花刀块 基本内容：混合刀法又叫花刀 定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。 操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。 作用是： 1.造型美观；2．易于入味；3．易成熟而保持鲜嫩。

一、麦穗形花刀块 　　先用推刀法在原料上剞成条条平行的斜刀纹，再转个角度，用直刀剞成与斜刀纹垂直相交的直刀纹，然后顺着原料的筋纹切成长方块，经加热即卷成麦穗形状。 如：炒麦穗腰花。

二、蓑衣形花刀块 先将原料的一面剞成麦穗形花刀，再将原料反过来，用推刀法剞一遍，然后改成3.5厘米的块，经加热后即卷曲成蓑衣形。 　　先将原料的一面剞成麦穗形花刀，再将原料反过来，用推刀法剞一遍，然后改成3.5厘米的块，经加热后即卷曲成蓑衣形。 如：炒蓑衣腰花。

三、荔枝形刀块 　　先用直刀在原料上剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，用直刀剞成一条条平行的与直刀纹斜着相交的刀纹，改刀成边长约3.5厘米的等边三角块，经加热后即卷曲成荔枝形。 如：炒荔枝鱿鱼。

四、鱼鳃形花刀块 　　先用直刀在原料上剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，第一刀用拉刀法在原料上剞成一条条与直刀纹垂直相交的斜刀纹，第二刀劈断成连刀块，经加热后即卷曲成鱼鳃形状。 如：凉拌鱼鳃腰片。

五、麻花形花刀块 先将原料劈成约5厘米宽的薄片，在原料中间 顺着划约4厘米长的刀口，再在长刀口的两各划一刀约3.5厘米的刀口，用手抓住原料两头，从中间的刀缝中穿过，拉紧，经加热后即收缩成麻花形状。 如“炒麻花野鸡”。

六、兰花形花刀 先将原料劈成约４厘米见方的薄片，再将薄片的五分之三切成细丝，卷入其他配料，用青蒜叶扎紧，经加热后卷曲成兰花形状。 如“软熘兰花肉”

七、菊花形花刀块 先将原料的一端用直刀剞成一条条平行的直刀纹，深度约为原料的五分之四，另一端与之相连不断，再转一个角度，用直刀逐刀剞成一条条与直刀纹相交的直刀纹，改刀成3厘米见方的块，经加热后即卷曲成菊花形状。 如：“菊花鸡肫”

八、玉翅形花刀块 先将原料切成5厘米长、1厘米厚的块，将原料的五分之四处劈成薄片，再转一个角度，用直刀切成丝。经加热后即卷曲成玉翅形状。 如“烩玉翅笋”

九、梳子形花刀块 先用直刀将原料剞成一条条平行的直刀纹，再转一个角度，用刀斜劈成片，加热后即收缩成梳子形状。 如“凉拌梳子腰花”

十、佛手形花刀块 先将原料劈成片，再切成约4厘米、2厘米宽的片，在原料的五分之三处，用刀尖均匀划四刀，加热后即卷曲成佛手形状。 如：“麻辣佛手海蜇皮”。

十一.九连环形花刀块 先将原料劈成约4厘米长、2.5厘米宽的薄片，在原料的五分之四处，顺长均匀的在两旁各划8~9刀，拉开后即成九连环形状。如“汤爆九连环肚”

十二.凤尾形花刀块 先用拉刀将原料剞成一条条平行的斜刀纹，再转一个角度，用直刀剞成一条条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，然后顺长切成长方块，加热后即卷曲成凤尾形状。 凤尾形花刀，顾名思义，原料经刀工操作成形后形状好似凤尾。传统凤尾花刀的做法是在长形原料上，刀与原料呈45度夹角，先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹，再转一个角度，顺长用直刀法切与斜刀纹垂直相交的直刀纹，第一、二刀不要将原料全部切断，最多切开1/2即可，第三刀将原料切断。

十三.两面连花刀块 先将原料用直刀剞成一条条平行的直刀纹，再将原料翻过身来，用直刀剞成一条条斜形的直刀纹，用手拉开有弹性，加热后花纹张开，两面相连。 双面连花刀，又名透笼花刀、篮花刀　       加工技法：ａ　先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹?进刀深度为２／３　。ｂ　再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成４５°的平行刀纹?进刀深度相同　。ｃ　将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。       技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。       适用范围：适用于炒、爆、汆类菜肴，如“双味爆腰花”、“生汆腰花”。

十四.竹节形花刀块 先将原料切成约4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的片，在原料上顺长用直刀剞4刀，再转一个角度，在原料两端约1厘米处用直刀剞两刀。加热后即卷曲成竹节形状。 加工技法：ａ　先将猪腰改刀成４厘米长、２.５厘米宽的长方块。ｂ　在长方块上顺长直剞４条平行刀纹，进刀深度为４／５　，再横向在长方块两端约１厘米处各直剞一刀，进刀深度为２／３　，与顺长直剞的刀纹相交成９０°，受热卷曲后形似竹节。       技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。       适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”

十五.松鼠形花刀块 将原料切成约6厘米长、1.5厘米宽、0.8厘米厚的连刀片，在分别切成松鼠头、耳、腿、尾。加热后即收缩成松鼠形状。 2、茄子去皮，将尾部切下，头部一个留用。 3、茄子尾部打上珊瑚花刀，茄子头部修成圆锥形，并用茄子皮、青豆点缀成松鼠头。 1、选好的茄子两个。 4、将切好的茄子放入盐水中浸泡。 6、浇上调好的味汁上桌。

十六.寿字形花刀快 将原料切成约5厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长方片，在原料两顶头分别用平劈剞进2厘米，中间1厘米相连，在剞开得各面划2刀，曲成古体寿字形状。

十七.核桃形花刀块 将原料用直刀剞成一条条平行的直刀纹，在转一个角度，用直刀剞成一条条与直刀纹垂直相交的直刀纹，改刀成约4厘米见方得块。加热后即卷曲成核桃形状。如：油爆肚花 原料：鲜肚仁，西兰花，调料。 制法：肚仁剞核桃形花刀块，加调料爆炒至熟装盘，旁衬烧西兰花和泡红椒。跟调味汁碟上桌。 特点：质爽脆，味清鲜，色艳丽。

十八.百脚形花刀块 将管形原料用直刀每隔1厘米剞一刀，刀深约为原料的二分之一，剞完后，再回过来，每隔一刀斜剞一刀，加热后即卷曲成百脚形状。

十九.螺丝形花刀块 将原料切成约1.5厘米见方得丁，用刀平劈成方形的片，加热后卷曲为螺丝形状。 梅菜螺丝花肉

二十.滚龙行花刀块 将长圆条形原料切成约10厘米长，在原料的上面用直刀剞成一条条直刀纹，刀深约三分之二，再转一面，用直刀剞成一条条直刀纹，刀深如前，用手拉开即呈滚龙形状。

（二）整鱼的剞法 整鱼剞法的作用和目的：整鱼的剞花刀法，就是将鲜 鱼洁净后，在其两侧用刀刃划上深而不透的花纹。其目的 一是为增加菜肴的形态美，二是便于入味且成熟较快。 整鱼的剞法的重要性：随便人们生活水平的提高，人们 不仅要求食物的质量，还要求食物的美观，所以整鱼的剞花刀法能增加菜肴的形态美，满足人们的食欲和审美。

1.人字形花刀 在鱼身两面都用刀剞成人字形花刀，一条大鱼每面约剞5个人字形花，加热后即呈现出人字花纹，如“清蒸鱼”

2.牡丹形刀花 在鱼的两面均用斜刀剞法，不可太斜，刀与鱼身约45度，刀剞入鱼身后一直向前推，碰到鱼骨后，刀口沿着鱼骨向前深剞一些。一条大鱼约剞8刀，加热后鱼身即卷成牡丹花瓣形状。如”醋溜鱼“。

3.海鸥形花刀 在鱼身两面均用直刀剞成海鸥形，一条大鱼约剞7个海鸥刀，加热后即呈现出海鸥形花纹。如“红烧鱼”

4.松叶形花刀 在鱼身两面均剞松叶形花刀，一条鱼约剞8个松叶花刀，加热后鱼身即呈现出松叶花纹。如“清蒸鱼”

5.斜格子花刀 在鱼身两面都用直刀剞成纵横相交的刀纹，组成若干个斜形格子，加热后即呈现出斜格子花纹。“红烧肉”

6.波浪形花刀 在鱼身两面都用直刀剞成一条条弯曲刀纹，一条大鱼可剞6条刀纹。加热后即呈现出波浪形花纹。如“清蒸鱼”

7.斜一字形花刀 在鱼身两面都用斜刀剞成一字形花刀，一条大鱼约剞8刀，加热后即呈现出斜一字形花刀。如“红烧鱼”

8.柳叶形花刀 在鱼身两面都用直刀剞，先顺长在鱼身上直剞一长刀纹，再以这长刀纹为起点，在背部、腹部分别剞4条直刀纹。加热后即呈现出柳叶形花纹。如“清蒸鱼”

8.柳叶形花刀 在鱼身两面都用直刀剞，先顺着长在鱼身上直剞一长刀纹，再以这长刀纹为起点，在背部、腹部分别剞4条直刀纹。加热后即呈现出柳叶形花纹。如“清蒸鱼”

9.横一字形花刀 在鱼背部两面均用直刀剞成横一字形，一条鱼每面只剞一刀。如“汆鲫鱼”。

10.青蛙形花刀 先将鱼头齐胸鳍切下拍扁，在沿脊背剖开至鱼尾，剔去脊骨、胸骨。然后在两片鱼肉面上用直刀纵横剞成直刀纹，安上鱼头作青蛙头，两胸鳍作两前腿，鱼身花刀朝外，尾鳍作两条后腿。如“青蛙鳜鱼”

11.松鼠形花刀 将鱼头齐胸鳍切下拍扁，沿着脊骨处剖开至脐下剔去脊骨、胸骨，成鱼尾相连的两片肉，在肉面上剞粗麦穗花刀，翻转鱼尾，成松鼠尾，放上鱼头，油炸熟后，形似松鼠。如“松鼠鳜鱼”

12.金狮形花刀 将鱼头齐胸鳍切下，拍扁，沿着脊骨处剖开至脐下，剔去脊骨、胸骨，成鱼尾相连的两片肉，在肉面上剞粗菊花形花刀，翻转鱼尾，作金狮鱼，放上鱼头，油炸熟后，形似金狮。如“熘金狮青鱼”

13.麒麟形花刀 将鱼头齐胸鳍处切下，拍扁，沿着脊骨剖开至脐下，剔去脊骨，成鱼尾相连的两片肉，在肉面上用拉刀剞成平行的刀纹，翻鱼尾作麒麟尾，放上鱼头，并在刀纹缝隙中插上黄蛋糕、冬菇、冬笋片，蒸熟后，形似麒麟。如“麒麟鳜鱼”

14.葡萄形花刀 将15厘米长、9厘米宽的带皮鱼肉，在肉面上直刀纵横剞成葡萄大小的格纹，经油炸即卷曲成葡萄形。如“葡萄鳜鱼”