一般飲料與酒類的採購 Chapter 9 單 元 學 習 目 標 瞭解咖啡的類別與特性 瞭解咖啡選購的要領 瞭解茶葉的類別與特性 瞭解茶葉選購與鑑賞的方法 瞭解各類包裝飲料的選購技巧 瞭解洋酒的類別與特性 瞭解國產酒的類別與特性 培養各類洋酒與國產酒的選購技巧

第一節 一般飲料的採購 一、咖啡 咖啡的品種 阿拉比卡種 此豆子呈青綠色，粒子瘦小 ，有特殊香味、甘、苦。 第一節 一般飲料的採購 一、咖啡 咖啡的品種 阿拉比卡種 此豆子呈青綠色，粒子瘦小 ，有特殊香味、甘、苦。 　巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、衣索匹亞等地咖啡均屬阿拉比卡種，此品種品質最優異，深受消費者所喜愛，市場占有率達85%以上。

瓜地馬拉 哥倫比亞 衣索匹亞 巴西 阿拉比卡

羅姆斯達種 大多產於印尼 爪哇島上，耐旱 耐蟲、味苦，但苦中帶香，尤其 冷卻後，有獨特香醇味道，適於 調配冰咖啡。 利比里加種 此品種數量極少，大部分 用於綜合咖啡及製造咖啡精。

常見的咖啡種類 巴西山多士咖啡 產於南美的巴西，產量占 世界第一，屬阿拉比卡種， 由於巴西咖啡，輸出港為山 多士，故以其命名之。 　該咖啡品質佳，味甘、香 醇可口，略帶點酸苦味，適 合與其他咖啡調配為綜合咖 啡。

哥倫比亞咖啡 產產於南美洲赤道中心的哥倫比亞，該國咖啡產量占世界第二位，僅次於巴西，亦屬阿拉比卡種。該咖啡味道香醇甘滑，略帶點酸性，不論單飲或調配綜合咖啡均適宜。 藍山咖啡 產於加勒比海西印度群島牙買加的藍山咖啡，屬阿拉比卡種，味道香醇可口，喉韻十足，是當今全世界咖啡中的極品，也是作為品評咖啡的基準。此咖啡豆形狀較之其他咖啡原豆還要圓碩肥大，為其主要特徵，惜產量不太多，故價格較昂貴。

摩卡咖啡 產於葉門、衣索匹亞等地，屬阿拉比卡種。此咖啡豆子呈青綠色，風味相當獨特，具有特殊香味、甘醇滑口 ，深受消費者所喜愛，其中以葉門所產摩卡咖啡品質最好。此咖啡不論單飲或調配綜合咖啡皆適宜。 曼特寧咖啡 產於印尼的蘇門答臘，亦屬阿拉比卡種，該咖啡芳香味濃，甘醇順口，略帶微苦，風味特殊，適合單飲。

瓜地馬拉咖啡 產於中南美的瓜地馬拉，豆子略呈長形，呈青色有光澤，與哥倫比亞咖啡豆狀類似，此咖啡味道香醇，略帶酸味，適合調配綜合咖啡。 牙買加咖啡 此咖啡產於加勒比海西印度群島的牙買加，亦屬阿拉比卡種。牙買加咖啡香氣撲鼻，甘醇滑口，微帶酸苦味 ，其品質僅次於藍山咖啡，極適宜單飲或調配綜合咖啡 薩爾瓦多咖啡 產於中美洲薩爾瓦多，此咖啡屬強酸中甘，香醇並略帶苦澀。

爪哇羅姆斯達咖啡 產於印尼的爪哇島，屬於羅姆斯達種，味道極苦，但苦中帶有香味，尤其冷卻後具有獨特的香醇甘味，故適宜調配冰咖啡，此咖啡因味道較苦，目前很少國家栽植 ，故產量亦不多。 其他 其他產咖啡國家尚有秘魯、肯亞、象牙海岸等。

咖啡的選購 烘焙是影響咖啡風味的主要關鍵，咖啡豆的烘焙火候可分為輕焙、中焙、重焙等三種。輕火烘焙的咖啡，顏色較淺、味道較酸；中火烘焙的咖啡則酸味、苦味適中 ；至於重火烘焙的咖啡則色澤較濃、味道較苦。至於選用哪一種咖啡較好，則端視客人需求與偏好而定。此外 ，市面上尚有一種炭火烘焙咖啡， 不但能保留咖啡原豆香味，更具炭 火燒烤風味，甚受消費者歡迎。

二、茶 茶的類別 不發酵茶 係指未經過發酵的茶，所泡出 的茶湯呈碧綠或綠中帶黃的顏色 ，具有新鮮蔬菜的香氣，即我們 所稱的「綠茶」。 半發酵茶 　係指未完全發酵的茶。這類茶 又因製法不同，泡出的色澤從金 黃到褐色，香氣百花香到熟果香 ，為此茶之特色。

全發酵茶 係指經過完全發酵的茶，所泡出的茶湯為朱紅色，具有麥芽糖的香氣，也就是我們所稱的「紅茶」。其外形呈碎條狀深褐色，純飲或調配皆適宜。

茶的選購 從茶乾上辨別 茶葉是否乾燥良好：買茶葉首先 用手觸摸，看看茶葉乾燥度是否 良好，如果有點回軟，表示茶葉已受潮變質。 葉片是否整齊：察看茶葉是否整齊 ，好的茶葉應無黃片、茶角、茶末 、雜物或茶梗存在。

條索是否緊結：條索是茶葉揉成的形態，好的茶葉條索. 緊結，且有一定的規格，如龍井茶是劍片狀、清茶自然 條索是否緊結：條索是茶葉揉成的形態，好的茶葉條索 緊結，且有一定的規格，如龍井茶是劍片狀、清茶自然 彎曲不宜太捲、凍頂茶揉成半球如條龍、鐵觀音緊結成 球狀、香片細條切成碎片。 顏色與香氣：好的茶葉呈現「寶」色，焙火重的顏色變 深而漸失光澤，好的輕發酵呈青蛙皮的顏色，其次用盤 將茶葉拿近鼻子連續深聞 幾下，如果是好茶則香氣 清純，焙火重的烏龍茶是 果香、紅茶是麥芽糖香。

透過玻璃杯辨別 鑑別茶最好的方法，就是泡在玻璃杯辨別。放一點茶在 玻璃杯，熱水一沖，茶葉先浮在上面，等吸收熱度、溼 度後，茶葉開始慢慢下沉，而後舒展開來。 好的茶葉一沖泡，茶葉舒展得很順利，茶汁分泌很旺盛 ，如果茶葉還是硬梆梆，水色依然清淡，那就不是好茶 了。

從茶渣香味辨別 在第一道水沖了就倒掉的「溫潤泡」之後，將壺蓋打 開，這時茶香裊裊上升，茶香具揮發性，經熱水一泡， 紛紛飄香，好茶一聞，未喝已入醉三分。 喝完茶，茶渣冷卻後，將茶渣振動一下，好茶的香味猶 存，如不好的茶葉，香味早已消失 殆盡了，這也是鑑別茶葉好壞的方 法之一。

從茶湯中辨別 喝一口，含在嘴裡先不動，這時茶香會往上衝，衝到上 顎感應到鼻腔，這是體會茶香的好時刻，然後讓茶湯在 口腔裡振動一下，體會茶葉的滋味，分辨湯質的甘醇、 苦澀、濃稠、淡薄、活性、 刺激性及收斂性等。

色，飲在口中有青果的香味；烏龍茶呈現橙紅色，有熟 果味的芳香。如果色澤混濁，有青草味和澀味，甚至第 一泡過後，便淡而無味，這些都不是好茶。 上好的紅茶，湯呈琥珀色，有 甘香無澀味；綠茶顏色碧綠散 發出一種清香；包種茶呈金黃 色，飲在口中有青果的香味；烏龍茶呈現橙紅色，有熟 果味的芳香。如果色澤混濁，有青草味和澀味，甚至第 一泡過後，便淡而無味，這些都不是好茶。 19

三、一般飲料的選購 餐旅採購量的計算方式 包裝應密封完整、無破損、漏氣之現象。 包裝上應標示清楚，有品名、廠名、地址、內容物、營 養標示、製造日期及保存期限。 固有色澤及氣味，且無夾雜物及其他雜質。 無凝聚及其他變質結塊等現象。 瓶裝者將瓶身慢慢橫轉倒立，經光線照射，透明無沉澱 物及混濁現象。若為混濁製品，則不得有沉澱物，唯果 汁製品不在此限。罐裝者，瓶蓋向內凹者，內容未變， 才是新鮮的。

第二節　 酒類的選購 一、洋酒方面 釀造酒 係指將水果、穀類等原料，如葡萄、荔枝、麥芽等等，經過糖化、發酵、浸漬、過濾及儲存等步驟而製成的酒。此類別之酒精濃度約15∼20%之間，如紅、白葡萄酒、香檳酒、啤酒及各式水果酒等等。

蒸餾酒 係指將水果、穀類、甘蔗或龍舌蘭發酵後產生出來的酒，再經過蒸餾、儲藏手續而製成的酒。其酒性較烈，酒精濃度約在40∼95%之間，也就是一般所謂的烈酒，由於這些烈酒均為調製雞尾酒所常用之基本酒，因此又稱為基酒。

威士忌 係以大麥、黑麥 、玉米等穀物為主 要原料，經糖化、蒸餾、儲藏而成，其酒精濃度約在40∼45%之間。 白蘭地 係以葡萄或水果為原料，經發酵 、蒸餾手續後，再儲存於橡木桶中 之陳年老酒。

伏特加 係以馬鈴薯及其他穀類，經發酵與重複蒸餾而成，因此其酒精濃度極高，可達95%，為一種無色、無味之烈性酒。 琴酒 又稱「杜松子酒」，係以穀物及杜松子為主要原料蒸餾而成，由於酒精濃度高達40∼50%且有特殊芳香，因此極受人喜愛，為當今調製雞尾酒最為重要之基酒，故有「雞尾酒的心臟」之稱。 蘭姆酒 係以蔗糖為原料，經過 發酵、蒸餾手續而成，其 酒精濃度約在40∼75%之間

合成酒 又稱再製酒，係以烈酒為基酒，再加上各式添加物如香料、果實、蜂蜜及藥材等物予以釀煉而成，如各類香甜酒或烏梅酒等均屬之。其酒精濃度則視酒類成分而定 ，通常這類酒均摻有糖分，是當今歐美餐旅業調配雞尾酒不可或缺之重要配料。

二、國產酒方面 釀造酒 紹興酒、陳年紹興酒 係以糯米、麥麵、米麵為原料，經發酵、儲藏、調製而成，其酒精濃度為16%。陳年紹興 酒係經儲藏五年以上之老酒，酒精濃 度為18%。

花雕酒 係選用上等米麥，從酒藥中分離及篩選出最優良之糖化菌及醇品，精心釀製而成，再以陶質酒甕長年儲藏，使其醇化，酒質溫香濃郁，黃澄透明，氣味芬芳，其酒精濃度為17%，為紹興酒系之上乘醇酒。 啤酒、生啤酒 係指用大麥芽、蓬萊米及啤酒花為原料，經糖化後，在低溫下發酵、儲藏、過濾後裝瓶， 裝瓶後經殺菌處理者稱為啤酒，而未 經殺菌處理者為生啤酒。啤酒其酒精 濃度為4.5%。

白葡萄酒 係採用白葡萄汁釀造，酒質香醇，具有新鮮水果之風味，且含有豐富的葡萄糖、維生素、礦物質等營養成分，冰冷至10℃飲用尤佳，其酒精濃度為13.5%。 葡萄蜜酒 係採用紫葡萄汁釀造，色美味香，為理想開胃酒，含有豐富營養成分，其酒精濃度為10.5%。

玫瑰紅酒 係以紅葡萄、白葡萄及糖蜜三者混合釀造而成，酒質具有紅白葡萄的清香，營養成分高，其酒精濃度為10.5%，加冰塊飲用口感更佳。 荔枝酒 係以精選之上等新鮮荔枝，在低溫下精釀而成的水果酒，酒質醇厚， 色美味香， 其酒精濃度為14.5%。

黃酒 係以上等蓬萊米及小麥為原料釀製而成的，質醇味美 ，芬芳澄澈，色如琥珀，其酒精濃度為17%。 紅露酒 係採用糯米與紅麴為原料，在密閉式發酵槽內糖化、發酵後，壓榨製成半製品，再裝入酒甕儲藏後裝瓶供應 ，其酒精濃度為16%。

蒸餾酒 高粱酒 係採用高粱為原料，其酒精度極 高，高達60% ，為烈酒中之逸品。 白蘭地 係以葡萄酒為原料，經蒸餾後，在橡木桶內儲存五年以上再裝瓶包裝，質醇味美， 氣味芬芳，其酒精濃度為42%。

米酒 係以米類及雜糧為原料，經糖化、 發酵與蒸餾而成，酒質清純，其酒精 濃度為22%，紅標料理米酒酒精濃度 為19.5%。 米酒頭 係採米類及雜糧為原料，經糖化、發酵、蒸餾而成，但唯一不同點為米酒頭係採用最先蒸餾出來的酒，因此 其酒質純度較米酒佳，濃度也較高，約為35%。

稻香酒 稻香酒係全部以米為原料，經發酵、蒸餾而成，為米酒類等級較差的一種，不宜單飲，但適用於調酒與烹調用，其酒精濃度為22%。 蘭姆酒 係以蔗糖為原料，經發酵、蒸餾後再裝入橡木桶儲藏五年以上，品質良好味美，其酒精濃度為40%。 威士忌 威士忌係以大麥等穀物為原料，經糖 化、蒸餾再裝入橡木桶內儲存而成，其 酒精濃度為40%。

伏特加 伏特加係以馬鈴薯、甘蔗糖蜜、酒精為原料，經發酵及重複蒸餾而成，其酒精濃度為40%。 大麴酒 係採用高粱及麥麴為原料，以改良古法製造，並經長期儲藏，甘冽醇厚，為烈酒之上品，其酒精濃度為65%。

再製酒 竹葉清酒 係以高粱、小麥、綠豆等混合後釀 製成半製品，再與竹葉浸製而成。酒 色天然、淡綠，氣味甘醇，其酒精濃度為45%。 雙鹿五加皮酒 係採上等高粱酒和天然中藥材配 製而成。酒質高貴，色美味香，為 我國名酒之一，其酒精濃度為48%。

參茸酒 係精選鹿茸、人參及天然植物浸泡高粱酒 調製而成，風味甘醇，其酒精濃度為30%。 玫瑰露酒 係採用特產高粱酒為原料，酒質馥郁甘冽，為我國名酒之一，其酒精濃度為44%。 長春酒 係選用品質優良米類，經發酵釀製而 成的，酒質醇厚，其酒精濃度為35%。

龍鳳酒 係以米類釀製的高濃度酒類，浸漬中藥材而成，含 豐富之維他命、礦物質、胺基酸、醣類，其酒精濃度 為35%。 烏梅酒 係採用新鮮梅子、李子為原料，經浸漬再與烏龍茶 混合調製而成，品質醇厚，風格獨特，適於調製雞尾酒，其酒精濃度為16%。

三、洋酒與國產酒的採購原則 符合餐廳營運型態特性

符合顧客的需求酒 配合餐廳菜單與供食服務方式 餐廳業者在採購酒類時，應特別注意來店消費的顧客層級、水準高低以及其消費習慣，再據以購買適質、適價、適量的酒類。 配合餐廳菜單與供食服務方式 豪華法式餐廳不但供應飯前酒、佐餐酒，還提供飯後酒，一客正餐至少須供應三種以上不同品牌的酒，因此餐廳須備有自用酒窖， 以便儲存各種品牌的酒 備用。

配合餐廳銷售量與酒窖倉儲空間 熟悉各種品牌酒的特性與用途 供應商的價格與服務 餐廳選購酒類的數量與種類多寡，最重要的考量因素是銷售量與儲存空間。 熟悉各種品牌酒的特性與用途 選購酒的時候，必須先瞭解其用途、 產地、年份、口味、酒精度、容量、包 裝及價格等因素，因為這些因素均會交 互影響左右酒的品質。 供應商的價格與服務 選擇理想酒的供應商，最重要的考量是進貨價格要具有市場競爭力，以及能提供完善的售後服務，如準時或緊急採購的送貨、酒類專業知能研習訓練等等互惠措施服務。