食品中常见的微生物 Common foodborne microorganisms in foods

假单胞菌属：革兰氏阴性、极生鞭毛、可运动、不生芽孢、杆状，新鲜食品中的优势菌，常存在于土壤和水中，广泛分布在食品中。另外，许多菌株是嗜冷，是导致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌。有时腐败能产生水溶性蓝绿色素。 Pseudomonas：These gram-negative rods constitute the largest genus of bacteria that exist in fresh foods. They are typical of soil and water bacteria and are widely distributed among foods .They are , by far, the most important group of bacteria that bring about the spoilage of refrigerated fresh foods since many species and strains are psychrotrophic.Some are notable by their production of water-soluble , blue-green pigments.

产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时有时也显现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好气，化能有机营养型，大多营养简单。不能发酵糖类，但能产碱（特别是在石芯乳中）。不产色素，分布在各种腐烂物质中，并大量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。 Alcaligenes:Although gram negative,these organisms sometimes stain gram positive.They are rods that do not ,as the generic name suggested,N ferment sugars but instead produce alkaline reactions especially in litmus milk. Nonpigmented,they are widely distribu-ted in nature in decomposing matter of all types. Raw milk,poultry product,and fecal matter are common source.

沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜以及肉类制品的腐败。 Serratia： These gram-negative rods belong to the family Enerobacteriaceae are aerobic and proteolytic, and they generally produce red pigments on culture media and in certain foods , although nonpigmented strains are not uncommon. S.liquefaciens is the most prevalent of the foodborn species; it causes the spoilage of refrigerated vegetable and meats products.

弧菌属: 革兰氏阴性，直形或弯曲形杆菌，极生鞭毛，兼厌气性，通常需要一定浓度的盐，可污染咸鱼咸肉，有几株菌株能够引起人体肠胃疾病或其他疾病。 Vibrio: They are gram-negative straight or curved rods 。 Several species cause gastroenteritis and other human illness.

志贺氏菌属 : 杆状、不运动、无芽孢、无荚膜、革兰氏阴性，不能利用柠檬酸盐，能产酸但不产气。该属所有菌株都可存在于人体肠道中。 Shigella：All members of this genus are presumed to be enteropathogens.

气单胞菌属：典型的水生革兰氏阴性棒状杆菌，极生鞭毛，兼厌气性。能发酵糖类产生大量气体。通常出现在鱼体中。 Aeromonas: These are typically aquatic gram-negative rods .As the generic name suggest, they produce copious quantities of gas from those sugar fermented.

弯曲杆菌属：革兰氏阴性，弯曲成螺旋杆状，曾归入弧菌属，厌氧或微好氧 。 Campylobacter: These gram negative, spirally curved rods were formerly classified as vibrios. They are microaerophilic to anaerobic.

芽孢杆菌属：革兰氏阳性、杆状，侧生鞭毛能运动，产孢子，抗逆性强，好氧。大部分为中温型，但少部分嗜寒或嗜热。其中两种为病原体：炭疽芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。但其它种的有些菌株可引起食品中毒。 Bacillus : These are gram-positive sporeforming rods that are aerobes in contrast to the clostridia, which are anaerobes.Although most are mesophiles, psychrotrophs and thermophiles exist.The genus contains only two pathogens:B. anthracis and B.cereus. Although most strains of the latter are nonpathogens,some cause foodborne gastroenteritis.`

梭状芽孢杆菌属：杆状，革兰氏阳性，形成的卵圆形芽孢使母细胞膨胀成梭状，厌气性。能分解糖产生多种有机酸、并产气，有的能产生毒素。 该属包括许多菌株，有些会引起人体疾病。中温型，嗜冷型，嗜热型菌株都存在。 Clostridium: These are anaerobic spore-forming rods.The genus contains many species, some of which cause disease in humans . Mesotrophic, psychrotrophic , and thermophilic strains exist.

类芽孢杆菌属: 这个新建立的属主要包括以前属于芽孢杆菌属以及梭状芽孢杆菌的菌株。 Paenibacillus: This newly established genus is comprised of organisms formerly in the genera Bacillus and Clostridium. 莫拉氏菌属：革兰氏阴性短杆菌。它们的新陈代谢是氧化性的，同时葡萄糖发酵过程中不产酸。 Moraxella: They are short gram-negative rods . Their metabolism is oxidative,and they do not form acid from glucose.

索丝菌属：革兰氏阳性、杆状，不产芽孢。对数期的细胞为棒杆状，而衰老后则为球状。通常存在于肉类以及冷藏温度下保存的肉类制品中。 Brochothrix:These are gram-positive nonsporeforming rods.Typically, exponential-phase cells aer rods, and older cells are coccoids, a feature typical of coryne-forms. They are common on processed meats and on fresh and on fresh and processed meats that are stored in gas-impermeable packages at refrigerator tempera-tures.

柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能引起食品腐败和人的肠胃炎。 Citrobacter: These enteric bacteria are slow lactose-fermenting , gram-negative rods. All members can use citrate as the sole carbon source.

肉杆菌属：革兰氏阳性、杆状，过氧化氢酶阴性。异型发酵，绝大多数能在0~45 。C生长。有些种能发酵葡萄糖产生气体。它们与乳酸杆菌的区别在于不能在醋酸盐培养基上生长，在代谢过程中能够合成油酸。通常存在于真空包装的肉制品或相关制品中。 Carnobacerium: These are gram-positive , catalase-negative rods. They are heterofermentative , and most grow at 0 。C and none 45 。C . Gas is produced from glucose by some species. They differ from the lactobacilli in being unable to grow on acetate medium and in their synthesis of oleic acid. They are found on vacuum-packaged meats and related products.

棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制 品的腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。 Corynebacterium : This is one of the true coryneform genera of gram-positive, rod-shaped bacteria that are sometimes involved in the spoilage of vegetable and meat products.Most are mesotrophs,although psychrotrophs are know，and one ,C.diphtheriae, cause diphtheria in humans.

黄杆菌属: 革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败有关。 Flavobacterium : These gram-negative rods are characterized by their production of yellow to red pigments on agar and by their association with plants . Some are mesotrophs, and others are psychrotrophs, where they participate in the spoilage of refrigerated meats and vegetables.

交替单胞菌属: 革兰氏阴性、杆状，能运动，严格好氧。大量存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生长需要海水中较高浓度的盐。 Alteromonas: These are marine and coastal water inhabitants that are found in and on seafoods; all species require seawater salinity for growth.they are gram-negative motile rods that are strict aerobes.

哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷冻肉制品及蔬菜制品的腐败。其 DNA 中（G+C）的摩尔分数为48%～49%。 Hafnia ：These gram-negative enteric rods are important in the spoilage of refrigerated meats and vegetable products. It has a mol% G+C content of DNA of 48~49. 考克氏菌属：从微球菌属拆分出来的新属。DNA 中（G+C）的摩尔分数为66%～75%。 Kocuria: A new genus split off from the genus Micrococcus. It has a mol% G+C content of DNA of 66~75.

明串珠菌属：革兰氏阳性、不形成芽孢、球状、排列成对或成链状，兼厌气性。经常与乳酸球菌同时出现，是乳酸细菌的另一个属。过氧化氢酶阴性，异型乳酸发酵。 Leuconostoc: Along with the lactobacilli, this is another of the genera of lactic acid bacteria. These are gram-positive , catalase-negative cocci that are heterofermentative .

变形菌属：革兰氏阴性、杆状，常表现出多种形态，无芽孢，周生鞭毛，运动性强，兼厌气性，能产酸，通常存在于人体或动物的肠道内。有较强的蛋白质分解能力，是食品的腐败菌，可引起食品中毒。 Proteus: These enteric gram-negative rods are aerobes that often display pleomorphism.They are typical of enteric bacteria in being present in the intestinal tract of humans and animals.

肠球菌属：菌体呈卵圆形，单个、成对或短链状。该属至少有三个种不与D型抗血清发生反应。 Enterococcus: They are ovoid cells that occur singly, in pairs,or in short trains. At least three species do not react with group D antisera.

肠杆菌属 : 革兰氏阴性，杆状，周生鞭毛，无芽孢。可引起食品腐败，它们是典型的人体生长所需要的肠道菌 Enerobacter: These enteric gram-negative bacteria are typical of other Enterobacteriaceae relative to growth requirement

沙门氏菌属：革兰氏阴性，周生鞭毛、无芽孢，能以柠檬酸盐为唯一碳源，多数能产气，该属的所有菌株都能存在于人体的肠胃中。 Salmonella: All members of this genus of gram-negative enteric bacteria are considered to be human pathogens,.

希瓦氏菌属：革兰氏阴性，直杆状或弯曲杆状，不产色素，端生鞭毛。氧化酶阳性, DNA 中（G+C）的摩尔分数为44%～47%。常存在于海洋食品中。 Shewanella: They are gram-negative straight or curved rods，nonpigmented, and motile by polar flagella. They are oxidase positive and have a mol% G+C content of DNA of 44~47.

欧文氏菌属：革兰氏阴性，杆状，无芽孢，周生鞭毛，常存在于肠道，它能引起植物性食品的组织软化和腐败，但不产酒精。 Erwinia: These gram-negative enteric rods are especially associated with plants,where they cause bacterial soft rot.

埃希氏菌属：革兰氏阴性，杆状，通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不运动，好氧或兼性厌氧。能够引起由食物传染的肠胃炎。 Escherichia: Those strains cause foodborne gastroenteritis

微球菌属：革兰氏阳性，严格好气，无芽孢，过氧化氢酶阳性，球状。有些菌株能产粉红色、橘红色或红色色素，其它菌株则不产色素。大多数菌株都能耐高浓度的盐，绝大多数菌株为半自养型微生物，嗜冷。在奶制品、动物食品上存在较多，能引起食品腐败。 Micrococcus: These are gram positive and catalase positive ,and some produce pink to orange-red to red pigments , whereas others are nonpigmented. Most can grow in the presence of high levels of NaCl, and most are mesotrophs, although psychrotrophic species are know.

泛菌属：革兰氏阴性、无荚膜、无孢子，直杆状，大部分的菌株能够依靠周身的鞭毛运动。广泛分布在植物、种子、土壤、水及人体标本中。有些为植物病原体。 Pantoea: This genus consists of gram-negative , noncapsulated, nonsporing straight rods, most of which are motile by peritrichous flagella. They are widely distributed and are found on plants and in seeds , in soil, water ,and human specimens. Some are plant pathogens .

乳球菌属：革兰氏阳性，非运动型，过氧化氢酶阴性，球形 或卵形，单个、成对或链状，能在10 。C 下生长，但不能在45 。C 下生长。所有的菌株发生N型抗血清反应，并在发酵过程中主要产生L-乳酸。 Lactococcus:They are gram-positive ,nonmotile , and catalase-negative spherical or ovoid cells that occur singly, in pairs,or as trains. They grow at 10 。C but not at 45 。C , and most strains react with group N antisera. L-lactic acid is the predominant end product of fermentation.

片球菌属：球状，成对或四个相叠，不形成芽孢，兼厌气性或微好气性。同型乳酸发酵，产生右旋乳酸。DNA 中（G+C）的摩尔分数为34%～44%。常引起啤酒的腐败。 Pediococcus: These homofermentative cocci are lactic acid bacteria that exist in pairs and tetrads resulting from cell division in two planes. It has a mol% G+C content of DNA of 34~44.

嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6 嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和1 。C下生长，不能在35~37 。C下 生长。对青霉素敏感。 Psychrobacter: They are plum cocobacilli that occur often in pairs. Also,they are aerobic, nonmotile , and catalase and oxidase positive ,and generally they do not ferment glucose. Growth occurs in 6.5% NaCl and at 1 。C ,but generally not at 35 。C or 37 。C. They are sensitive to penicillin.

葡萄球菌属: 球形，排列呈葡萄状，革兰氏阳性，过氧化氢酶阳性，金黄色葡萄球菌是其中一个重要种，能够引起几种疾病，包括肠胃食物中毒等。 Stapgylococcus： These gram positive, catalase- positive cocci include S.aureus, which causes several disease syndromes in human,including foodborn gastroenteritis.

漫游球菌属：周身鞭毛，革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，能在10 ℃下生长，但不能在45 ℃下生长；能在4 漫游球菌属：周身鞭毛，革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，能在10 ℃下生长，但不能在45 ℃下生长；能在4.5%NaCl溶液中生长，但不能在6%NaCl溶液中生长；不能在pH9.6下生长。通常存在于鱼类、粪便、水或食物中. Vagococcus: They are more motile by peritrichous flagella, gram positive, catalase negative, and grow at 10 ℃ but not at 45 ℃. They are grow in 4.5% NaCl but not 6.5%, and no growth occurs at pH9.6. They are found on fish , in feces, and in water and may be expected to occur on other foods.

食品中常见的霉菌属概要 Synopsis of common genera of foodborne molds 曲霉属 Aspergillus 毛霉属 Mucor 青霉属 Penicillium 根霉属 Rhizopus 木霉属 Trichothecium 白地霉属 Geotrichum 镰刀孢霉属 Fusarium

曲霉属: 形成分生孢子，常呈链状，表现出由黄到绿甚至到黑等不同颜色。通常存在于农村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油类的腐败。米曲霉和酱油曲霉能形成酱油发酵过程中的生产菌。其中有些菌株可产黄曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。 Aspergillus: Chains of conidia are produced.The aspergilli appear yellow to green to black on a large number of foods. They are found on country-cured hams and on bacon. Some species cause spoilage of oil. A.oryzae and A.soyae are involved in the shogu fermentation and the former in koji. A. oryzae and A. niger produce aflatoxin ,and others produce ochratoxin A and sterigmatocystin.

毛霉属：菌丝体没有隔膜，所有菌株都没有假根或匍匐枝，菌落呈棉花状。主要存在于发酵食品、熏肉和许多蔬菜中。 Mucor: Nonseptate hyphae are produced . No rhizoids or stolons are produces by mumbers of this large genus. Cottony colonies are oftenproduced. It is found in fermented food,bacon,and many vegetables. 青霉属：在食品上的特征颜色是蓝色或蓝绿色。有些菌株能产生真菌毒素。 Penicillum:Typical corors on foods are blue to blue-green. Some species produce the mycotoxins.

根霉属：没有隔膜的菌丝体直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生长点的匍匐枝末端产生。能引起苹果、梨、等的轻微腐败，并使这些水果变成液状。 Rhizopus: Nonseptate hyphae are produced that give rise to stolons and the point of origin of rhizoids. They produce watery soft rot of apples , pears, and others . 枝霉属：在枝状结构的高处产小型孢子囊。 Thamnidium: these molds produce small sporangia borne on highly branched structures .

木霉属：菌丝体有隔膜，具有瘦长简单的分生孢子。玫瑰木霉是该属中唯一于食品有关的菌株。 Trichothcium: Septate hyphae that bear long,slender, and simple coindiophores are produced. T.elegans is the only species associated with foods.

交链孢属：菌丝体有隔膜，产棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或纵向隔膜，形状多样。能够导致苹果、无华果等水果褐变，甚至腐烂。同时，这些菌株也能引起茎杆腐烂与柑橘类植物的腐烂。有些菌株能够产真菌毒素。 Alternaria: Septate mycelia with conidiophores and large brown conidia are produce. The conidia have both cross and longitudinal septa and are variously shaped. They cause brown to black rots of stone fruits,apples , and figs.Stem-end rot and black rot of citrus fruits are also caused by species of this genus. Some species produce mycotoxins.

短柄霉属：菌株生长前期出现类酵母菌菌落，然后向四方扩展产生黑色斑点。它们与长期储存的牛肉形成的黑色斑点有关，通常存在于小虾、水果以及蔬菜中。 Aureobasidium: Yeastlike colonies are produced initially. They later spread and produce black patches.They are found in shrimp,are involved in “black spot” condition of long-term-stored beef, and are common in fruits and vegetables.

丛梗孢属：产生粉红色、灰色、棕褐色分生孢子，它们能引起桃子等核果产生褐变甚至腐烂。 Monilia: Pink , gray , or tan conidia are produced. They produce brown rot of stone fruits such as peaches.

葡萄孢属：瘦长形，产生多种颜色的分生孢子。菌丝体有隔膜，细胞顶端产灰色或黑色分生孢子，有时产不规则菌核。它们与苹果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉变有关。 Botrytis: Long , slender,and often pigmented conidiophores are produced . Mycelium is septate ; conidia are born on apical cells and gray in color, although black ,irregular sclerotia are sometimes produced.They are notable as the cause of gray mold rot of apples, pears,strawberries, grapes and some stone fruits.

丝衣霉属：能耐较低的Eh值。该属的许多菌株与食品的腐败有关。 Byssochlamys: In their growth ,they can tolerate low Eh values. These organisms are almost uniquely associated with food spoilage.

镰刀孢属：大量产淡粉红色、红色、紫色、或褐色棉花状菌丝体，具有两端渐细的纺锭状隔膜以及镰刀状分生孢子。它能引起柑橘类水果以及菠萝等腐败,对无花果有轻微的腐败作用 Fusarium: Exensive mycelium is produced that is cottony with tinges of pink, red, purple,or brown. Septate fusiform to sick-shaped conidia are produced. They cause brown rot of citrus and pineapples and soft rot of pigs.

地霉属：酵母状真菌，菌丝具有隔膜，繁殖方式为裂殖，可产生菌丝并形成节孢子。广泛存在于肉类及许多蔬菜中，可引起果蔬的腐烂。白地霉常存在于乳品中。 Geotrichum: These yeastlike fungi are usually white . They are widespread and have been found on meats and many vegetables.

从梗孢属：产淡粉红色、灰色、棕褐色分生孢子，它们能引起桃子等核果类产生褐变甚至腐烂。 Monilia: Pink, gray, or tan conidia are produced. They produce brown rot of stone fruits such as peaches.

食品中常见的酵母菌属概要 Synopsis of common genera of foodborne yeasts 酒香酵母属 Brettanomyces 假丝酵母属 Candida 德巴利酵母属 Dryptococcus 有孢汉逊酵母属 Hanseniaspora 克鲁维酵母属 Kluyveromyces 毕赤酵母属 Pichia 酵母属 Saccharomyces

酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧 的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关 Brettanomyces：These asporogenous yeasts form ogival cells, terminal budding , and produce acetic acid from glucose only under aerobic conditions.They cause spoilage of beer , wine,soft drink, and pickles, and some are involved in after-fermentation of some beers and ales.

假丝酵母属：大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中一些菌株与发酵食品有关。 Candida：Members of this genus are the most common yeasts in fresh ground beef and poultry, and C.tropicalis is the most prevalent in foods in general. Some members are involved in the fermentation of foods.

伊氏酵母属：该属的菌株能产假菌丝体，并进行多侧枝出芽生殖。它们在进行液体发酵时能够产生菌膜。 Issatchenkia: Members of this genus produce pseudomycelia and multiply by multilateral budding.They typically form pellicles in liquid media.

隐球酵母属：它们不产孢子，多侧出芽生殖。不能发酵糖，菌体为透明、红色或橙色，产节孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋鱼类、河虾及新鲜的水牛肉中。 Cryptococcus :They are asporogenous, reproduce by multiply by multilateral budding and are nonfermenters of sugars.They are hyaline and red or orange , and they may form arthrospores. They have been found on plants and in soils,strawberries and other friuts, marine fish, shrimp, and fresh ground beef.

有孢汉逊氏酵母属：葡萄酒酵母，两端出芽生殖，一般为柠檬形细胞。其子囊包含2~4个孢子。发酵能力强，但不耐高浓度乙醇。可引起水果的腐败。 Hanseniaspora: These are apoculate yeast .They exhibit bipolar budding, and, consquently, lemon-shape cells are produced.The asci contain two to four bat-shaped spores. Sugars are fermented.

伊氏酵母属：能够产生假菌丝体，并进行多侧出芽生殖。在进行液体发酵时能够产生菌膜。 Issatchenkia: Members of this genus produce pseudomycelia and multiply by multilateral budding. They typically form pellicles in liquid media. 克鲁维酵母属 :这些产子囊孢子的酵母以多侧出芽生殖的方式繁殖，孢子的形态为椭圆形 Kluyveromyces：these ascosporeforming yeasts reproduce by multilateral budding,and the spores are spherical .

毕赤氏酵母属：酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，子囊通常包含有4个椭圆球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。常作为真核基因表达受体。 Pichia：This is the largest genus of true yeast. They reproduce by multilateral budding,and asci usually contain four spheroidal , bat- or saturns-haped spores. Pseudomycelia and arthrospores may be formded. They form films on liquid media. They are known to grow in olive brines and to cause spoilage of pickles and sauerkraut.

红酵母属：细胞为球状或卵圆形，少数能形成假菌丝，以多侧出芽生殖的方式繁殖，不具有发酵性。能产生红色或黄色色素，常引起基质着色，有的产生高浓度的脂肪（50％～60％）。 Rhodotorula : They reproduce by multilateral budding and are nonfermenters .

酵母属：细胞呈球形、椭圆形或腊肠形，可形成假菌丝，以多侧出芽进行无性繁殖，有性繁殖为同性结合或异性结合，或有双倍体细胞形成子囊孢子，每个子囊形成1～4个子囊孢子。不发酵乳糖。为工业上常用的酵母菌。常存在于各种食品中，但很少引起腐败。 Saccharomyces: They are diploid and do not ferment lactose. They rarely cause spoilage.

裂殖酵母属：这类产子囊孢子的酵母通过形成的十字墙侧枝分裂繁殖，可以产真菌丝和节孢子。4~8个的子囊为豆形，不出芽。常存在于水果和糖蜜制品中。 Schizosaccharomyces: These asporogenous divide by lateral fission of cross-wall formation and may produce true hyphae and arthrospores. asci contain from four to eight bean-shaped spores and no buds are produced.

有孢圆酵母属：发酵能力强，含有辅酶Q-6，常存在于糖蜜制品中。 Torulaspore: they are strong fermenters of sugar , and contain coenzyme Q-6. 结合酵母属：繁殖方式为多侧出芽，形成的豆形囊孢子常常从子囊孢子中释放出来。大多数是单倍体，能强烈发酵糖。 Zygosaccharomyces: multilateral budding is the method of reproduction,and they are strong fermenters of sugars.

丝孢酵母属：这类不产子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成节分生孢子的方式繁殖。它们形成真菌丝，发酵糖的能力很弱，甚至没有。 Trichosoporon: these nonascosporeforming oxidative yeasts multiply by budding and by arthroconidia formation.they produce a true mycelium,and sugar fermentation is absent or weak

第三章 食品与微生物生长的条件 微生物个体虽小，但它也是一个生命体，它能独立的进行生命活动。 微生物的任何生命活动过程都要受到环境条件的制约。 影响微生物代谢、生长、繁殖的条件有内在因素和外在因素。

及其营养 第一节 微生物细胞的化学组成 一、微生物的化学组成 （一）水分 水是微生物细胞的主要组成成分。 1. 不同种类微生物细胞含水量不同。 2. 同一种微生物在不同培养条件下所形成的培养物含水量不同。 3. 微生物的休眠体和其他特殊形态的含水量与营养细胞不同 4. 微生物细胞中水分以游离态和结合态存在。

一、微生物的化学组成 （二）蛋白质 微生物细胞中蛋白质占干物质的14％～80％ 结构蛋白 简单蛋白 作用 结构 功能蛋白 复杂蛋白 微生物细胞中核蛋白含量较高

一、微生物的化学组成 （三）核酸 DNA RNA （四）碳水化合物 （五）脂类 （六）其他有机物 生长素、维生素、游离氨基酸 （七）无机盐类

二、微生物的营养 能量 微生物吸收营养物质用于 构成细胞 水 碳源 微生物所需的一般营养物质为 氮源 矿质元素 生长因子

三、食品是微生物良好的营养基质 不同食品所含营养成分是不一样的，但这些营养成分都能满足微生物对营养的要求，但不同的微生物对不同种类食品的嗜好是不一样的。

第二节 影响微生物生长的 食品内在因素 （一）pH （二）含水量 （三）氧化还原电位 （四）营养成分 （五）抗微生物成分 （六）生物结构

第二节 （一）pH 1. pH的 定义 pH值为溶液中氢离子浓度的负对数，即 pH＝－log10 [H+] 2. 环境pH值对微生物生长的影响 微生物细胞是具有一定pH值的缓冲体。多数微生物原生质体的pH值接近pH7

第二节 （一）pH 2. 环境pH值对微生物生长的影响 基质中不适宜的pH值对微生物的生命活动主要有以下几个影响： （1） 改变细胞膜的电离状况，从而改变细胞膜对营养物质的吸收。 （2） 改变微生物细胞多种酶系的活动，从而改变微生物的新陈代谢过程。 （3） 高浓度的氢离子可水解菌体表面蛋白质和 核酸

第二节 （一）pH 2. 环境pH值对微生物生长的影响 因此，微生物生长繁殖需要一定的pH值范围，有生长的最高、最适、最低pH值。一般来讲霉菌能适应的pH值范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数霉菌与酵母菌比较适宜在酸性条件下生长。一般，细菌和病毒对氢离子浓度比霉菌、酵母菌敏感。

3. 微生物生命活动对环境pH 值的影响 第二节 （一）pH （1）微生物分解碳水化合物发酵产酸，使环境中的pH 值下降，如乳酸发酵。 值上升

第二节 （一）pH 4. 食品的pH值与微生物生长的关系 不同食品具有不同的pH值，因而在其上的微生物类群也就不一样。按pH值不同可将食品分为酸性食品、中性食品和碱性食品。

第二节 （二）含水量 水分是微生物细胞的主要成分，是它生长繁殖的必须条件之一。满足微生物的水分需要，可以充分发挥微生物在食品加工和制造中的作用；相反，采取干燥等方法去掉食品中的水分可以在保藏食品中不受微生物的破坏。

第二节 （二）含水量 1. 水分活度 （Water Activity) （1）水存在的状态：在自然界中，水常以束缚水和自由水两种状态存在，只有自由水可用于微生物的生长和代谢，这部分水就是所谓的有效水分，常用水分活度（Aw）来表示。 （2） Aw的定义：在一定的温度下，基质的蒸汽压与纯水的蒸气压之比 p Aw＝—— pO

第二节 （二）含水量 2. 水分活度与微生物的关系 (1)微生物生长的Aw范围 微生物可在Aw值高达0.995的基质上生长，但基质的Aw值低于0.6时微生物均不能生长。 (2)不同 微生物对基质Aw值的要求是不一样的。 (3) Aw与微生物的抗逆性。 一般来讲，Aw值降低微生物的抗逆性会升高。

第二节 （二）含水量 3. 食品的水分活度与微生物生长的关系 (1) Aw>0.98的食品，大多数微生物可在其上生长 (2) Aw为0.93~0.98的食品已知的毒素产生菌均可生长 (3) Aw为0.85~0.93的食品，一些腐败菌、金黄色葡萄球菌和许多产真菌毒素的霉菌能生长。 (4) Aw为0.6~0.85的食品，病原菌不能生长，嗜高渗菌可生长引起食品腐败。 (5) Aw<0.6的食品，微生物不能生长繁殖。

第二节 （三）氧化还原电位 1. 在氧化还原反应中，由于电子的得失所形成的电位叫氧化还原电位。可用Nernst公式表示： Eh=Eo+(RT/nF ). ln[氧化态]/[还原态] Eo —— 标准电极电位 R —— 气体常数 T —— 绝对温度K F —— 法拉第常数 n —— 反应中电子转移数

第二节 （三）氧化还原电位 2.氧化电位与微生物的生长 一般来说，正值的氧化还原电位有利于好气性菌的生长，负值的氧化还原电位适合于厌气性菌的生长。但也有一些个别菌株不符合上述一般规律。

第二节 （三）氧化还原电位 3. 微生物生命活动对环境Eh的影响 一般微生物的代谢活动会使培养基和其他基质的氧化还原电位下降，因为微生物代谢活动会消耗氧气或产生还原性物质。

第二节 （三）氧化还原电位 4. 食品的Eh与微生物生长的关系 果汁Eh值较高适于好气性微生物的生长，酵母和霉菌是引起果汁腐败的主要微生物。

第二节 （四）抗微生物成分 有些食品不易被微生物侵染，这是因为食品中存在着某些天然的具有抗菌能力的物质。例： 牛乳中含有多种抗微生物物质，包括乳铁蛋白、共凝集素等；鸡蛋中含有溶菌酶；

第二节 （五）生物结构 有些食品的外层结构能抵抗微生物的侵染。这些生物结构包括种子的种皮、水果的外皮、坚果的壳以及鸡蛋的壳。

第三节 影响微生物生长的外在 因素 （一）环境温度 （二）环境的相对湿度 （三）环境中的气体及其浓度 （四）其他微生物的存在及其活性

第三节 外在因素 （一）环境温度 1. 温度是影响微生物生长和活力的最主要的环境因子 第三节 外在因素 （一）环境温度 1. 温度是影响微生物生长和活力的最主要的环境因子 2.微生物生长需要的温度范围：根据现有的了解微生物整个群体所能生长的范围为－15～90 。C 。根据微生物对温度的需要状况，可将微生物分为三个类群，嗜冷微生物、中温微生物和嗜热微生物。

最低温度 最适温度 最高温度 （℃） 嗜冷微生物 －15～5 10～30 20～40 专性嗜冷 －15～0 10～20 20～30 兼性嗜冷 －5～5 20～30 30～40 中温微生物 5～25 25～40 40～50 嗜热微生物 35～45 45～65 60～90 专性嗜热 40～50 55～65 70～90 兼性嗜热 35～40 45～55 60～80

第三节 外在因素 Q10表示：温度上升10℃的微生物生长速度与微生物在升温前的生长速度之比。 （一）环境温度 3.温度与微生物的生长速度 第三节 外在因素 （一）环境温度 3.温度与微生物的生长速度 温度是影响微生物生长速度的重要因子，常用温度系数即Q10来表示温度与微生物生长的关系。 Q10表示：温度上升10℃的微生物生长速度与微生物在升温前的生长速度之比。 多数微生物的Q10为1.5~2.5

第三节 外在因素 （一）环境温度 4. 微生物代谢活动的升温效应 第三节 外在因素 （一）环境温度 4. 微生物代谢活动的升温效应 微生物体内所进行的代谢过程，从能量角度来考虑，是吸能反应和放能反应的偶联过程，在此过程中总会有一部分能量以热能的形式释放，但此释放过程是逐步的，因此一般不会使温度急剧上升而损害生命。但是，微生物在密闭的环境中生长时所释放的热量将逐渐积累，使周围的温度升高，如积肥中的温度可升到80 ℃

第三节 外在因素 （一）环境温度 5. 低温对微生物的影响 第三节 外在因素 （一）环境温度 5. 低温对微生物的影响 微生物忍受低温的能力一般都很强。微生物在低于生长温度下，代谢作用进行缓慢，甚至停止，因此，低温处理的目的不是灭菌，而是抑制微生物的生长繁殖。 此外，低温特别是冷冻时，微生物的抵抗能力与基质的成分、浓度、pH值均有一定的关系。

第三节 外在因素 （一）环境温度 6. 高温对微生物的影响 高温对微生物有很强的杀伤力。它可变性甚至凝固微生物细胞内的一切蛋白质，钝化其酶活，从而造成微生物细胞死亡。 微生物对热的忍受力与微生物的种类、细胞状态菌龄群体数目和环境因子均有关系 时间、干湿热的影响最重要。

第三节 外在因素 （一）环境温度 6. 高温对微生物的影响 衡量高温对微生物杀伤力的几个指标 热致死时间（TDT）-- 在特定条件和温度下杀死一定数量微生物（通常为99.99%）所需的时间。 F值 -- 121.1 ℃下的TDT值

6. 高温对微生物的影响 衡量高温对微生物杀伤力的几个指标 D值 -- 在特定条件和温度下活菌数减少90%所需的时间（通常为min） Z值 -- 指缩短90%的致死时间所需升高的温度数

第三节外在因素 （二）环境的相对湿度 (RH) RH指在一定的温度下空气中的蒸汽压与饱和蒸汽压之比的百分数。 pv RH ＝—— 100% pO 环境的相对湿度对食品的水分活度和食品表面微生物的生长非常重要。放在空气中的食品，都会与环境发生水分交换最后达到平衡， 从而改变了食品的水分活度。

第三节 外在因素 （三）环境中的气体及其浓度 人们早已知道利用气体杀死或抑制微生物的生长繁殖。氮气和氧气常用于食品的包装和贮藏，但他们并不是直接地抑制微生物的生长。通过用氮气排除氧气可间接抑制或杀死微生物。氧气一般用在果蔬的气调贮藏和保持肉的色泽，对腐败微生物没有抑制作用。

第三节 外在因素 （四）其他微生物的存在及其活性 有些在食品中生长繁殖的微生物会产生对其他微生物有抑制或致死作用的物质，这些物质包括抗生素、杀细菌素、过氧化氢和有机酸。

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