生機飲食健康來 呂瑩珍前臺大醫院營養師實踐大學食品營養學系講師 國立臺灣科技大學 營養顧問 2006 年 5 月 6 日

強調 均衡營養 均衡攝取六大類食物 烹調與美味 衛生（滅菌、消毒） 但健康真的改進了嗎？ 現代飲食

現代飲食的致病因子 動物性脂肪、蛋白質攝取過量 動物性脂肪、蛋白質攝取過量 高動物性油脂 高動物性油脂 過量動物蛋白質 過量動物蛋白質 甜食、熱量攝取過剩 甜食、熱量攝取過剩 缺乏纖維素 缺乏纖維素 高鈉、重口味 高鈉、重口味 油品過度加熱，劣變 油品過度加熱，劣變

煙、燻製品 煙、燻製品 濫用抗生素 濫用抗生素 化學添加物 化學添加物 農藥 農藥 戴奧辛 戴奧辛 黃麴毒素 黃麴毒素 現代飲食的致病因子

現代飲食的省思 飲食習慣  疾病形態的改變

脂肪油甜點 少吃 牛奶 優格 乳 酪 2-3x 蔬菜 3-5x 麵包 麥 米 通心粉 6-11x 水果 2-4x 肉 魚 禽 蛋 堅 果 豆類 2-3x 牛奶 優格 乳酪 1.5x 蔬菜 3.1x 水果 1.5x 肉 魚 禽 蛋 堅果 豆類 4.9x 脂肪 甜點 魚 禽蛋 0-2x/day 堅果 豆類 1-3x/day 水果 2-3x/day 蔬菜 ( 大量 ) 全麥 粗穀 為主 食 植物 油為 主 紅肉奶油少吃 白麵包 白米馬菱 薯通心粉甜點少 吃 麵包 麥 米 通心粉 6.8x 乳製品或鈣質補充品 1-2x/day 哈佛大學飲食金字塔

什麼是 生機飲食 ??

生機飲食的概念 以攝食天然植物為主 以攝食天然植物為主 – 新鮮、有機、沒有加工，沒有污染的 食物，以天然的方式生食或熟食 食物，以天然的方式生食或熟食 少吃動物性食品 少吃動物性食品 不吃經人工程序（如：農藥、化學肥料、 化學添加物、輻射線）干擾或污染的食品 不吃經人工程序（如：農藥、化學肥料、 化學添加物、輻射線）干擾或污染的食品

另類流行飲食 Macrobiotics ＝ 長壽飲食 Macrobiotics ＝ 長壽飲食 Living & raw foods ＝ 生食療法 Living & raw foods ＝ 生食療法 – 小麥草汁 精力湯 – 自然療法 Mediterranean foods ＝ 地中海飲食 Mediterranean foods ＝ 地中海飲食 Organic food ＝ 有機飲食 Organic food ＝ 有機飲食

生機飲食 ≠ 有機飲食 有機食物 不經過化學肥料、農藥、除草劑污染的 食物 不經過化學肥料、農藥、除草劑污染的 食物 肥料必須用自然堆肥，包括水肥、各種 動物的糞便和殘骸等 肥料必須用自然堆肥，包括水肥、各種 動物的糞便和殘骸等 回歸自然，任何加害土壤之添加物都不 使用 回歸自然，任何加害土壤之添加物都不 使用 經過這種自然農耕所栽種出來的蔬菜， 即稱作有機蔬菜。 經過這種自然農耕所栽種出來的蔬菜， 即稱作有機蔬菜。

生食療法 Living & raw food 基本教義派 Ann Wigmore 飲食抗癌, 屬自然療法, 1963 年 美國自然生食中心 Ann Wigmore 飲食抗癌, 屬自然療法, 1963 年 美國自然生食中心 生食 ; 新鮮、沒有加工、加熱，沒有污染， 回歸自然，攝食天然植物。 生食 ; 新鮮、沒有加工、加熱，沒有污染， 回歸自然，攝食天然植物。 喝小麥草汁、精力湯，生食蔬菜芽苗， 喝小麥草汁、精力湯，生食蔬菜芽苗， 吃五穀糙米飯、全麥製品 吃五穀糙米飯、全麥製品 禁絕油、鹽、糖、動物性蛋白及 加工品。 禁絕油、鹽、糖、動物性蛋白及 加工品。 特色 : 回歸自然, 認為有治癌效果, 自然痊癒 ; 難吃, 營養不均 ; 缺乏為人的基本樂趣 特色 : 回歸自然, 認為有治癌效果, 自然痊癒 ; 難吃, 營養不均 ; 缺乏為人的基本樂趣

生機飲食 = 生食 ? 自然生食療法 禁食動物性食品 自然生食療法 禁食動物性食品 完全攝食 生鮮生芽菜、小麥草、蔬菜、 完全攝食 生鮮生芽菜、小麥草、蔬菜、 蕈類、水果、穀類、種子、堅果與藻類等， 蕈類、水果、穀類、種子、堅果與藻類等， 按時照正確的食物組合法 按時照正確的食物組合法 理論 均衡吸收完整的營養素 理論 均衡吸收完整的營養素 強化人體免疫系統，提高抵抗力 強化人體免疫系統，提高抵抗力 淨血排毒、療養強身，同時配合自我灌腸法、 適度斷食法，加上有效運動，徹底改善體質， 有病去病，無病強身。 淨血排毒、療養強身，同時配合自我灌腸法、 適度斷食法，加上有效運動，徹底改善體質， 有病去病，無病強身。

長壽飲食療法 macrobiotics music professor, Dr. Jean Kohler music professor, Dr. Jean Kohler –pancreatic cancer –Healing Miracles from Macrobiotics, 1979 Dr. Anthony Sattilaro Dr. Anthony Sattilaro –prostate cancer with multiple bone metastases –Saturday Evening Post,1980 Michio Kushi ’ s Michio Kushi ’ s –The Cancer Prevention Diet, 1983 –detailed the macrobiotic approach to cancer

50 % 粗穀或全穀 50 % 粗穀或全穀 ( 糙米 大麥 粟 燕麥 玉米黑麥小麥 ) ( 糙米 大麥 粟 燕麥 玉米黑麥小麥 ) 25 % 季節性蔬菜（生食或水煮） 25 % 季節性蔬菜（生食或水煮） 10 % 蛋白質食物（豆莢 大豆 魚） 10 % 蛋白質食物（豆莢 大豆 魚） 5 % 海生植物 5 % 海生植物 5 % 湯 5 % 湯 5 % 水果 飲料 5 % 水果 飲料 長壽飲食療法 macrobiotics

蔬菜 20-30% 五穀雜糧 40-60% 豆類 5-10% 紅肉 蛋禽 奶製品 長壽飲食

橄 欖 油

美國癌症預防的飲食建議 植物為主的飲食 植物為主的飲食 盡量少吃紅肉或加工肉品 盡量少吃紅肉或加工肉品 強調大量食用蔬果及全穀雜糧可以 強調大量食用蔬果及全穀雜糧可以 降低癌症發生率. 降低癌症發生率. American Institute for Cancer Research and the World Cancer Research Fund, 1997 report

人與癌症 / 疾病的對抗 與反省 不斷修正 生食療法 Living & Raw food 長壽飲食 Macrobiotics 有機飲食 Organic food 地中海型飲食 Mediterranean food 經濟 文化科學 環保 台灣 生機飲食概念 宗教 政府對食物種類攝取建議的修正

有機飲食 ≠ 生機飲食 有機飲食 ≠ 生機飲食

生機飲食內容 生食新鮮芽菜（以小麥草、苜蓿芽為重點） 生食新鮮芽菜（以小麥草、苜蓿芽為重點） 生食有機蔬菜、水果 生食有機蔬菜、水果 堅果食物（核仁、種子） 堅果食物（核仁、種子） 海藻類食物 海藻類食物 熟食全穀類的五穀雜糧 熟食全穀類的五穀雜糧 天然保健飲料（回春水、小麥草汁、牧草汁、精 力湯） 天然保健飲料（回春水、小麥草汁、牧草汁、精 力湯） 飲食以清淡 - 少鹽、少油、少糖為原則 飲食以清淡 - 少鹽、少油、少糖為原則 食物選擇多元化（攝取多種營養素，以達互補效 果） 食物選擇多元化（攝取多種營養素，以達互補效 果）

精力湯 採用有機食品為佳 蔬菜 / 西生菜. 甘藍. 蕃茄. 小黃瓜. 蓮藕. 苦瓜 蔬菜 / 西生菜. 甘藍. 蕃茄. 小黃瓜. 蓮藕. 苦瓜 芽菜 / 苜蓿芽. 碗荳嬰. 蘿蔔嬰 ( 不用黃豆芽 ) 芽菜 / 苜蓿芽. 碗荳嬰. 蘿蔔嬰 ( 不用黃豆芽 ) 水果 / 鳳梨. 木瓜. 蘋果. 橘橙 / 檸檬. 葡萄 ( 乾 ) 奇異 果等 水果 / 鳳梨. 木瓜. 蘋果. 橘橙 / 檸檬. 葡萄 ( 乾 ) 奇異 果等 種子 / 松子. 核桃核仁. 芝麻. 杏仁. 種子 / 松子. 核桃核仁. 芝麻. 杏仁. 優酪乳. 蜂蜜. 酵母粉. 卵磷脂. 優酪乳. 蜂蜜. 酵母粉. 卵磷脂. 或加薑汁 或加薑汁 注意 / 多數蔬菜與芽菜含有機酸 / 草酸. 屬寒性 食物. 避免過量 ( 麥苗粉為過濾. 噴霧乾燥. 屬 於平性食物 ) 注意 / 多數蔬菜與芽菜含有機酸 / 草酸. 屬寒性 食物. 避免過量 ( 麥苗粉為過濾. 噴霧乾燥. 屬 於平性食物 )

小麥草 含多量鉀、維生素 A 含多量鉀、維生素 A 及維生素 C ，故可降低高血壓 及維生素 C ，故可降低高血壓 強化動脈血管壁，預防血管硬化 強化動脈血管壁，預防血管硬化 促進傷口癒合，改善皮膚病症。 促進傷口癒合，改善皮膚病症。 所含葉綠素的化學結構和色素的 所含葉綠素的化學結構和色素的 組成相近，有助於血紅素之 組成相近，有助於血紅素之 轉換合成，幫助造血。 轉換合成，幫助造血。 含豐富的維生素及各種 含豐富的維生素及各種 微量元素，可預防血凝塊之形成，防止血管拴塞；且能有 微量元素，可預防血凝塊之形成，防止血管拴塞；且能有 效促進性腺荷爾蒙之分泌。 效促進性腺荷爾蒙之分泌。 富含艾酸（ Abscisic acid ），能抑制癌細胞的成長， 富含艾酸（ Abscisic acid ），能抑制癌細胞的成長， 並促使腫瘤逐漸退化 萎縮。 並促使腫瘤逐漸退化 萎縮。 含有多種酵素，能分解體內廢物、重金屬等毒素， 含有多種酵素，能分解體內廢物、重金屬等毒素， 具有良好的排毒效果 具有良好的排毒效果

苜蓿 盛產於美國、澳洲與中南美 別名：酉洋芽菜。 別名：酉洋芽菜。 英名： Alfafa Sprout 英名： Alfafa Sprout 學名： Medicago sativa L 科名：豆科 Legurninosae 學名： Medicago sativa L 科名：豆科 Legurninosae 營養成分 營養成分 是豆科植物中最小的一種，它的營養遠高於其它的豆種。因 為苜蓿草生長時根部會往地底延伸約３公尺的深度，所以能 吸收多種的養分與礦物質。 是豆科植物中最小的一種，它的營養遠高於其它的豆種。因 為苜蓿草生長時根部會往地底延伸約３公尺的深度，所以能 吸收多種的養分與礦物質。 苜蓿芽含蛋白質（為玉蜀黍或小麥的１．５倍）、礦物質 （鐵、鈣、鉀）、維他命Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ（菸酸、泛 酸）、Ｄ、Ｅ、和豐富的葉綠素， 苜蓿芽含蛋白質（為玉蜀黍或小麥的１．５倍）、礦物質 （鐵、鈣、鉀）、維他命Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ（菸酸、泛 酸）、Ｄ、Ｅ、和豐富的葉綠素， 而其鹼性度比菠菜更高，菠菜只有１５．６ 而其鹼性度比菠菜更高，菠菜只有１５．６ 而苜蓿芽的芽菜，就有６１．５的鹼性度 而苜蓿芽的芽菜，就有６１．５的鹼性度

生機飲食的營養特性 醣類（碳水化合物） ： 1. 全穀類 - 1. 全穀類 - – 最好食用五穀飯或雜糧粥，含有豐富的維生素 B 群、纖維素， 且多種穀類搭配食用，可充分達到蛋白質的互補作用，而提 高穀類蛋白質的利用率，減少完全蛋白質之需求量。 2. 糖蜜 2. 糖蜜 – 主要成分為蔗糖，是甘蔗或甜菜晶化後所留下的最終產物， 所含鈣、鐵、銅、鎂等礦物質皆極為豐富。 3. 寡糖 3. 寡糖 – 不易被人體消化分解，故所含熱量極低，但它是大腸內有益 細菌的最佳糧食，對胃腸障礙，如下痢、便秘者有幫助。

脂 肪 生機飲食建議採用含單元不飽和脂肪酸多且 冷壓製得的橄欖油或芝麻油， 生機飲食建議採用含單元不飽和脂肪酸多且 冷壓製得的橄欖油或芝麻油， 少油低溫、水炒或涼拌方式烹調 少油低溫、水炒或涼拌方式烹調 – 可避免因油脂攝取過量所造成的心血管病變， 以及避免烹調由溫過高，造成油品劣變。

蛋白質 不攝取肉類等動物性食品 不攝取肉類等動物性食品 – 減少心臟病、動脈硬化、中風等罹患率。也可避免因動物蛋 白質攝取過量所造成的各種癌症及骨質疏鬆症。 蛋白質來源以黃豆蛋白質為主 蛋白質來源以黃豆蛋白質為主 並配合綜合堅果，可獲得人體所需的完全蛋白質。 並配合綜合堅果，可獲得人體所需的完全蛋白質。 五穀飯、黃豆糙米飯皆可 五穀飯、黃豆糙米飯皆可 使其半完全蛋白質充分互補，而達到完全蛋白質的效用。 使其半完全蛋白質充分互補，而達到完全蛋白質的效用。

維生素 & 礦物質 生食有機蔬菜、水果、芽菜 生食有機蔬菜、水果、芽菜 可保留豐富的 可保留豐富的 維生素 A 、 C 及曠物質 維生素 A 、 C 及曠物質 維生素 C 是種天然抗氧化劑，具有提高人體對抗疾病 的免疫力與 預防胃癌致癌物（亞硝胺）之形成。 維生素 C 是種天然抗氧化劑，具有提高人體對抗疾病 的免疫力與 預防胃癌致癌物（亞硝胺）之形成。 有機蔬果、芽菜 有機蔬果、芽菜 含高量的鉀，少量的鈉 含高量的鉀，少量的鈉 – 預防正常細胞的癌化？

纖維素 全穀類、蔬菜、水果中接富含有抗氧化作用 的木質素，它是血液中最好的清道夫。其 功能為： – 可除去血管內自由基，阻斷癌細胞的生長。 – 抑制膽固醇，減少心血管疾病。 – 有助於糖尿病患者血糖之控制。 – 促進腸道蠕動，縮短食物在腸道停留的時間， 此可預防便秘、大腸癌以及 其他癌症之發生。

酵素 有機蔬果及芽菜中皆含有各種不同的活性 酵素，故不宜採熟食，以免破壞酵素。 有機蔬果及芽菜中皆含有各種不同的活性 酵素，故不宜採熟食，以免破壞酵素。 – 幫助食物消化分解 – 分解體內毒素，且透過纖維素的參與而發揮排 毒的功效？？

生食注意！ 生食有機蔬菜，若處理不慎 可能得到轟動一時的廣東住血線蟲症 可能得到轟動一時的廣東住血線蟲症 亦有可能因吞食到蛔蟲、鞭蟲的感染型 蟲卵而得到蛔蟲或鞭蟲病 亦有可能因吞食到蛔蟲、鞭蟲的感染型 蟲卵而得到蛔蟲或鞭蟲病 因誤食到附著在植物體表面之囊狀幼蟲 而感染薑片蟲。 因誤食到附著在植物體表面之囊狀幼蟲 而感染薑片蟲。

生食注意！ Vit. B12 的缺乏 Vit. B12 的缺乏 – Vit. B12 大都存在於動物性食品，缺乏會造成紅 血球病變，形成惡性貧血及神經炎； 鐵質缺乏 鐵質缺乏 – 動物性食品所含的鐵質容易吸收，植物性食品大 部份為非血基質鐵，又易受植物中所含的草酸、 植酸干擾吸收 ω3 脂肪酸, EPA 及 DHA ω3 脂肪酸, EPA 及 DHA – 深海魚肉含有青少年腦部發育的 EPA 、 DHA ，植 物性食品含量少。

生食注意！ 肌酸和肌鹼 肌酸和肌鹼 –75% 的肌鹼是由飲食提供，植物含量十分低，所以素食將普 遍缺乏。 – 肌酸可幫助提供身體的能量，增加爆發力、體能和肌力表現， 減少疲勞，對心肌的精力活力，久病在床的肌肉萎縮等有助 益。肌鹼可藉由運送之防盜細胞的粒腺體，幫助脂肪新陳代 謝產生熱量，增加體能表現。 口感不佳，無飽族感 口感不佳，無飽族感 特異體質及特殊疾病： 特異體質及特殊疾病： 生機飲食並不適合所有疾病患者 生機飲食並不適合所有疾病患者 – 腎病嚴重時，忌吃含高鉀的食物如香蕉、蕃茄、馬鈴薯、胡 蘿蔔素、南瓜、綠色蔬菜。 – 心臟衰竭、肝硬化有腹水、水腫、或沒有尿的洗腎患者，都 不適合攝取太多的水份。

生食注意！ 有些營養素烹調後吃會比較健康 有些營養素烹調後吃會比較健康 –β 胡蘿蔔素、脂溶性維生素 A 、 D 、 E 、 K ，會溶在 油裡，若能加點油煮，可以幫助人體吸收。 有些植物的抗癌成分則是在它的組織破壞後， 才有利人體吸收 有些植物的抗癌成分則是在它的組織破壞後， 才有利人體吸收 – 大蒜的蒜頭素等。 某些植物的化學成分 某些植物的化學成分 十字花科（高麗菜、白菜、花椰菜、芥蘭菜、油菜等） 的蔬菜內含的某種成分會抑制甲狀腺素的形成，吃太 多會形成大脖子病（甲狀腺腫大）。 十字花科（高麗菜、白菜、花椰菜、芥蘭菜、油菜等） 的蔬菜內含的某種成分會抑制甲狀腺素的形成，吃太 多會形成大脖子病（甲狀腺腫大）。

過度強調對疾病的治療 認為所有藥物是有毒的， 有害身體健康，不 要使用。甚至不少人認為所有疾病都是服藥所致，即 使生病了，也不可以服用藥物，只須靠生機飲食生活 調養，即可恢復健康 認為所有藥物是有毒的， 有害身體健康，不 要使用。甚至不少人認為所有疾病都是服藥所致，即 使生病了，也不可以服用藥物，只須靠生機飲食生活 調養，即可恢復健康 完全否定正統醫療 ：生機飲食只是飲食方式的 一種，而不是一種醫療。當病患病情以迫在眉睫，有 生命危險，使用西醫正統治療，治癒率可高達八、九 成為何要放棄，而光採用生機飲食法？畢竟生機飲食 是由體質改善，飲食習慣的改變，緩不濟急。生機飲 食應定位為預防、保健及養生，與正統醫療來搭配治 完全否定正統醫療 ：生機飲食只是飲食方式的 一種，而不是一種醫療。當病患病情以迫在眉睫，有 生命危險，使用西醫正統治療，治癒率可高達八、九 成為何要放棄，而光採用生機飲食法？畢竟生機飲食 是由體質改善，飲食習慣的改變，緩不濟急。生機飲 食應定位為預防、保健及養生，與正統醫療來搭配治

如何正確看待生機飲食？ 藉由飲食追求健康 藉由飲食追求健康 – 經濟學的角度 – 環保的角度 – 人文的角度 – 現代醫學的角度

經濟學的角度來探討 例如： 例如： 生產一磅的牛肉需要二十磅的飼料 （牧草等）如果將這些牧草改種米 麥類多餘的部份，可供應全非洲的 人食用 生產一磅的牛肉需要二十磅的飼料 （牧草等）如果將這些牧草改種米 麥類多餘的部份，可供應全非洲的 人食用

生機飲食與環保 生機飲食的價值除了意圖給人類健康外， 同時也希望還給宇宙一個健康而具有生 機的地球 生機飲食的價值除了意圖給人類健康外， 同時也希望還給宇宙一個健康而具有生 機的地球 – 豢飼禽畜造成水源污染，加上宰殺過程的 殘忍性，讓人類的生性越趨殘暴， – 養牛的糞便對於環保是一大挑戰。光是加 州牛的糞便就已超過全美國所有人類的糞 便

持續爭議中的生機飲食？ 可以保健養生 ？ 可以「治病」 ？ 可以保健養生 ？ 可以「治病」 ？ 沒有科學研究證實生機飲食可以治療癌症。 沒有科學研究證實生機飲食可以治療癌症。 「生機飲食」是 拯救環境 的飲食新趨勢； 「生機飲食」是 拯救環境 的飲食新趨勢； 生機飲食只是眾多 流行 中的一種，就像昨天 流行吞黑豆，今天流行喝尿，風行一陣子後， 漸漸就會「退流行」了。 生機飲食只是眾多 流行 中的一種，就像昨天 流行吞黑豆，今天流行喝尿，風行一陣子後， 漸漸就會「退流行」了。 生機飲食揭櫫人們：重視健康、愛護土地、 資源；親近自然的飲食、生活態度，是個值 得人們思考的方向。 生機飲食揭櫫人們：重視健康、愛護土地、 資源；親近自然的飲食、生活態度，是個值 得人們思考的方向。

生機飲食好嗎 ? 生機飲食 ≠ 生機飲食 ?

生機飲食＝健康？ 生機飲食＝商機飲食？

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