Chapter 7 設備與餐具清洗管理

GOAL 研讀本章後，應能達到以下目標： 認識設備與餐具的洗滌原則與方法。 2.學習洗潔劑、消毒劑正確使用方法與安全注意事項。 3.了解設備與餐具正確清洗與儲存方式。 5.認識設備與餐具消毒方式之選擇。 4.學習設備與餐具殘留物檢查方法。

第一節　清洗作業流程規劃 清洗作業首先要考慮的問題是清洗動線、人員及餐具進出路線、洗淨場所的位置、洗淨場所的大小，並以動線管制餐飲作業場所（圖7-1），凡清潔度要求不同之場所（表7-1），必要時應予以有效區隔，當可避免食物在操作過程中造成汙染；食品器具等應有清潔衛生之儲存空間或場所，並且做到空間的有效利用。

1.在廚房各項設施及設備間，餐具洗淨場所應設在汙染區內，洗淨及殺菌完成的餐具經乾燥處理後，則儲存於清潔區內。 2.洗淨餐具的出口路線與用過的餐具進口路線，不可重疊或交叉，以避免清潔餐具被汙染。 3.食材與餐具之洗滌設施應予以區分；如共用同一設施時，應以時間區隔開來。 4.場所大小因洗滌方法及洗滌量多寡而有所不同，但作業場所內設備與設備間或設備與牆壁間，應有適當寬度之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作，包括清洗和消毒。

第二節　洗潔劑、乾燥劑與消毒劑 洗潔劑 洗潔劑(cleansing agent)定義依據食品安全衛生管理法第三條第六項規定：「本法所稱食品用洗潔劑，指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質」；而清潔劑又包含洗潔劑與清洗工作場所的洗劑，由於食品用洗潔劑依各種洗潔劑的性質不同，能清洗的汙物及洗潔物表面性質也不同，因此必須了解每種洗潔劑的特性及其具有的效能，才能做正確的選擇

洗潔劑的種類 洗潔劑的具備條件 洗潔劑應具有的特性 洗潔劑的選擇

依據酸鹼度區分 食品用洗潔劑依據使用時溶液的酸鹼度（pH值）區分，可分為酸性、中性、弱鹼性、鹼性及強鹼性五種（表7-2），說明如下：

依據性質區分 1. 無機洗潔劑：主要用於器具、容器的清洗，其特性為洗淨力強，包括鹼性及酸性洗潔劑，但對皮膚、金屬均具有強烈的侵蝕性。 2 依據性質區分 1.無機洗潔劑：主要用於器具、容器的清洗，其特性為洗淨力強，包括鹼性及酸性洗潔劑，但對皮膚、金屬均具有強烈的侵蝕性。 2.界面活性劑：界面活性劑具有降低界面張力，而且有起泡性浸透、乳化、潤濕、懸濁等性質，種類很多，常做為消毒劑或殺菌劑，以及洗滌各種油脂性汙物之用。本產品最大特色為完全無味、無刺激性，但泡沫太多；因界面活性劑是由二種或二種以上的基團所組成，如沙拉脫，因其種類繁多，而各有不同用途。 3.特殊洗潔劑：其通常由數種不同性質的洗潔劑配成，具有特殊效能或目的，如抗菌洗碗精含有茶樹精油，除了具有洗淨效能外，還具有殺菌力。

洗潔劑的具備條件 1.應無毒性，且具去汙、清潔、除菌之功效。 2.無味：本品的0.25%水溶液，不得有惡臭或惡味。 3.酸鹼值：本品的0.25%水溶液，其pH值應為7.01。 4.砷含量：本品的0.25%水溶液，其砷的含量應在0.05 ppm以下（以AS2O3計）。 5.重金屬：本品的0.25%水溶液，其重金屬含量應在1 ppm以下（以鉛(Pb)計）。 6.甲醇：本品的甲醇含量應在1mg/1mL以下。 7.螢光增白劑：本品不得含有螢光增白劑。 8.表面活性劑：含量應在15%以上。 9.包裝：容器包裝須以不易發生化學作用的容器妥善包裝 10.標示：應註明主要性能、用途、用法及製造廠名或商標 11.檢驗：依CNS洗潔劑檢驗法之規定。

洗潔劑應具有的特性 洗潔劑必須能使汙物脫離食品器具、容器或調理機械等，將汙物分散於清潔溶液中，並防止汙物再沉澱於設備或容器、器具上。 1.易溶於水。 2.易於清除。 3.無腐蝕性。 4.無刺激性。 5.可被生物分解。 6.與其他化合物可共同使用。 7.為管理單位所許可。 8.安全與方便。 9.穩定起泡性。

洗潔劑的選擇 現在並無一種洗潔劑能完全符合上述所列的各種理想特性，所以在選擇或調配洗潔劑時應注意且了解下列各事項： 1.各種洗潔劑性質。 2.使用對象的性質。 3.清洗方式。 4.使用或管理上的難易性。 5.成本。 6.洗淨度的要求等。

乾燥劑 乾燥劑(drying agent)亦稱為乾精，為親水性基高極性原子團，其主要作用為控制水珠之表面張力，使餐盤上的水珠變成水膜，而可於高溫下快速蒸發，達到碗盤乾燥之功能；市面上有以液態或粉狀銷售，選購時應注意是否能真正發揮乾燥效果。

消毒劑 消毒殺菌依其作用形式可分為物理方法及化學方法，物理方法是以熱傳導及輻射能等方式進行消毒殺菌；而化學方法則是以藥物處理以達消毒殺菌之效果。 物理方法 化學方法 消毒劑的具備條件

物理方法 熱源 1.消毒方法：利用熱水、蒸氣、熱風等殺菌，但芽孢之殺滅需121℃、20分鐘以上。常見方法有水煮沸、高壓蒸氣、熱蒸氣與乾熱電氣、火焰等消毒滅菌，其中蒸氣、高溫、高壓滅菌方式是最古老、卻也最安全之方法，尤其是高壓蒸氣消毒，仍然是公認的最佳滅菌方法。 2.使用上應注意：務必使用符合飲用水標準之軟水 紫外線 1.消毒方法：屬輻射能物理式消毒，滅菌方法是利用紫外線燈管所產生的紫外線，使空氣中之氧分子變成臭氧而達到殺菌作用。 2.使用上應注意：必須以紫外線（波長253 nm）直接照射到欲消毒之器皿，屬物理殺菌，但只能消毒，而不能完全滅菌由於會對人體造成傷害，故不宜直接照射；其中又以對眼睛的照射傷害為甚，故要保護工作人員，避免眼睛受到損害或灼傷皮膚。實際應用除被限制於空氣及清水的消毒外，便只能在近距離內，就外形簡單的器物，做表面的照射消毒。

化學方法 化學方法可分為液體與氣體殺菌劑兩大類，其種類較多且有些具有腐蝕性、毒性或臭味等因素，因此以下列舉說明較常用於食品業的化學消毒劑。 酒精:酒精於70~80%濃度有最佳殺菌性，使增殖的細菌急速死減，但無法殺死芽孢，只具有抑制作用。使用上以75%濃度的酒精殺菌力最強。一般做為機器、手部皮膚、工作檯等所有與生鮮食材接觸之硬體表面之殺菌，為無菌化操作最優良之殺菌劑。 次氯酸鈉:又稱漂白水，為強效、廣效性殺菌劑，但遇有機汙物（如廚餘）時殺菌力嚴重下降，且對芽孢無效。使用上應注意：食品法規規定正常用量為200 ppm，

臭氧(O3)可應用於食品、餐具、水果、蔬菜等之清洗消毒，且具有除異味、降解農藥、分解抗生素等功能。 4.碘及碘化合物 及碘化合物一般可做為傷口的殺菌消毒。應用於設備消毒時，則是將碘稀釋至適當濃度以浸漬或散布方式進行消毒。 5.其他 其他液態殺菌劑，如二氧化氯、四級胺鹽等。 臭氧「氧化劑」殺細胞　常溫就能滅菌 臭氧主要存在於距地球表面20公里的同溫層下部的臭氧層中，含量約50ppm。它吸收對人體有害的短波紫外線，防止其到達地球

消毒劑的具備條件 1.廣效性：能迅速確實殺死微生物。 2.安全性： (1)經管理機構食品法規認可，且對消費者安全。 (2)對使用人員安全，無刺激性、毒性低、且無腐蝕性。 (3)對器具、設備、環境無腐蝕性。 (4)成品在製造時安定，濃縮狀態及在水溶液中穩定。 (5)可被沖洗掉而無殘留。 (6)溶液濃度容易測試。 (7)價錢便宜。 (8)殘餘性對食品無不良影響。

第三節　設備清洗管理 固定設備的清洗原則 器具及容器的清洗原則 調理機械的清洗原則 其他設備的清洗原則

固定設備的清洗原則 1.清潔溶液應準備兩種，一種用於食品接觸面，另一種則用於非食品接觸面。 2.清洗前先做安全檢查： (1)食品應收拾儲存或覆蓋完全。 (2)拔除插頭或切斷電源。 3.先清洗非食品接觸面，並予以風乾。 4.之後再清洗消毒食品接觸面並風乾。 5.擦乾手部後插上插頭或打開電源，確認機器設備正常運轉。 6.當清洗消毒完成後，不應再碰觸食品接觸面。

器具及容器的清洗原則 1.由於附著的汙物種類不同，清洗方法也不相同，但洗滌後必須把洗潔劑沖洗乾淨，再以熱水、蒸氣或次氯酸鈉溶液（俗稱漂白水）消毒。若以次氯酸鈉消毒的器具，則應以飲用水沖洗後予以乾燥。 2.金屬製器具若以次氯酸鹽消毒，因其對金屬具腐蝕性，必須用水沖洗乾淨後予以乾燥，若有水分殘留則易使金屬生鏽。 3.合成樹脂所製成的器具吸水性低、材質軟、易損傷，損傷的表面則易附著食品殘渣而成為微生物滋生場所，因此在清洗時應特別注意。同時塑膠製器皿、器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品最好是以次氯酸鹽或是其他化學方法消毒。

調理機械的清洗原則 1.調理機械大多小型、簡單、容易拆卸，其材質大多為不鏽鋼，不鏽鋼材質具容易清洗、耐腐蝕、不生鏽的優點。 2.一般對於調理機及不鏽鋼檯面的清洗有下列幾點原則： (1)一般性汙物可用海綿或抹布沾上中性洗潔劑及氯水先行擦抹後，再以水沖洗。 (2)難洗汙物或油性汙物可用三氯乙烯酒精溶液，或丙酮、苯酮等有機溶液先使汙物脫離後，再以水沖洗。 3.調理機械於清洗乾淨後應擦乾水分，使用前可再以75%濃度的酒精噴灑消毒。

第四節　餐具清洗程序 餐具清洗的主要目的，乃是去除餐具上的殘渣或所附著的汙物。餐具是餐飲業中最重要的工具和器皿，從衛生的觀點來說，也是病菌傳播的媒介，保持的餐具清潔衛生是確保飲食衛生重要的一環，也是餐飲從業人員應負的責任，如欲保持餐具的清潔衛生，必須要有完善的洗淨、消毒及儲存措施

洗淨步驟 洗淨步驟包括預洗(pre-washing)、清洗(cleaning)、沖洗(rinsing)、消毒(disinfection)、乾燥及儲存。

機器清洗 用機器清洗餐具即有效、快速又省人工，機器形式種類計有： 1.單槽式洗碗機：以一槽分三階段，將洗滌完成。 2.雙槽式洗碗機：第一槽洗滌，第二槽具沖洗及殺菌功能。 3.輸送帶式洗碗機：為三槽式洗滌，可分為低溫洗碗機（第三槽水溫要在70℃以上）、高溫洗碗機（第三槽水溫要在80℃以上）。 以上三種洗碗機的洗淨原理及過程大致上與人工洗淨相同

超音波洗淨原理是利用約27,000 Hz之超音波的能量洗去物體表面汙物的裝置，是一種物理洗淨力的表現。它的洗淨結構為將高頻率波傳入水中，水中形成眾多的小氣泡，當氣泡達一定大小時，即激烈地崩潰，此現象稱為「空洞現象」。超音波洗碗機的優點如下： 1.餐具不會造成破損、不需分類，不需要整齊排列，並且有部分殺菌的效果。 2.所產生的超音波對於病媒之防治有正面之效果。 3.省水、省時，洗淨力迅速。 4.水溫不需太高，約40~60℃即可。 總而言之，餐具、調理器具與器皿要實行：(1)洗；(2)刷；(3)沖；(4)消毒，並且清潔之餐具從清潔區送至用餐場所的過程，都應該有良好防止病媒入侵的設施，並且應符合標準洗滌作業。但需注意的是已清潔之餐具，如果在72小時內未使用，應予重新洗滌。

第五節 餐具清洗簡易檢查方法 官能檢查 1.目視餐具上有無汙物、斑點、殘渣殘留。 第五節　餐具清洗簡易檢查方法 官能檢查 1.目視餐具上有無汙物、斑點、殘渣殘留。 2.檢查透明玻璃杯或表面光滑餐具，於漂洗後表面形成一層光滑面表示清洗完全；如果表面有一部分呈現乾枯無水幕狀，則表示該部分洗滌不乾淨。

殘留物檢查法 澱粉性殘留物檢查法:會變為藍紫色 脂肪性殘留物檢查法:餐具或容器會被染成紅色 蛋白質殘留物檢查法:餐具上會呈紫色 ABS殘留物檢查法:氯仿呈藍色 螢光物質檢查法:有螢光反應 細菌性檢查法:目的是在10~15小時內定性判斷被採樣的飲食、餐具、器具、容器、手指等有無大腸桿菌屬細菌，以判定其清潔或消毒之效果。有大腸桿菌屬細菌存在時，試紙發生紅點