第7週 釀造酒-啤酒 1.啤酒知識 2.啤酒選購與存放

影響啤酒質量的因素 啤酒是一種透明的膠體溶液， 易受微生物和理化作用的影響， 使膠體溶液受破壞而失去透明 的特性，稱之為啤酒的“失光 ”。  酵母再發酵引 受寒渾濁 澱粉渾濁  氧化渾濁 1

啤酒色度是怎麼形成 2 原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的 形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。 發酵和過濾時又會消失部分色度物質。 啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色 度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度- 過濾色度。 大麥含有多酚物質較多，制得的麥芽 色度較深。 良好的酒花呈黃綠色。 ★陳年酒花則由於被氧化而變成褐色 或紅色。 ★酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色。 ★單寧物質氧化後變成紅色鞣酐均會 增加啤酒色度。 2

啤酒分類 3 生啤酒：沒有經過巴氏殺菌的啤酒。 生啤酒依其新鮮度又可分為： 低 醇 啤 酒 生啤酒：沒有經過巴氏殺菌的啤酒。 生啤酒依其新鮮度又可分為：  (1). 純生啤酒–不經過巴氏滅菌或瞬間高溫 滅菌。例如：日本進口的生啤酒，台灣菸 酒公司罐裝生啤酒。 (2). 鮮啤酒–不經過巴氏滅菌或其他方式除 去酵母，成品中含有一定量活酵母菌，在 短時間內消費的啤酒。例如：台灣菸酒公 司生產綠瓶裝生啤酒、桶裝啤酒。 熟啤酒：經過60℃15分鐘的加熱巴氏殺 菌後的啤酒就成了熟啤酒。 低醇啤酒：低醇啤酒適合從事特種工作的 人飲用。 無醇啤酒：它的糖化麥汁的濃度和酒精度 比低。 運動啤酒：顧名思義是供運動員們飲用。 無 醇 啤 酒 運 動 啤 酒 德国             3

啤酒花 4 ★啤酒花是天然防腐劑，早期的用途部分 是用來保存啤酒。 ★啤酒在歷經數月的航海期而不致於腐壞， ★啤酒花主要的苦味成分是α酸樹脂，不 溶於水。 ★啤酒花的品種有很多。 幾種主要的啤酒花添加方法： 1熱泡法是一個古老的方法。 2煮苦法啤酒花的主要用途就是獲取它的苦 味。 3煮香法 在麥汁煮沸結束前的最後幾分鐘才 加入啤酒花。 4冷泡法 在發酵槽加入啤酒花來增加成品啤 酒的清香味。 4

優劣品質─大麥 大麥，俗稱三月黃。 ★五大耕作穀物，主要有糧食、飼糧、 釀造啤酒三種用途，在台灣大麥的主 要用途為飼糧，次要則是釀造啤酒。 ★大麥可分成雙稜、四稜、六稜大麥。 ★雙稜含有較多的蛋白質和酶。 ★較多酶的大麥適合釀酒，釀造啤酒 用的即是二棱大麥。 ★穗型成扁平狀，二稜皮大麥子粒澱 粉含量高。 5

啤酒種類 啤酒具有獨特的苦味和香味，營養成 分豐富，含有各種人體所需的氨基酸 及多種維生素如維生素B，菸（yān） 酸，泛酸以及礦物質等。 根據麥芽汁濃度分類 ★低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8° （巴林糖度計），酒精度為2%左右。 ★中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°， 以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右。 ★高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°， 酒精含量為4%～5%。 根據啤酒色澤分類，啤酒分為黑啤酒、 黃啤酒（淡色啤酒） 6

如何品評好啤酒 7 ★啤酒作為一種飲料食品官品評來評定產品的優劣 外觀：啤酒外觀 芳香：啤酒的芳香 香味：啤酒的香味 口感：啤酒的口感 風味：啤酒的風味 回味：指嚥下一口啤酒後在 嘴內保持的味道 7

期末分組報告 先安排分組，下星期推派代表人(用抽籤來決定) PPT首頁必須有：報告題目. PPT首頁必須有： 班級. 統一於5月7日前先上傳在iLMS內 報告日期為第13週.第14週 1.軟性飲料、茶(15分鐘報告)第13週1 2.酒精飲料、咖啡(15分鐘報告)第13週2 3.混合飲料的調製(15分鐘報告)第13週3 4.飲料與健康(15分鐘報告)第13週4 5.原料採購與儲藏(15分鐘報告) 第14週1 6.酒吧的氛圍營造  (15分鐘報告) 第14週2 7.白蘭地、蘇格蘭威士忌酒(15分鐘報告) 第14週3 8.伏特加、蘭姆酒(15分鐘報告) 第14週4

啤酒度數指的是什麼 8 啤酒的酒精是由麥芽糖轉化酒精度低於12度。 常見的淺色啤酒，酒精含量為3.3-3.8% 濃色啤酒，酒精含量為4-5%。  12度的啤酒誤認為含有12%的酒精濃度，其 實啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事， 白酒的度數是其酒精含量。 而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度，即12 度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成 的啤酒。 而啤酒的酒精含量多數在3.5%至4%之間。 德國啤酒中酒精濃度則較高，大約在5-9% 之間。而且苦味比較重。 8

自釀純麥芽啤酒 9 啤酒廠不釀造純麥芽純生啤 酒呢？ 1：成本高：麥芽的價格是 大米和玉米定粉的一到三 倍這是它的價格。 2：就是技術問題：生啤裝 瓶而且在常溫下長期的保 存是非常困難的，困難是 困難但照目前的科技還是 能夠做到。 9

小麥啤酒特點 10 小麥啤為至少使用了50%小麥芽製成的發酵啤酒。 一、小麥啤酒的類型：直接在灌裝前精確調整 二、小麥啤酒的主要特點： 1.二氧化碳含量較高 2.泡沫豐富 3.香味純正 4.小麥啤酒作為低酒精度 5.給飲者帶來好胃口 6.小麥啤酒可以促進消化 7.酒花的成分及鉀鹽具有利尿作用 8.飲用小麥啤酒可以加快睡眠 9.大量有價值B族維生素 10.保質期長 10

炭燒啤酒 11 炭燒啤酒源自捷克，它凝聚了歐洲幾百 年啤酒釀造文化。 現代科學研究表明，炭燒烘烤出的焙焦 麥芽起到了類似活性炭吸附的作用，使 酒液變得清澈透明。 德國人首先在釀製啤酒時添加了酒花， 酒花可將麥汁中的蛋白絡合析出而變得 透明， 為保持炭燒啤酒的精緻美味至今依然採 用傳統的橡木桶發酵和貯酒。雖然採用 橡木桶費時費工，但可以為啤酒增添橡 木的香醇，並可防止其他雜味摻入其中。 11

啤酒的生產原料 12 ★啤酒的主要原料成分來自 純天然物質 1.大麥芽 2.啤酒花 3.酵母 4.水 ★大部分的國家或地區在啤 酒中都有添加輔助原料如 玉米、米、蔗糖、小麥、 澱粉、水果、蜜糖等。 12

過期啤酒 13 一、過期啤酒的妙用之鮮花保鮮 二、過期啤酒的妙用之清洗真絲衣 物 三、過期啤酒的妙用之衣物增色 四、過期啤酒的妙用之擦玻璃 五、過期啤酒的妙用之擦植物 六、過期啤酒的妙用之澆花 七、過期啤酒的妙用之洗髮和潤發 八、過期啤酒的妙用之擦拭冰箱 13

啤酒如何存放 14 ★啤酒一般保存期為兩個月。 ★保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛生，溫度 不宜過高，並避免光線直射。 ★當保存條件較差，放置時間較長時，啤酒的顏色會變深， ★因啤酒裡含有微量的氧而產生氧化反應，給啤酒帶來氧 化使口味變得粗糙。 ★酒花的苦味質及單成分被氧化特別是啤酒的顏色會變紅， 混濁現像也會提前發生。 ★如份子放置20℃溫度下保存的啤酒要比5℃ 條件下引起 混濁的時間提前6倍至9倍。 ★避光：通常，啤酒瓶的顏色呈褐色或是綠色，採用褐色 或是綠色啤酒瓶主要的目的是，減輕光合作用 ★曝曬在日光後的啤酒產生所謂日光照射的氣味（焦味、 動物氣味），這一氣味稱之日光臭。 ★再舉一個事例，將透明玻璃瓶瓶的啤酒曝曬日光燈下30 約分鐘，結果也會產生日光臭，所以說，啤酒對日光線特 別敏感。   14

啤酒瓶有使用期限 1997年，國家頒布實施了 《GB4544啤酒瓶》強制性 標準，對啤酒瓶的耐內壓力、 抗熱、抗衝擊等指標進行了 詳細規定，並明文建議：啤 酒瓶回收使用期限為兩年。 15