黃。吃蕃茄跟喝蕃 茄汁應都要有所節制才是。
8. 使用禁忌？ 一般成年男女皆可在建議量下安全地使用茄紅 素不會有任何危險或副作用, 雖然目前沒有任 何已知的危險性, 孕婦或 12 歲以下兒童建議暫 勿使用。 隊長 : 李湘君 隊員 : 宋瑞芬 、鄭嘉綾 莊雅靖 、張筱君 歐亞迪