點滴在心頭- 市售甜點分類介紹 吳瑜純 製 2004/09/26

(1)麵包類 (2)蛋糕類 (3)西點類(派、塔、道納 滋、泡芙、布丁、慕司) (4)餅乾類 甜點分類介紹 (1)麵包類 (2)蛋糕類 (3)西點類(派、塔、道納 滋、泡芙、布丁、慕司) (4)餅乾類

麵包類- 依材料的用量多寡可分為： 硬式麵包 (Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 麵包類- 依材料的用量多寡可分為： 硬式麵包 (Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻 很細緻。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。

軟式麵包(Soft bread) 產品：各類土司、甜土司。 特徵：凡用土司模型烤出來的麵包 ；式樣美觀、細膩柔軟。 配方：水份較一般麵包多一點，麵 筋必須充份擴展。

軟式餐包(Soft Roll and Bun) 產品：小餐包、漢堡麵包、熱狗麵 包。 特徵：組織柔軟可口，具有甜味。 可夾餡料或塗餡料。 配方：糖、油用量較多，選用筋度 較低的麵粉。

甜麵包 (Sweet Bun and Roll) 產品：紅豆、布丁甜、菠蘿甜麵 包、奶酥、蔥油、沙拉麵包。 特徵：麵糰十分柔軟，具有鮮麗外 觀，香甜可口，在台灣佔有 很大的銷售量。 配方：糖、油的用量很高，注重整 形和裝飾，可隨個人創意發 揮。

丹麥麵包(Danish Pastry) 產品：丹麥、牛角麵包、起酥皮。 特徵：製程時間較長，有層次， 屬較高級的麵包。 配方：以發酵的麵糰裹入油脂經 多次折疊而成，含油量較 高。

蛋糕類 蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同可以分為三大類： (1)麵糊類(Batter Type) (2)乳沫類(Foam Type) 蛋白類 海綿類 (3)戚風類(Chiffon Type)　

蛋糕種類 膨脹 主原料 麵糰性質 主要特色 例子 麵糊類(Batter Type) 油脂  在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟 含有成分很高的固體油脂 奶油蛋糕 乳 沫 類 蛋白類(Meringue) 蛋白 利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，使蛋糕膨大，不需依賴發粉 未避免韌性過大，會酌量加入流體油脂 天使蛋糕 海綿類(Sponge) 全蛋 海綿蛋糕 戚風類(Chiffon Type)　 混合麵糊類和乳沫類 改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒 柔軟 水分充足 戚風蛋糕

麵糊類

乳沫類~ 蛋白類

乳沫類~ 海綿類

戚風類~

西點類 指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心。 依其特性可分為： 派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、鬆餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、及其他。

派(Pie) 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡。 雙皮派 水果派 蘋果派、藍莓派 鹹派 雞肉派、牛肉派 單皮派 生派皮生派餡 南瓜派 熟派皮熟派餡 檸檬派、各類戚風派 油炸派 如麥當勞的蘋果派

單派皮-生派皮生派餡 單派皮-熟派皮熟派餡

雙派皮 雙派皮 (甜派) (鹹派)

塔(tarte) 產品：水果塔、乳酪塔、蛋塔、、。 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

道納滋(Doughnuts) 產品：各式造型甜甜圈。 特徵： 以油炸的方式製作，而非烤焙； 外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。

鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅、拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙 後體積膨大，口感鬆脆。

泡芙(Cream puff) 產品：常見為圓形、指形、天鵝 造型。 又稱為『奶油空心餅』 作法獨特

其他類 常見的西點： (1)慕斯(Mousse) (2)果凍(Jelly) (3)布丁(Pudding)

餅乾類 (2)乳沫類小西餅 小西餅是進入烘焙世界最入門的點心 ∵ a.大部分是糖油拌合法 b.失敗率極低 ∴烤餅乾最高指導原則 → 低溫慢烤 ＊依材料的不同大致上可分二大類： (1)麵糊類小西餅 (2)乳沫類小西餅

麵 糊 類 小 西 餅 因配方不同而可製作出不同口感的各式餅乾分： 軟性 如:布朗尼（將麵糊倒入烤盤內直接烘烤成品出爐後在切片) 酥脆 如:手工餅乾（麵糰在冰箱醒過後，直接將麵糰分割用手搓圓再壓平，或將麵糰放在麵板上桿平後，用模型壓出各種形） 鬆脆 如:擠花西餅、奶酥（麵糊可裝在擠花袋中擠出各式餅乾 形狀） 硬性 如:冰箱餅乾（麵糰放入冰箱冷藏數 小時後取出再切片烘烤） 乳沫 類小 西餅 如:手指餅乾（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 麵糊非常稀軟，使用擠的方式。

麵糊類小西餅

乳沫類小西餅

尋人啓示… 請幫幫我... 請問我是...哪一 類的甜點呢?

實作示範… 玫瑰花擠法示範 材料：白油＋糖粉＝奶油霜 器具：擠花袋、花嘴、筷 子、剪刀

8大秘訣讓你放心吃甜點 1.控制食用量，是最高指導原則 2.避免空腹吃甜點 3.高熱量甜點飯後吃 4.嚴禁甜點當宵夜 5.慢慢吃、專心吃 6.配合活動量 7.多了解喜歡吃的食物 8.累的時候不要吃甜點

點心的熱量計算 提示~ 點心最好約佔每天身體需要 熱量總值的10-20%之間 若將點心的熱量數字化，每 天點心熱量的容許範圍是： ＊活動量低：150-200大卡 ＊運動量中：250-300大卡 ＊高運動量：400-500大卡

你/妳不可不知的… 點心的熱量範圍與 體重的高低 個人體質 有關 三餐熱量 ∴應依照個人實際情況及三餐 戰略進行設計和調整。

低熱量食品 愛玉 仙草 白木耳 蒟蒻 果凍 優格

謝謝大家的聆聽! THE END...