餐 飲 職 業 道 德 高雄市鳥松區衛生所 陳 國 彥

職業道德是什麼 一、職業範圍內形成的比較穩定的道德觀念 、行為規範和習俗的總和。 二、一種被普遍認為是從事一種職業的人士 應該遵守的道德規範。 三、一個人在執行自己的工作時；對自己、 對他人及對這份職業所擁有的良心。

職業道德的由來 職業道德是隨著社會分工的發展，並出現相對固定的職業集團時產生的。 原始社會末期，由於生產和交換的發展，出現了農業，手工業，畜牧業等職業分工 ，職業道德開始萌芽。 階級社會時期，出現了商業、政治、軍事 、教育、醫療等職業，不但要求人們具備特定的知識和技能，而且要求人們具備特定的道德觀念、情感和品質。為了維護職業利益和信譽，根據一般社會道德的基本要求，逐漸形成了職業道德規範。

職業道德的特點 職業道德與一般社會道德比較，具有以下特點： 1.具有較強的穩定性和連續性。 2.具有特定職業的業務特徵。 3.通常以規章制度、工作守則、服務公約 、勞動規程、行為須知等形式表現出來 。

職業道德內容 主要包括職業道德規範和從業人員的職業道德觀念、情感和品質。 職業道德規範集中體現了社會的或階級的利益和職業集團的利益，是職業道德的核心。 從業人員在執業過程中，經過職業道德教育和修養，認識到本職工作的社會意義，掌握了職業道德的內容，樹立起獻身本職工作的決心，就逐步形成職業責任感、自豪感、職業良心、職業理想以及職業道德品質。

餐飲服務人員應具備之基本條件 良好的禮貌態度、業務素質和身體語言。 禮貌服務的具體要求有語言美、態度好、行動敏捷優美、注意接待禮節禮儀和端莊的儀表儀容等五個方面。

服務接待的禮節 稱呼的禮節 問候禮節 握手的禮節 談話的禮節

餐飲服務人員注意的事項 1.瞭解餐飲服務內容及相關器具和設備。 2.瞭解餐廳基本組織及相關服務人員之工作職責 。 3.熟練服務流程，並具備餐會規劃組織能力。 4.熟練各種服務方式之準則與技術。 5.熟識餐專業辭彙及專業用語。 6.運用各種銷售技巧，建立良好顧客關係。 7.具備餐飲從業人員應有之服務態度、應對禮儀 與職業道德。

餐飲服務業的職業道德 良好的衛生觀念。 良好的服務品質。 良好的用餐環境。 良好的廚師規範。 不貪圖利益。 要有倫理觀念。 顧客第一。

外場人員動動腦 生病的老婦人、救過命的醫師、夢寐以求的情人如何抉擇？ 金銀盾牌的爭執？ 3隻獵犬、1隻土撥鼠和1隻兔子的問題？ 音樂教授與學生。 老闆與新進勞工。 一枝釣竿與一簍魚。

預防食品中毒 義守大學衛生保健組 2011.01.21

食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件「食品中毒」。 但如因攝取肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」 。 12

食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等 類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。

細菌性食品中毒分類 感染型 毒素型 中間型 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 葡萄球菌 肉毒桿菌 病原性 大腸桿菌 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 仙人掌桿菌 病原性 大腸桿菌 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 膿瘡、痰、沙拉醬、肉製品 牛、老鼠、 蛋及其製品 海鮮類、鹽漬物 土壤、動物糞便、罐頭 人及動物糞便污染、水及食物

常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72小時 腸炎弧菌 2-48小時 金黃色葡萄球菌 1-8小時 肉毒桿菌 12-30小時 仙人掌桿菌 8-16小時 病原性大腸桿菌 5-48小時 15

肉毒桿菌中毒 ＊神經毒 毒素特性：＊生物毒素中最強 主要症狀：腹瀉 四肢發麻 視力模糊 乾燥、酸性食物、10℃以下不生長。 ＊不耐熱，80℃加熱10分鐘可被破壞 主要症狀：腹瀉 四肢發麻 視力模糊 乾燥、酸性食物、10℃以下不生長。 16

肉毒桿菌預防方法 １、所用的食品原料應充分洗淨、除菌。 ２、香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加 量是否均勻(70ppm以下)。 ３、低酸性罐頭食品應充分殺菌，在食用 　 前應充分加熱（100℃加熱10分鐘）。 17

腸炎弧菌 革蘭氏陰性弧菌，厭氧性，不能生成孢子，具有單極鞭毛，活動性強。 分布於海洋，3％食鹽發育最佳，淡水中不發育。 30-37℃環境中，每10-12分鐘即可增殖一倍，10℃以下不增殖。 60℃以上加熱10分鐘死亡。 18

腸炎弧菌預防方法 1.清洗：可利用自來水充分清洗以除去 菌。 2.加熱：食用前充分加熱煮熟是最好的預 防方法。 3.冷藏：本菌在10 ℃以下不但不生長且易 致死故可用冷藏方法來防止。 4.避免交叉污染：嚴守區分生熟食。 19

沙門氏菌 革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，具有鞭毛。 好氣性或兼性嫌氣性，酸性環境下（PH＜ 4.5）其發育會被抑制。 人、家禽、家畜腸內共同菌。 不耐熱，60℃以上15分鐘死亡。 。 20

沙門氏菌原因食品 主要為肉品、蛋品、乳品及其加工品。 由畜產動物糞便移行至肉品、蛋品、乳品。 經由上述食品或調理加工人員不慎 交叉汙染至其他食品。 21

沙門氏菌預防方法 1.加熱：食品加熱後供食、生熟食區分。 2.清洗手部：烹調食品前，應先充分洗滌雙手後，才可調理食品。 3.防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 4.5℃以下保存食品。 22

金黃色葡萄球菌 革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌。其產生的外腸毒素耐熱，區分為A-E六型。 耐低溫、耐鹽性、可生長於低水活性環境。 存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其是化膿的傷口。 23

金黃色葡萄球菌預防 1.身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得從事食品製造調理工作。 2.調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的清潔及消毒。 3.食品如不立即供食時，應保存於5℃以下。 24

仙人掌桿菌 有芽桿菌，生長溫度為30 ℃，但於 10-45℃亦可繁殖，其芽呈卵圓形，可耐熱（於100℃下經1-7.5分鐘僅可殺滅90﹪）。 分佈於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。 25

仙人掌桿菌預防 避免食物受到污染。 食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品 如不立即供食，應先冷藏保存。 26

病源性大腸桿菌 革蘭氏陰性菌，於無氧或有氧狀態下皆可生長，其最適生長的PH值為6-7。 症狀為下痢，最常見主要兩種型態： 1.侵襲性大腸桿菌：侵入人體之腸管。 （急性大腸炎、大便含血或黏液） 2.產毒性大腸桿菌：類似霍亂症狀。 （水樣下痢、脫水） 27

病源性大腸桿菌預防 本菌存在人體或動物腸內，藉由受感染人員 或動物糞便而污染食品或水源。 被感染人員勿接觸食品之調理工作。 食品器具及容器應澈底消毒及清洗。 飲用水及食品應經過適當加熱處理。 定期實施水質檢查。 28

如何降低食品中毒 檢查 清潔 加熱煮熟 避免交互污染 冷藏或丟棄

檢查(Check) 確認所有食品原料、調味料、添加物 等衛生條件，並保持其新鮮度

清潔(Clean) 工作人員衛生習慣vs.洗手 清潔與食品接觸的所有器具 食材清洗&處理

避免交互污染(Separate) 食材分類貯存/前處理 流程管理(時間0r空間區隔) 調理工(器)具&作業人員 生熟食分開處理

加熱煮熟(Cook) 食物應徹底煮熟

冷藏(Chill) 需保存的食物應在2小時或更短時間內放入冰箱保存 冷藏室溫度勿高於5°C，冷凍庫溫度勿高於 -18°C

丟棄(Throw away) 不論食材或已烹調經儲存過之食物， 如對其新鮮度或衛生狀況有所懷疑， 寧願丟棄。

影響飲食安全的因素

活動剪影 更多活動剪影 http://www2.isu.edu.tw/interface/album.php?dept_mno=04&album_id=1511