食品科學概論

第 19 章 菇類、藻類、菌類

菇類、藻類、菌類  19-1 菇 類 19-1 菇 類  19-2 藻 類 19-2 藻 類  19-3 菌 類 19-3 菌 類

19-1 菇 類 一、食藥用菇的定義 其肉質可食的食用菇：例如：洋菇 具有藥理應用價值的食用菇：例如：靈芝 被證明或認為有毒的毒菇：例如：毒鵝膏 其他：指的是那些身分未明的菇

19-1 菇 類 依其所栽培的方法，可以分為： 1. 人工培養基栽培 2. 原木栽培 3. 林地原野栽培

19-1 菇 類 微生物食品 (bio-foods) ，又稱為單細胞蛋白 (single cell protein: SCP) ，這些微生物必須具 備下列條件： 1. 易於大量培養者。 2. 不需要維生素或其他特殊化合物為營養者。 3. 菌體細胞之收穫及分離簡單者。 4. 細胞中含有充分的必需胺基酸而無毒素者。 5. 細胞的產率高者。

19-1 菇 類 二、食藥用菇的型態 1. 生殖菌絲 (generative hyphae) 2. 聯絡菌絲 (binding hyphae) 3. 骨骼菌絲 (skeletal hyphae) a. 菌核 (sclerotium) b. 子座 (stroma) c. 菌索 (shoestring)

19-1 菇 類 三、食藥用菇的效益 1. 以洋菇和香菇為主的食用真菌，風味獨特， 味道鮮美，經常食用有益於人體健康。 2. 菇類一般也含有豐富的維生素，有利於人體 的健康。 3. 中醫中藥為我國所特有，而中藥裡包含了許 多真菌類藥物。

菌 種藥效部位主治功效 靈芝子實體落提神（返老還童），治療神經衰弱 竹蓀子實體降低膽固醇 豬苓菌核去除尿素 羊肚菌子實體益於腸胃，治療消化不良 蜜環菌菌索治療頭昏眼花，耳鳴，癲癇 雲芝子實體治療慢性病 猴頭菇子實體益於心，肝，脾，肺，腎 雞肉絲菇子實體強胃，治療痔瘡 香菇子實體增進健康，抵抗疾病 木耳子實體增進健康，幫助血液循環 表 19-1 數種傳統中藥偏方的應用價值

19-1 菇 類 四、食用藥菇各論 （一）松茸 (Tricholoma matsutake) 1. 松茸是在森林裡自然發生的野生菌類中，菇體 碩大、菌肉肥厚，香氣濃郁、食用價值極高的 菇類，味道絕佳，自古以來即被列為上等的食 用菌，是具藥用價值之食用菇中的珍品。 2. 松茸在日本是一健康珍品，民生中的口慾佳餚， 近年來則被當做抗癌藥物篩選對象之一。

▲圖 19-1 松茸的生活史

▲圖 19-2 松 茸 19-1 菇 類

（二）鮑魚菇 (Pleurotus cystidiosus)

成 份含 量 % 水 分 粗蛋白質 純蛋白質 粗脂肪 3.84 粗纖維 6.15 灰分 4.98 水溶性物質 可溶性無氮素物 總量 還原醣 五碳醣 1.98 甲基五碳醣 1.16 雙醣 5.38 六碳醣 表 19-2

19-1 菇 類 （三）雞肉絲菇 (Termitomyces albuminosus) 1. 雞肉絲菇的形態與分類： a. 菌傘 b. 菌褶 c. 菌柄 d. 菌根

▲圖 19-4 雞肉絲菇

1. 標準的口蘑屬狀 (tricholomoid) 或金錢菌狀 (collybioid) 的外貌。 2. 不會寄生在其它的菇體上。 3. 孢子非澱粉質的 (nonamyloid) 。 4. 子實體不會堅韌，菌褶的邊緣也無鋸齒。 5. 菌蓋不具柵狀角質皮層，菌褶髓部非兩側型的。 6. 產生菌環 ─ 至少在子實體早期是有的。 7. 菌環上無顆粒狀物，菌環不會殘留在菌柄上。 8. 殘餘的菌環在子實體成熟時即會掉落。 9. 孢子堆非黏土色，孢子非近球形，壁表無小刺。 10. 在土壤或腐植質上生長。 11. 菌柄會有根狀延長的現象，孢子堆粉紅色。 表 19-3 蜂巢傘屬真菌的特性

19-1 菇 類 2. 雞肉絲菇的應用： a. 此菇可直接生鮮食用，肉質細緻、味美質 佳。 b. 亦可在採集後清掉泥沙，晒乾、備用。 c. 其功能「性寒、味甘，能益胃、清神、治痔」， 是健胃、促進消化、治療痔瘡的一劑良藥，食藥 兼備。

19-1 菇 類 （四）香菇 (Lentinus edodes) 1. 前言：香菇在日本被認為是「植物性食品的頂 峰」，因為它是人體營養上不可或缺的一種蛋白 質、脂肪、碳水化合物、礦物質和微生物等五種 成分的含量，幾乎是任何其他植物性食品所無法 取代的。

圖 19-5 香菇

1. 子實體為堅韌的，菌褶的外緣成鋸齒狀 (serrate) 。 2. 孢子為非澱粉質的 (nonamyloid) 。 3. 不會寄生在其它菇體上生長。 4. 標準的口蘑屬狀 (tricholomoid) 或金錢屬菌狀 (collybioid) 的外貌。 表 19-4 香菇屬真菌的特性

19-1 菇 類 2. 香菇的應用價值 3. 菇體大小分 4. 生產季節分 5. 生產方法分 6. 新鮮度分

19-1 菇 類 7. 選擇香菇時要注意下列事項 a. 菇傘展開程度（圖 19-6 ） b. 菇傘厚度與密度 c. 菇傘紋路（圖 19-7 ） d. 菇體香氣 e. 菌褶色澤（圖 19-8 ） f. 菇體大小（圖 19-9 ） g. 菌褶立度（圖 ） h. 菇柄長度（圖 ）

▲圖 19-6 菇傘展開程度

▲圖 19-7 菇傘紋路

圖 19-8 菌褶顏色

▲圖 19-9 菇傘厚度（烘乾後）

▲圖 菌褶立度（烘乾後）

▲圖 菇柄處理 ( 烘乾後）

19-1 菇 類 （五）木耳 (Auricularia auricula) 1. 前言 2. 木耳屬真菌的特性 3. 木耳的營養價值

圖 木 耳

有機成份無機成份 成 份含量 % 成 份含量 % 水分 水溶性無機物 2.47 蛋白質 不溶性無機物 3.80 脂肪 0.72 磷酸 碳水化合物 石灰 纖維 表 19-5 木耳營養成分分析

19-1 菇 類 （六）草菇 (Volvariella volvacea) 1. 草菇的形態與分類 2. 在草菇的生態栽培方面 a. 營養 b. 溫度 c. 濕度 d. 通風 e. 光線 f. 酸鹼度 3. 草菇的分類 4. 食品工廠對於草菇原料之驗收規格 a. 一級品 b. 二級品 c. 格外品 5. 草菇之應用價值

▲圖 草菇（中國蘑菇）

▲圖 草菇（中國蘑菇）（續）

必需胺基酸 胺 基 酸含 量 (%) 異亮胺酸 4.2 亮 胺 酸 5.5 賴 胺 酸 9.8 蛋 胺 酸 1.6 苯丙胺酸 4.1 蘇 胺 酸 4.7 纈 胺 酸 6.5 色 胺 酸 1.8 丙 胺 酸 6.3 合 計 38.2 非必需胺基酸 胺 基 酸含 量 (%) 精 胺 酸 5.3 天門冬酸 5.3 胱 胺 酸未測 谷 胺 酸 17.6 甘 胺 酸 4.5 組 胺 酸 4.1 脯 胺 酸 5.5 絲 胺 酸 4.3 酪 胺 酸 5.7 合 計 61.8 表 19-6 草菇胺基酸組成及含量

食 物 名 稱食 物 名 稱維生素 C 含量 (mg ／ 100g 食物 ) 草 菇 橙 37~54 柚 19~123 番 石 榴 11~74 辣 椒 26~198 蕃 茄 8~33 芥 菜 41~86 表 19-7 草菇與其他食物維生素 C 之比較

19-1 菇 類 （七）洋菇 (Agaricus bisporus) 1. 前言 2. 原料分級 3. 鑑定方式： a. 外觀鑑定法 b. 揉擦鑑定法

圖 洋 菇

19-1 菇 類 （八）金針菇 1. 金針菇原是野生菇類的一種，多生長在潮溼潤葉 樹林地的腐朽木材上。其形狀有如金針葉，菌核 圓而小，菌柄細長達 15cm 左右，就像直立的古 代金針，俗稱「金針菇」或「金絲菇」。 2. 人工利用鋸屑在冷凍黑暗的環境下，所栽培的金 針菇，因控制光的關係，菇柄上的絨毛及菇傘上 色素均無法形成，呈乳白色，和野生者有很大的 不同。

19-1 菇 類 3. 蛋白質及脂肪含量特高，並含有胡蘿蔔素及鉀。 據研究，其黏滑物是胺基酸及核酸的組合物。在 醫療上金針菇具有調整血液及增進思考的作用。 4. 金針菇清脆可口，久煮不爛，菇傘上有黏滑物， 增進食時味覺，適於作湯，含有一些抑菌防腐的 物質 (carrion-inhibitory materials)

▲圖 金針菇

19-1 菇 類 （九）靈 芝 1. 靈芝是一種潤葉樹的腐朽菌，依顏色可分為赤 芝、紫芝、黑芝、黃芝、白芝等，一般所稱的 靈芝是指赤芝。 2. 靈芝的傘形似腎臟，柄生在側方。大小約 5~15 公分，厚約 1~1.5 公分，表面具光澤，有一層革 質。 3. 靈芝含植物鹼、固醇類、石炭酸性物質，具醫 療效果，其所含的葡萄糖多醣具有抗腫瘤的作 用。

▲圖 靈芝

19-2 藻 類 一、一般供食用的藻類 1. 褐藻類：海帶、裙帶菜。 2. 紅藻類：紫菜、石花菜。 3. 綠藻類： Chlorella ellipsiidea 、 C. Vulgaris 、 C. pyrenoidosa 、 Scenedesmus quadricauda 、 Spirillum 等。

19-2 藻 類 二、食用方法 成分 品名 脂質蛋白質水分纖維灰分可溶性無氮物 海 帶 裙 海 帶 綠 紫 菜 紫菜（上等品）

19-2 藻 類 三、綠 藻 1. 優點： a. 綠藻具有豐富之必需胺基酸及維生素 A 、 C ，故 可做為蛋白質糧食。 b. 如將培養條件改變，使其在缺氮之培養基中生 長，則能儲存多量油脂，可作為油脂資源。 c. 綠藻因靠太陽為能源，能利用 CO2 及無機氮化 合物合成碳水化合物及蛋白質。 d. 其菌體成分每 100g 含量：蛋白質 40~50g 、脂肪 10~30g 、碳水化合物 10~25g 及灰分 6~10g

綠藻具有下述的優點： 1. 附予適當條件，其增殖極為快速。 2. 培養管理極為簡單、容易。 3. 植物體全部可食。 4. 含有高量蛋白質，所含之胺基酸極為優越。 5. 維生素含量特別豐富。 6. 葉綠素含量豐富。 7. 含有可促進微生物發育的物質 (GGF) 。 8. 含有促進動物發育的物質。 9. 含有抗潰瘍性物質。 10. 可應用於污水、水肥處理。 11. 能使二氧化碳轉變為氧氣。 12. 含有特殊的呈味成分。

19-2 藻 類 2. 缺點： a. 需較大的培養場所，生殖率亦較低。 b. 需要充分的日光和二氧化碳，同時細胞外含硬 的纖維素，不能為動物直接消化。 c. 含濃綠色不易被脫色 d. 亦含有特殊的臭味 四、矽藻類

19-3 菌 類 一.麵包酵母 二.啤酒酵母 三.食飼用酵母 四.酵母精