國立宜蘭大學 食品檢驗與品質保證   駱錫能 食品科學系教授 兼食品檢驗中心主任

國立宜蘭大學食品檢驗中心 2007年通過全國認證基金會(TAF)認證 測試實驗室 Testing Laboratory 1798

法規: 食品良好衛生規範(GHP) 89. 09. 07 衛署食字0890014164號公告 食品安全管制系統 (HACCP) 97. 05

完全的管制與確認，才可確保HACCP的有效性!! 管制計畫是否有效? 計畫是否確實被執行?

食品安全管制系統 97.05.08 衛署食字0970402552號令 第十一條 確認 確認程序應予建立。 第十一條 確認 確認程序應予建立。 如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。 藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制 系統是否有效執行。 1. 內稽食品安全管制系統及其紀錄。 2. 內稽變異與產品變異。 3.確定重要管制點在控制中。 對於所建立之危害分析重要管制點計畫必須確實 實施確認，並確保有效執行。 當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再 確認。

食品安全品質保證概念 Quality Assurance System Quality Accessment HACCP GHP Quality Contral •確認HACCP計畫可達成品管目標，兩大方式: •驗效計畫有效性 •持續確認計畫確有遵照執行 •確認GHP的實施 •稽核GHP計畫確有遵照執行 •品質保證涵蓋品質管理(QC)和品質評估(Q Accessment) •品質評估(Q Access-ment)即為確認。 品質管理仰賴GHP和HACCP

食品安全品質保證的確認作為 以稽核為手段，確認 可分為內部稽核與外部稽核 GHP，HACCP計畫的有效性 計畫是否確實被遵行 內部稽核:及早發現問題，立即自我矯正。 外部稽核:透過第三者稽核，具客觀性。

基本稽核方式 1. 查檢各項紀錄表: 例如原料驗收紀錄表、自主衛生管理記錄表…等 2. 直接檢驗樣品: 完全確認稽核成效的方式。 但是:花費成本、需要時間、第三公證檢驗單位 3. 現場評核

食品中毒分類

細菌性食品中毒 感染型:菌體腸道增殖產生症狀 菌 種 食物來源 症 狀 殺 滅 腸炎弧菌 海產 發燒、腹瀉 75℃，15min 肉製品、蛋 、奶製品 沙門桿菌 下痢、嘔吐、數天高燒 70℃，15min 李斯特菌 生乳、乾酪、冰淇淋、海產 充分加熱 噁心、嘔吐、頭痛、發燒

感染型:菌體腸道增殖產生症狀 菌 種 食物來源 症 狀 殺 滅 志賀氏桿菌 乳製品、肉、生菜 發燒、腹瀉、血便 煮熟 彎曲桿菌 煮熟 肉製品、奶製品等生鮮食品 與志賀氏菌相似 耶辛尼氏桿菌 豬肉、香腸 充分加熱 腹痛、腹瀉、發燒

毒素型:產毒於食物，耐熱 菌 種 食物來源 症 狀 葡萄球菌 沙拉、布丁、肉餡 激烈嘔吐、不發燒 低酸性罐頭、殺菌不完全之豆、肉、蔬菜 肉毒桿菌 虛弱、暈昡、麻痺

中間型:菌體增殖並於腸道分泌毒素 菌 種 食物來源 症 狀 未煮熟肉、奶製品 嘔吐、不發燒 大腸桿菌 劇烈腹痛、嚴重腹瀉 產氣莢膜桿菌 肉類、魚類 仙人掌桿菌 米食、油飯、起士、煮好久置 嘔吐、腹瀉 、不發燒

化學性食品中毒 農藥殘留、 動物用藥殘留、 有毒非法添加物、 過量合法食品添加物 環境汙染—砷、鉛、銅、汞、鎘等 和多氯聯苯、戴奧辛等。

天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、有毒魚介類 植物性：毒菇、毒扁豆、發芽馬鈴薯 類過敏性食品中毒 黴菌毒素中毒

食品中毒原因  90%以細菌性食品中毒為主  中毒原因分析 生熟食交叉汙染 熱處理不足 調理後放置過久再食 人為感染  90%以細菌性食品中毒為主  中毒原因分析 生熟食交叉汙染 熱處理不足 調理後放置過久再食 人為感染 冷藏不足、貯藏不良、設備清洗不足

時間與溫度

檢驗標準 中國國家標準(CNS) 行政院衛生署食品衛生標準

檢驗的分類 依檢驗頻率:分為正常檢驗、減量檢驗、加嚴檢驗 依檢驗數量:分為全數檢驗、抽樣檢驗 依檢驗性質:分為破壞性檢驗、非破壞性檢驗 依工廠製程劃分:分為進料檢驗、製程檢驗、成品檢驗

進料檢驗: 原料溫度、目視鮮度與夾雜物、農藥殘留、食品添加物。 製程檢驗:光度、溫度、溼度、器具清潔度、有效餘氯、水質、落菌數、微生物檢驗、目視 成品檢驗:產品溫度、金屬檢出、微生物檢驗、配膳室溫度、目視

原料驗收 目視、溫度、農藥殘 留、抗生素等動物用藥 殘留、食品添加物 原料貯存 庫房溫溼度 原料前處理 目視、落菌數 半成品烹調 溫度、落菌數 成品配膳 器具清潔度、場所溫 度、場所落菌數 成品出廠 微生物、目視

進料檢驗—源頭管理 殘餘農藥:有機氯、有機磷、胺基甲酸鹽 類 殘餘農藥:有機氯、有機磷、胺基甲酸鹽 類 動物用藥殘留:磺胺劑、Quinlone類、抗生素(氯黴素、四環黴素等)、硝基扶喃類、孔雀綠、荷爾蒙。

進料檢驗---源頭管理 食品添加物 防腐劑 麵條、粉圓、竽圓、湯圓、 饅頭、年糕、發糕、米苔 目、糕餅類、豆製品等 保色劑 香腸、火腿、醃肉製品 漂白劑 金針、蜜餞、麵粉、海蝦、 免洗筷 殺菌劑 丸類、火鍋料、麵條、豆製 品等 色素、調味劑、其他違規使用添加物

004 丙酸鈣 Calcium Propionate 本品可使用於麵包及糕餅；用量以Propionic Acid 計為2.5g/kg 以下。 005 丙酸鈉 Sodium Propionate 006 去水醋酸 Dehydroacetic Acid 本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油； 用量以Dehydroacetic Acid 計為0.5g/kg 以下。 007 去水醋酸鈉 Sodium Dehydroacetate

008 苯甲酸 Benzoic Acid 1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水 分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果 汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬； 用量以Benzoic Acid 計為1.0g/kg 以下。 2.本品可使用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜； 用量以Benzoic Acid 為0.6g/kg 以下。

第（五）類 保色劑 編號品名使用食品範圍及限量使用限制 001 亞硝酸鉀 Potassium Nitrite 1. 本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2 殘留量計為0.07g/kg 以下。 2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO2 殘留量計為0.0050 g/kg 以下。 生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。 002 亞硝酸鈉 Sodium Nitrite

亞硫酸鈉 Sodium Sulfite 1.本品可使用於金針乾製品；用量以SO2 殘留量計為4.0g/kg 以下。 2.本品可用於杏乾；用量以SO2 殘留量計為2.0 g/kg 以下。 3.本品可使用於白葡萄乾；用量以SO2 殘留量計為1.5 g/kg 以下。 4.本品可使用於動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果；用量以SO2 殘留 量計為0.50 g/kg 以下。 5.本品可使用於糖蜜及糖飴；用量以SO2 殘留量計為0.30 g/kg 以下。 6.本品可使用於食用樹薯澱粉；用量以SO2 殘留量計為0.15 g/kg 以下。 7.本品可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以SO2 殘留量計為0.10 g/kg 以下。 8.本品可使用於蒟蒻：非直接供食用之蒟蒻原料，用量以SO2 殘留量 計為0.90 g/kg 以下；直接供食用之蒟蒻製品，用量以SO2 殘留量 計為0.030 g/kg 以下。 9.本品可使用於上述食品以外之其他加工食品；用量以SO2 殘留量 計為0.030 g/kg 以下。但飲料（不包括果汁）、麵粉及其製品（不 包括烘焙食品）不得使用。

004 亞硫酸氫鈉Sodium Bisulfite 1.本品可使用於金針乾製品；用量以SO2 殘留量計為4.0g/kg 以下。 2.本品可用於杏乾；用量以SO2 殘留量計為2.0 g/kg 以下。 3.本品可使用於白葡萄乾；用量以SO2 殘留量計為1.5 g/kg 以下。 4.本品可使用於動物膠、脫水蔬菜及其他脫水水果；用量以SO2 殘留 量計為0.50 g/kg 以下。 5.本品可使用於糖蜜及糖飴；用量以SO2 殘留量計為0.30 g/kg 以下。 6.本品可使用於食用樹薯澱粉；用量以SO2 殘留量計為0.15 g/kg 以 下。 7.本品可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以SO2 殘留量計為 0.10 g/kg 以下。 8.本品可使用於蒟蒻：非直接供食用之蒟蒻原料，用量以SO2 殘留量 計為0.90 g/kg 以下；直接供食用之蒟蒻製品，用量以SO2 殘留量 計為0.030 g/kg 以下。 9.本品可使用於上述食品以外之其他加工食品；用量以SO2 殘留量 計為0.030 g/kg 以下。但飲料（不包括果汁）、麵粉及其製品（不 包括烘焙食品）不得使用。

第（二）類殺菌劑 編號品名使用食品範圍及限量使用限制 001 氯化石灰（漂白粉）Chlorinated Lime 本品可使用於飲用水及食品用水；用量以殘留有效氯符合飲用水標準為度。 002 次氯酸鈉液Sodium Hypochlorite Solution 003 過氧化氫（雙氧水）Hydrogen Peroxide 本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以 H2O2 殘留量計：食品中不得殘留。 004 二氧化氯Chlorine Dioxide 本品可使用於飲用水及食品用水；用量以殘留有效氯符合飲用水標準為 度。 備註：本表為正面表列，非表列之食品品項，不得使用該食品添加物。

第（三）類 抗氧化劑 編號品名使用食品範圍及限量使用限制 001 二丁基羥基甲苯Dibutyl Hydroxy Toluene（BHT） 002 丁基羥基甲氧苯Butyl HydroxyAnisole（BHA） 1. 本品可使用於冷凍魚貝類及冷凍鯨魚肉之浸漬液；用量為1.0g/kg以下。 2. 本品可使用於口香糖及泡泡糖；用量為0.75g/kg 以下。 3. 本品可使用於油脂、乳酪（butter）=奶油（cream）、魚貝類乾製品及鹽藏品；用量為0.20g/kg 以下。 4. 本 品可使用於脫水馬鈴薯片（ flakes ） 或粉、脫水甘薯片 （flakes），及其他乾燥穀類早餐；用量為0.05g/kg 以下。 5. 本 品可使用於馬鈴薯顆粒（granules）；用量為0.010g/kg 以 下。

003 L-抗壞血酸（維生素C ） L-Ascorbic Acid（Vitamin C） 本品可使用於各類食品；用量以Ascorbic Acid 計為1.3g/kg 以下。 限用為抗氧化劑。 004 L-抗壞血酸鈉 Sodium L-Ascorbate 005 L-抗壞血酸硬脂酸酯 L-Ascorbyl Stearate

製程檢驗 庫房溫度 溫度規格 器具清潔度 澱粉殘留檢驗、脂肪殘留 檢驗 場所落菌檢驗 一般區 500CFU/plate/5 min以下 微生物檢驗 總生菌數、大腸桿菌群、 大腸桿菌

成品檢驗 溫度、微生物、金屬檢驗、鮮度、營養標示、各類添加物

風險考量

食材檢驗 是源頭管理 是確效管理 是有效的實質管理 是杜絕廠商僥倖作為的管理 是並非絕對但卻是必須有的管理

謝謝大家! 國立宜蘭大學 食品科學系 駱錫能 03/9357400 ext. 876 snlou@niu.edu.tw 國立宜蘭大學 食品科學系 駱錫能 03/9357400 ext. 876 snlou@niu.edu.tw 謝謝大家! 2010.08.17.