第三章 水產原料之特性 (Characters of fishery material) 第一節、魚類組織與特性 (Tissue and characters of fish)

軟骨魚類(A)與硬骨魚類(B)

魚類血合肉部位 胸腔 腹腔 尾部 鯊魚 鰹魚

2: 心房 3: 心室 4: 心囊 5: 生殖孔 6: 動脈球 7: ﾎﾞﾔﾉｽ氏器官 8: 後收足筋 9: 內臟神經節 10: 後壁殼筋 1: 韌帶 2: 心房 3: 心室 4: 心囊 5: 生殖孔 6: 動脈球 7: ﾎﾞﾔﾉｽ氏器官 8: 後收足筋 9: 內臟神經節 10: 後壁殼筋 11: 肛門 12: 出水管 13: 入水管 14: 外套膜 15: 生殖腺 16: 足 17: 腸 18: 足神經節 19: 唇弁 20: 前閉殼筋 21: 腦神經節 22: 口 23: 前收足筋 24: 食道 25: 中腸腺 26: 中腸腺管 27: 胃 28: 外鰓弁 29: 前閉殼筋痕 30: 後壁殼筋痕

(Tentative composition of fisheries) 第二節、魚貝類的一般組成分 (Tentative composition of fisheries) 表一、魚類的一般成分 種 類 水分 (%) 粗蛋白 粗脂質(%) 醣類 粗灰分(%) 鰹魚 70.4 25.8 2.0 0.4 1.4 鮪魚(背) 68.7 28.3 0.1 1.5 鮪魚(腹) 52.6 21.4 24.6 1.3 鰤魚 59.6 17.6 0.3 1.1 鯖魚 62.5 19.8 16.5 秋刀魚 61.8 20.6 16.2 鰮魚 64.6 19.2 13.8 0.5 1.9 鰺魚 72.4 18.7 6.9 鮭魚 69.3 20.7 8.4

表一、魚類的一般成分(續) 種 類 水分 (%) 粗蛋白 粗脂質(%) 醣類 粗灰分(%) 嘉臘魚 76.4 19.0 3.4 ＋ 1.2 種 類 水分 (%) 粗蛋白 粗脂質(%) 醣類 粗灰分(%) 嘉臘魚 76.4 19.0 3.4 ＋ 1.2 鱈魚 82.3 15.7 0.4 比目魚 78.0 19.1 0.1 1.6 鯊魚 71.7 16.8 10.0 1.4 鯉魚 75.4 17.3 6.0 0.2 1.1 鰻魚 61.1 16.4 21.3

表二、軟體動物類的一般成分 種 類 水分 (%) 粗蛋白 粗脂質(%) 醣類 粗灰分(%) 蜊 86.8 8.3 1.0 1.2 2.7 種 類 水分 (%) 粗蛋白 粗脂質(%) 醣類 粗灰分(%) 蜊 86.8 8.3 1.0 1.2 2.7 文蛤 84.2 10.4 0.9 1.9 2.6 牡蠣 81.9 9.7 1.8 5.0 1.6 鮑魚 83.9 13.0 0.4 0.6 2.1 魷魚 81.8 15.6 0.1 1.5 章魚 81.1 16.4 0.7 1.7 班節蝦 77.2 20.5 ＋ 慈愛蟹 82.8 14.8 0.5

表四、水產物的微量營養成分表 食物 種類 Vit. A IU/100 g meat Vit.Bx μg/ 100g Vit. C μg/g Vit. D Vit. E Niacin Panto. acid Biotin Forlic acid 母乳/l 1898 520 43000 22 -- 1470 牛乳/l 1025 2190 11000 14 940 魚貝類 50- 3410 1.41- 9.69 16- 33 40- 4700 9.2- 43.5 44- 245 0.8- 30 7.4- 16.4 0.4- 21

由長碳鏈脂肪酸與甘油(glycerin丙三醇)所結合而成之化合物。 glycerin stearin oil 二、油脂的構造 由長碳鏈脂肪酸與甘油(glycerin丙三醇)所結合而成之化合物。 1、中性脂質----甘油(丙三醇, glycerin)、硬脂類(stearin)、油脂類(oil) glycerin stearin oil H2C-OH H C-OH H2C-O-C16:0 H C-O-C18:0 H2C-O-C16:1ω9 H C-O-C18:1ω9 H2C-O-C18:2ω6 2、極性脂質(polar lipid) PE PC PS H2C-O-C16:1ω9 H C-O-C18:1ω9 H2C-O-HPO3-EA H2C-O-C16:0 H C-O-C18:2ω6 H2C-O-HPO3 –choline H2C-O- HPO3-serine

表五、生物體中脂肪酸種類 飽和脂肪酸種類 不飽和脂肪酸種類 脂肪酸 英文名稱 化學式 正丁酸 Butyric acid C4: 0 單不飽和 Mono-unsaturate acid 正己酸 Caproic acid C6: 0 棕櫚油酸 Palmitoleic acid C16: 1ω7 正辛酸 Caprylic acid C8: 0 油酸 Oleic acid C18: 1ω9 正癸酸 Capric acid C10: 0 多不飽和 Poly-unsaturate acid 月桂酸 Lauric acid C12: 0 亞麻油酸 Linoleic acid C18: 2ω6 肉豆蔻酸 Myristic acid C14: 0 次亞麻油酸 Linolenic acid C18: 3ω3 棕櫚酸 Palmitic acid C16: 0 花生四烯酸 Arachidonic acid C20: 4ω6 硬脂酸 Stearic acid C18: 0 EPA Eicosapentaenoic acid C20: 5ω3 花生酸 Arachidic acid C20: 0 DHA Docosahexenoic acid C22: 6ω3

表三、植物性食用油的脂肪酸組成比較 脂肪酸種類 椰子油 棕櫚油 棉籽油 玉米油 芝麻油 葵花油 大豆油 花生油 橄欖油 油菜油 正丁酸C4:0 - 正己酸C6:0 0.6 0.5 正辛酸C8:0 8.0 4.0 正癸酸C10:0 7.0 5.0 月桂酸C12:0 48.0 50.0 肉豆蔻酸C14:0 17.0 15.0 0.1 棕櫚酸C16:0 9.0 21.0 2.0 硬脂酸C18:0 3.0 0.9 花生酸C20:0 0.2 0.8 飽和脂肪酸總和 91.6 83.5 23.7 11.6 12.8 7.6 12.7 14.0 12.0 3.9 棕櫚油酸C16:1ω7 0.4 油酸C18:1ω9 6.0 29.0 46.0 45.0 33.0 28.0 60.0 82.0 18.0 單不飽和脂肪酸總和 6.4 15.5 28.2 18.1 亞麻油酸C18:2ω6 1.0 42.0 59.0 54.0 22.0 次亞麻油酸C18:3ω3 花生四烯酸C20:4ω6 EPA C20:5ω3 DHA C22:6ω3 多不飽和脂肪酸總和 47.0 25.0

表三、動物性肌肉脂質的脂肪酸組成比較 脂肪酸種類 牛肉 豬肉 奶油 鯨魚 嘉臘 鱈魚 香魚 鰻魚 文蛤 牡蠣 正丁酸C4:0 - 3.0 1.0 正辛酸C8:0 正癸酸C10:0 月桂酸C12:0 0.1 肉豆蔻酸C14:0 11.0 8.0 5.0 1.4 5.8 4.0 棕櫚酸C16:0 29.0 28.0 25.0 13.0 16.8 17.6 25.6 20.7 18.2 14.5 硬脂酸C18:0 20.0 9.0 4.7 4.1 2.2 4.4 4.9 3.2 花生酸C20:0 0.8 0.5 0.2 0.4 飽和脂肪酸總和 52.9 42.0 55.5 24.0 27.0 23.3 34.0 29.2 23.1 17.7 棕櫚油酸C16:1ω7 2.0 14.0 8.7 15.3 10.5 6.7 10.9 油酸C18:1ω9 46.0 33.0 18.8 14.8 36.3 單不飽和脂肪酸總和 44.0 49.0 39.0 48.0 27.5 21.1 30.1 46.8 7.7 12.9 亞麻油酸C18:2ω6 6.0 2.4 0.9 3.6 3.1 次亞麻油酸C18:3ω3 16.0 4.2 花生四烯酸C20:4ω6 3.5 4.3 1.2 5.1 3.9 EPA C20:5ω3 9.9 16.6 1.6 4.5 10.0 22.8 DHA C22:6ω3 12.0 19.3 28.1 1.7 5.7 16.5 10.7 多不飽和脂肪酸總和 2.5 6.8 26.0 40.1 52.1 23.4 28.7 31.6 37.4

表三、迴游性魚類脂質的脂肪酸組成 脂肪酸種類 秋刀魚 鰮魚 鮪魚 鯖魚 鰹魚 鰺魚 鰤魚 正丁酸C4:0 - 正己酸C6:0 正辛酸C8:0 5.0 1.7 4.1 6.6 棕櫚酸C16:0 10.9 14.0 11.9 17.4 38.9 22.0 16.8 硬脂酸C18:0 2.1 3.0 3.5 6.4 12.1 5.9 3.6 花生酸C20:0 0.3 0.2 飽和脂肪酸總和 13.0 15.4 23.8 53.0 32.3 27.2 棕櫚油酸C16:1ω7 12.0 23.9 3.3 8.2 7.2 油酸C18:1ω9 5.2 10.0 15.6 8.7 21.0 24.3 單不飽和脂肪酸總和 26.0 29.2 31.5 亞麻油酸C18:2ω6 15.0 1.3 0.5 1.0 次亞麻油酸C18:3ω3 0.4 花生四烯酸C20:4ω6 9.6 0.8 0.9 2.3 1.1 EPA C20:5ω3 6.7 9.3 5.8 4.5 8.8 6.8 DHA C22:6ω3 8.0 19.0 28.7 11.0 20.1 11.2 多不飽和脂肪酸總和 56.8 41.0 17.3 28.3 19.4

魚體部位別採集樣品分析油脂含量示意圖

表六 鮭魚筋肉和肝臟的脂質含量和性狀 部位 全脂質(%) d15 n20 AV SV IV USM (%) 普通肉 3.03 0.9267 表六 鮭魚筋肉和肝臟的脂質含量和性狀 部位 全脂質(%) d15 n20 AV SV IV USM (%) 普通肉 3.03 0.9267 1.4779 10.9 187.2 152.9 3.98 血合肉 14.36 0.9475 1.4835 11.4 182.3 153.0 3.05 肝臟 6.54 0.9418 1.4858 50.4 177.6 182.5 10.04 4 D

(Extractives of fisheries) 第三節、魚貝類之萃取物 (Extractives of fisheries) 一、萃取物之定義(Definition of extractives) 生物體的組織或食品經細碎後，用水或熱水萃取抽出並經有機溶劑(如酒精、有機酸)或無機酸除去蛋白質、脂肪、色素和多糖類之後所有殘留之成分，稱為熱水抽出物或酸抽出物。一般分為含氮化合物：包括游離態氨基酸、低分子胜肽類、核苷酸類及其關連化合物、有機鹼成分等。以及非含氮化合物：包括有機酸（長碳鏈脂肪酸除外）、糖分和鹽分等。

(Muscle protein of animals) 第四節、動物肌肉蛋白質 (Muscle protein of animals) 一、肌纖維蛋白(Myofibril protein) 二、肌漿蛋白(Sacroplasmic protein) 三、基質蛋白(Stroma)

二、肌漿蛋白質(sarcoplasmic protein) 肌漿蛋白質通常在低離子強度下即可抽出(I<0.15)，大約佔肌肉蛋白質的20~35％，其種類有很多，目前至少有100種已知的蛋白質存在肌漿蛋白質中，包括糖解酵素(glycolytic enzyme)及含在cytosome中的酵素、肌漿白蛋白(parvalbumin)、肌紅蛋白(myoglobin)等水溶性蛋白。不同魚種的肌漿蛋白含量及組成也有所不同，如迴游性魚類之鯖魚的肌漿蛋白質含量高於底棲性魚類之鰈魚及鯛魚等(Suzuki,1981)。 三、基質蛋白質(stroma protein) 基質蛋白質(stroma protein)就是各種細胞膜以及骨骼連結之肌腱筋，並涵蓋毛髮和指甲等硬蛋白。

表3-1 魚類肌肉的蛋白質組成(%) 種類 肌 漿 蛋白質 肌原纖維 蛋 白 質 殘渣中細胞 內蛋白質 基 質 鰤魚(yellowtail) 表3-1 魚類肌肉的蛋白質組成(%) 種類 肌 漿 蛋白質 肌原纖維 蛋 白 質 殘渣中細胞 內蛋白質 基 質 鰤魚(yellowtail) 32 60 5 3 鯖魚(mackerel) 30 67 1 2 魳魚 (kamasu) 31 65 黑線鱈(haddock) 鱈(cod) 21 76 魟魚(ray) 26 64 10 星鮫 (spotted dogfish) 7 9 烏賊(squid) 12~20 77~85 2~3 文蛤(閉殼肌) 41 57 文蛤(腹足肌) 56 33 11 兔(rabbit) 28 52 19~21