第七章 清潔消毒與殺菌 第九章 餐具的清洗管理 餐飲衛生與安全 第七章 清潔消毒與殺菌 第九章 餐具的清洗管理

學習目標 了解有效殺菌 認是奈米光觸媒等新式殺菌方式與原理 注意食品清潔劑危險性 如何將餐具洗淨 如何簡易檢驗確定餐具清洗乾淨

清潔與有效殺菌 清洗是利用物理、化學或機械方法，移去設備上面外來的堆積或殘留物質 完整的清洗包括表面的清洗與微生物的清洗 「清潔」指去除塵土、殘削、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業

清潔與有效殺菌 「消毒」係指以符合食品衛生有效殺滅有害微生物之方法，但不會影響導食品品質，或其安全之適當處理作業 「殺菌」指殺死細菌或透過必要的措施，將微生物減少至可接受範圍的過程 「滅菌」指採取殺菌後，使成為無菌狀態，又分為商業滅菌與完全滅菌

餐飲業使用的消毒劑種類分成 無機消毒劑: 例如金屬離子、鹵素(氯、溴、碘等)、酸、鹼及溶劑等 有機消毒劑:例如酚、醛與四級銨等 氧化劑:例如次氯酸鹽、過氧化氫、高錳酸鉀、過乙酸等 酒精:使細胞壁脂質溶解及蛋白質變性 高溫噴射蒸氣:例如蒸氣

清潔與有效殺菌 確保飲食衛生安全最基本的方法，就是防止微生物的污染與生長 防止微生物與生長的最有效方法，就是「清潔與有效殺菌」 有效殺菌的方法如： 煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法、氯液殺菌法及乾熱殺菌法

食品良好衛生規範中之有效殺菌 毛巾、抹布(分) 餐具(分) 煮沸殺菌法(100℃) 5 1 蒸氣殺菌法(100℃) 10 2 熱水殺菌法(80℃) 氯液殺菌法(200 ppm) 乾熱殺菌法(110℃) 30

其他殺菌方法 消毒與滅菌方法，可以分為：熱能、輻射能、超音波與逆滲透等方式 熱能殺菌有可分為：低溫殺菌、煮沸殺菌、高壓蒸氣殺菌與乾熱殺菌 輻射殺菌則有：紫外線、加瑪線、X光線與其他輻射線等

其他殺菌方法 由於許多餐食或原料，經過高溫處理過久，將會導致其失去風味與品質，因此非加熱性的殺菌方式，及相當適合 這些方法如下： 1.紫外線殺菌法：經常使用於餐飲業內部環境之衛生消毒，例如，場所內的空氣、水、容器器具及刀具等器材之消毒

其他殺菌方法 紫外線殺菌機制之優缺點如下： ~優點：不會改變物理或化學成分、不會產生不良氣味、無藥劑殘留、使用方便、對每一種細菌都有效、可使用於不能用化學藥品殺菌的物品、無副作用、價格低廉及應用範圍廣 ~缺點：穿透力低、會傷害人體皮膚及黏膜組織及富含脂肪及蛋白質之食品，易產生異味及變色

其他殺菌方法 次氯酸鹽：即漂白水，為最常用的殺菌劑，作用只須幾秒至幾分鐘，即可殺死90％以上之微生物 具有消毒次氯酸鹽種類，分別是氯氣、次氯酸鈣、次氯酸鈉….等 餐飲業一般是用漂白水次氯酸鈉(NaOCl)作為殺菌劑，將pH維持在4.0~6.0是漂白水殺菌最佳範圍

其他殺菌方法 使用漂白水之注意事項： ~一般用於環境清潔消毒為0.05%濃度 ~漂白水不可和其他產品(清潔用品)混合使用 ~一般市售家庭用漂白水的成分通常在3%~6%，而工業用漂白水則多在10%~12%之間 ~不可將漂白水與酸性或鹼性物質混合 ~不可用熱水進行稀釋 ~漂白水不宜直接接觸皮膚

其他殺菌方法 碘化物：具有穩定的性質及無腐蝕性之優點，但因使用後會有碘色素殘留，及成本較高等問題，因此餐飲業並不經常使用 當自來水受到嚴重污染，在使用氯無效時，會考慮用碘

其他殺菌方法 過氧化氫：在過去常被直接添加至食品中，以作為保存及漂白之利器，其殺菌效果優於次氯酸鹽，但因現行法令規定不得殘留，因此使用率較低

其他殺菌方法 酒精：市售藥用酒精為95% ，工業酒精由於毒性大，不可以使用於餐食中 最佳殺菌濃度是70%或81% 酒精可以殺死繁殖型細菌，但是並無法殺死孢子或病毒

其他殺菌方法 清潔劑：清潔劑的種類可以分為鹼性、中性與酸性清潔劑 中性清潔劑：用於食品器具及食品原料的洗滌 鹼性清潔劑：以中性清潔劑不易去除的物質為洗滌對象 酸性清潔劑：用於無機污垢之去除，主要用於去除器皿、設備表面、不銹鋼器具或鍋爐中礦物質的沉積物

其他殺菌方法 臭氧：功能包括有淨化空氣、水質、殺菌、消毒及保鮮等 殺菌機制為利用臭氧之極強氧化能力，使微生物之細胞膜脂質氧化，以破壞細胞機能，將膜蛋白質氧化變性，造成細胞膜壁氧化，而使細胞死亡

其他殺菌方法 臭氧之優點有： ~僅次於氟的強力氧化劑，對於細菌、黴菌及其孢子、病毒與寄生蟲等均有良好的效果 ~半衰期短，作用後變成氧氣，不會產生有害健康之副產物 ~對餐飲食品不會產生不良之風味 ~非生物性分解物質，臭氧可將其分解成可分解狀態

其他殺菌方法 光觸媒殺菌：是利用光提供能量來進行催化，進一步使觸媒周遭的氧氣或水分子，轉換成極具活性的自由基，而藉由這些自由基，來分解對人體有害得有機物質 光觸媒之功能有：淨化空氣、抗菌、除臭、分解油污或防污、親水性、防黴或防藻及防鏽或防褪色

其他殺菌方法 奈米光觸媒殺菌：藉由奈米科技，可以大幅增加物質之表面積體積的比率，提高光觸媒的作用效率 奈米光觸媒之應用有：殺菌、抑菌、除臭、防污、防黴

其他殺菌方法 奈米銀：銀離子抑菌機制，是游離之銀離子，會進入微生物細胞內而與其酵素結合，造成酵素不活化，微生物無法生長繁殖 奈米銀對細菌、酵母菌及黴菌均有效，屬於廣效性的無機殺菌劑

其他殺菌方法 音波要達到消毒目的時，音波的頻率要高，要超出人可以收聽的範圍，因此稱為超音波 經常配合其他消毒方式一併作業 超音波：係利用音波能使蛋白質變質，及對於某些物質具有震盪分散作用的特性，而能殺死某些微生物 音波要達到消毒目的時，音波的頻率要高，要超出人可以收聽的範圍，因此稱為超音波 經常配合其他消毒方式一併作業

其他殺菌方法 自動化洗滌設備：自動洗滌設備，例如三槽式洗滌 三槽式包括略洗與清洗、沖洗、消毒及滴乾或烘乾 ~第一槽維持溫度在43oC~49oC ，此階段之清洗，不能達到衛生殺菌處理的目的 ~第二槽以流動自來水沖洗掉清潔劑 ~第三槽將餐具進行有效殺菌

其他殺菌方法 對於高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具有效殺菌之功能，相關作業要求如下： ~水溫應在80℃以上(人工洗滌應浸2分鐘以上) ~110℃以上之乾熱(人工洗滌加熱時間30分鐘以上) ~餘氯量200ppm氯液(人工洗滌浸泡時間2分鐘以上) ~100℃以上之蒸氣(人工洗滌加熱時間2分鐘以上)

餐具清洗及衛生管理 良好的餐具清洗管理，提供乾淨與衛生安全餐具，符合政府重複使用之環保政策與規定 洗滌設備所使用之洗潔劑、殺菌劑及乾燥劑應符合食品衛生法之要求 經洗淨乾燥之餐具，至於暫存區，不得超過30分鐘，應立即送至清潔區放置

食品用洗潔劑衛生標準 食品用洗潔劑之衛生標準所稱之食品用洗潔劑，係指使用於食品、食品器具、食品容器之食品包裝之洗潔劑 但固態肥皂、供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑、酸液、鹼液及漂白水等，均不適用

食品用洗潔劑衛生標準 以下為食品用洗潔劑之衛生標準： （1）有害物質限量標準： （2）香料及著色劑應以准用之食品添加物為限 ~砷：：0.05ppm以下 ~重金屬：1ppm以下 ~甲醇含量：1mg/ml 以下 ~螢光增白劑：不得檢出 （2）香料及著色劑應以准用之食品添加物為限 （3）食品用洗潔劑之標示除應符合食品衛生管理法規定外，應標示主要成份之化學名稱、適用對象、標準使用方法及注意事項

餐具衛生管理 餐具衛生標準中，大腸桿菌、油脂、澱粉及烷基苯磺酸鹽（ABS）等應為陰性 餐具標準適用之對象包括有：盤纇、碗纇、杯纇、湯匙、碟子、筷子、刀子叉子等餐具 餐具是否有確實清洗，利用檢驗其殘留之介面活性劑成分，或油脂殘留等項目，就可以判斷清洗效果

餐具清洗場所衛生標準 洗滌場所，應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備，水龍頭要高於水槽滿水位高度，無法供應充足之流動自來水時，則應提供即行丟棄之餐具 免洗餐具限使用畢即丟棄；公筷母匙 菜餚應於適當之溫度分類儲存及供應，並有防塵及防蟲等

確定餐具清洗效果之簡易檢查 如何快速確定餐具在清洗之後，符合衛生標準「沒有殘留」之規定，衛生署有公布簡易檢查方法，每家餐飲業均可自行進行檢查 生菌數檢查法可以檢出生菌數量，金黃色葡萄球菌檢查法也可快速檢驗出病原菌金黃色葡萄球菌

澱粉性殘留物檢查法 通常使用於檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質（例如，米飯等）殘留 碘試液 碘化鉀20g溶於100mL水中，再加入碘12.7g；待溶解後，取1mL加水稀釋至1000mL即為碘試液

脂肪性殘留物檢查法 檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨 試藥： 試藥：  ‧蘇丹四號(sudan IV)或蘇丹三號(sudan III) ‧酒精 ‧蘇丹試液 取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於酒精100mL即成

ABS殘留物(清潔劑)檢查法 檢查餐具是否殘留洗潔劑 試藥、器材： 試藥、器材：  ‧甲醇 ‧丙酮 ‧1%花紺(azure A)試液 ‧10%鹽酸溶液 ‧氯仿 ‧滴管、試管 ‧pH試紙

生菌數檢查法 用簡單器具在24小時內測定出被採樣的飲食物、餐具、容器等之生菌數量(CFU/g) 試藥、器材： ‧恆溫箱 ‧ 滅菌生理食鹽水(稀釋用) ‧滅菌吸管 ‧ 培養膜 ‧滅菌稀釋瓶

金黃色葡萄球菌檢查法 快速檢驗金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 試藥器材： 市售金黃色葡萄球菌快速檢驗試紙劑套組或其他同類型套組

大腸桿菌屬細菌檢查法 在18至24小時內定性判斷被採樣的飲食物餐具、器具、容器、手指等有無大腸桿菌群，可判定其清潔或消毒之效果 試藥、器材： 試藥、器材：  ‧大腸桿菌群檢查試紙 ‧無菌水 ‧恆溫器