從產地到餐桌--- 談美食、食材與食育 社團法人微風市集志業協會 總幹事 林憲輝

　　一、「美食」的條件

什麼是美食？ 美味的食物？ 稀有的食材？ 高貴的食材？ 挑逗味蕾的調味？ 描繪你心目中的美食定義：

「美食」的必要條件 真 善 美

食物的「真」 真味道 什麼是「食物的真味道」？ 「食物」和「食品」有何不同？(影片) 有機／無毒蔬果 慣行農法的蔬果 有機農法 慣行農法 糞肥、地被作物和堆肥等自然肥料來培養土壤 合成或化學肥料 作物輪種，手工除草、機器耕作以及用自然方式覆蓋雜草 化學除草劑 鳥類和益蟲及非化學捕蟲法 化學殺蟲(菌)劑 禁止輻射照射 准許使用輻射殺死食物病原體 禁止基因改造作物 准許使用基因改造種子 有機／無毒蔬果 慣行農法的蔬果

食物的「真」 真新鮮 進口蔬果真新鮮嗎？ 新鮮柳橙汁真新鮮嗎？ 影片欣賞

食物的「善」 對健康友善~醫食同源 北部的人「毒不死」？ 商人 用更低價收購菜 農人 重「量」不重「質」 消費者 選擇便宜的菜

食物的「善」 對環境友善 健康的人=健康的食物=健康的土 或 當季、當令生產的 一再放寬農藥標準之進口蔬果； 有機／無毒蔬果 以傷害土地的方式種植之蔬果 或

食物的「美」 美味～愛是最好的調味料 親手製作食物 和心愛的家人、伙伴、朋友共餐 享受自然食物的原味及品味 支持在地食材的生產者 透過日常飲食傳承在地食譜 一起創新在地食材的應用方法

食物的「美」 美德～重建人與土地、 人與人的關係 尊重生命：身土不二、天地萬物得以生息 珍惜食物：完整食、一物全體活用 以人道飼養之畜產品（影片） 傳承飲食文化 有溫度的食物交換關係－面對面的產銷關係

二、在地的美食運動正興起

V.S. 在地食材（locavore）運動 傳統農業生產 自給自足 少量多樣化生產 在地化 現代化農業生產 市場導向 大量單一化生產 全球化 緣起：2005年世界環保日，由San Francisco 提出，倡議將環保的概念融入飲食。隨著在地食材運動的發展，口味、經濟及文化等要素也逐漸成為重要的趨動力之一。 傳統農業生產 自給自足 少量多樣化生產 在地化 現代化農業生產 市場導向 大量單一化生產 全球化 V.S.

在地食材（locavore）運動的內涵 定義：由家庭菜園或在地生產單位生產的食材。 100公里以內的食材。 目的： 　　 100公里以內的食材。 目的： 　 (1) 生產端：直接向當地購買食材，則所投入的每一分錢將留在當地，有利於當地經濟之發展。且在供應鏈進行合作之模式下，亦能促使製造端協助生產端改善生產之技術、進而提升農產品品質之穩定。  　(2)製造端：綠色採購（有利降低食材耗損機率、降低運輸成本；降低食品添加劑之使用，避免不必要的食品安全糾紛；提升企業善盡社會責任的品牌形象）。 　(3) 消費端：降低食物里程、負責任消費（消費者的社會責任）。 　(4) 大環境端：降低因運輸對石油的消耗與空氣污染（減少碳足跡）；降低化學物質對於大自然之危害。

在地食材運動的影響 「產地論」變成新的飲食消費風潮。 關鍵字是：「產區、莊園、農場、品種、種植法、達人、等級、年份」。 倫敦新經濟基金會研究：每消費一元的在地食品，可為當地經濟創造倍數的收入；在地食材的採購，可創造在地工作機會。 聯合國農業生物多樣性研究計畫：在地食材的充分運用對改善飲食營養不足問題具有助益。

在地食材撼動飲食界 2012年取得碳足跡標示的台鐵便當，強調各站便當採在地食材，新鮮直送。 南僑與嘉義縣合作，將柿子、山葵、黑木耳及虱目魚等嘉義在地食材，應用在餐飲、烘焙及冰品等產品的研發及運用。 無菜單料理興起。 高雄綠色友善餐廳

三、食農教育可以怎麼做？

從在地食材到地方特色食譜 各區農會家政班 田媽媽教室 微風市集農家料理

地方特色食譜融入教育

學校營養午餐使用在地食材

推動食農教育農場 飛驒中野教育農場：山菜採集與加工體驗、插秧及種花、用山菜做味噌湯及製作飯糰等 http://www.maff.go.jp/tokai/shohi/seikatsu/edu_farm/H23/hidanakano.html

食農教育之目標 藉由農業體驗活動，了解農業生產與飲食及環境生態之關聯性 1、認識農業生產與食物之關係 2、體驗農業生產之辛苦 3、認識多樣化生產及季節性作物 4、培養農業生產初級技能 5、了解當地農業生產技藝及文化 6、了解人類農業生產對大自然環境之衝擊 http://www.maff.go.jp/tokai/shohi/seikatsu/edu_farm/H23/hidanakano.html

食農教育之目標 藉由飲食體驗活動，連結食物生產與消費之安全議題，並強化健康飲食生活及環境 1、認識食物的原味，強化品嚐及感官教育 2、了解多樣性食物攝取的價值 3、培養飲食調理初級技能 4、了解【食物里程】及在地食材之觀念 5、避免食品過度加工及化學添加物之風險 6、培養良好飲食禮儀(珍惜、感恩、共享) 7、了解人類飲食對大自然環境之衝擊 http://www.maff.go.jp/tokai/shohi/seikatsu/edu_farm/H23/hidanakano.html

「食育」是培養豐富人性 與 建立豐裕社會的基礎

97.3鳳山婦幼館營運

100.1 新客家文化園區營運

101.5 蓮池潭物產館營運

102.8 大統百貨和平店營運

微風市集的宗旨 一、照顧生產小農 二、友善對待土地 三、維護食物安全 四、落實社區互助