第五章 中国饮食文化
第五章 中国的饮食文化 中国烹饪在世界上的地位 世界三大烹饪流派 – 中国烹饪：东方 – 法国烹饪：西方 – 阿拉伯烹饪：阿拉伯 中国烹饪历史最悠久、特色最丰富、文化 内涵最为博大精深、使用人口最多
第五章 中国的饮食文化 中国烹调菜系介绍 中国名酒 中国名茶
第一节 中国烹调菜系介绍 一、中国烹调菜系划分 从地域角度划分 – 四大菜系： – 八大菜系： – 十大菜系： 从民族角度划分 从原料性质分 – 素菜：南朝梁开始形成流派，清代形成宫廷、寺 院、民间三大流派 – 荤菜
第一节 中国烹调菜系介绍 一、中国烹调菜系划分 从地域角度划分 – 四大菜系：山东、淮扬、四川、广东菜系。（鲁、 苏、粤、川） – 八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系 （徽、湘、闽、浙） – 十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪）
十二大菜系十二大菜系 十大菜系十大菜系 八大菜系八大菜系 四大菜系四大菜系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
山东菜 代表地：山东济南、胶东； 南北朝初具规模，明清形成流派 御膳 特点：精于制汤；偏重咸鲜 代表名菜：
九转大肠 糖醋黄河鲤鱼
四川菜 百菜白味 麻辣、鱼香、怪味
广东菜 广州、潮洲、东江 取料广博重 “ 生猛 ” ；调味重清脆爽嫩滑
第二节 中国名酒 酿酒简史 酒的分类 – 按酿酒方法： – 按酒中酒精含量： – 按商业习惯：
白酒
白酒香型代表酒特点其他同类名酒 酱香型茅台酒酱香柔润郎酒、武陵酒 浓香型泸州老窖特 曲 浓香甘爽五粮液、洋河大曲、 剑南春、古井贡酒 清香型汾酒清香纯正特制黄鹤楼酒、宝 丰酒 米香型桂林三花酒米香纯正全州湘山酒、浏阳 河小曲 其他香型西凤酒、董 酒、白沙液 1 、白酒的香型
2 白酒名酒 贵州茅台 泸州老窖 汾酒
葡萄酒 分类 – 按加工方法 – 按糖分含量 – 按色泽 名酒
黄酒 最古老的酒 糯米酿造 营养价值高 以浙江绍兴老酒最为著名。主要品种有： 加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等，素 有 “ 东方名酒 ” 的美誉。
啤酒 啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制 而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。 啤酒有 “ 液体面包 ” 美誉。 分类； – 按麦汁浓度分：低度啤酒（ 7-8 度）、中度啤酒（ 度）、高度啤酒（ 度） – 按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； – 按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤 名酒：青岛啤酒（ 1903 年）
第三节 中国名茶 中国是茶的发源地 世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可） 唐代茶圣陆羽《茶经》
茶叶的分类
（二）各类名茶的产地与特点 类别制作工艺特点名品 绿茶不发酵茶 “ 三绿 ” ，即干茶绿、 汤色绿、叶底绿。 龙井茶、碧螺春、黄 山毛峰 红茶全发酵茶 叶红汤红、香味 醇和、耐冲耐泡。 安徽祁红和云南滇红 乌龙 茶 半发酵茶 叶色青绿，茶汤金黄， 香味芬芳浓郁。 福建武夷岩茶、铁观音、 广东凤凰单枞、台湾的 冻顶乌龙。 白茶用鲜叶加工 茸毛多，色白如银、 汤色浅黄、香气清新。 白毫银针、白牡丹、贡 眉 黄茶轻微发酵茶黄叶黄汤 君山银针 花茶窨制工艺 茉莉花茶、白兰花茶、桂花 茶、玫瑰茶
（一）饮茶习俗 各地有不同的品饮方式。如： 江浙沪爱饮绿茶； 广东、香港爱饮红茶； 福建、台湾爱饮乌龙茶； 云南爱饮普洱茶； 北方爱饮花茶； 潮汕喜饮功夫茶； 西南地区少数民族喜打油茶； 藏民爱饮酥油茶； 回族的 “ 八宝茶 ” 等