天然物概論 食安風暴───牛奶駭人 指導老師:詹于宜老師 組員:徐克豪,朱龍生,曾子瑋,張立翰,涂雯媛 介紹 牛乳VS鮮乳 在2013年11月20日時，《商業周刊》以「牛奶駭人」為封面標題大篇幅報導台灣乳品恐含禁藥，在當時引發軒然大波，據悉該篇報導是根據銘傳大學生物科技學系副教授陳良宇研究，他發現台灣乳品大廠包括味全、統一、光泉三大品牌所生產的牛奶、調味乳含有抗生素代謝物。 「嘧啶氮雜」與微量塑化劑。儘管這項乳製品研究備受爭議，但近日因頂新集團的黑心油風暴，導致這些關於食安問題的舊聞被掀起 。 嘧啶氮雜: 抗生素代謝物Pyrimido[a]Azepine是一種雜環化合物。殘留抗生素、麻醉劑等，來自乳牛的治療用藥劑，讓生病的牛隻快點痊癒，以及降低生病期間的不舒適感。 介紹 圖一 牛乳VS鮮乳 圖一:牛乳與鮮乳標示的差別 牛乳與生乳 依據我國CNS定義： 生乳：從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁。 鮮乳：以生乳為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。」 強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素 調味乳：以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，「添加調味料」等加工製成之調味乳。 保久乳：以生乳或鮮乳經「高壓或高溫滅菌」，以無菌包裝後供飲用之乳汁。」 牛乳：至於牛乳，CNS標準沒有定義。 牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲料之一。顧名思義，牛乳是從雌性乳牛身上所擠出來的。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂、半低脂、低脂、減脂與全脂。 牛奶簡介 牛乳中主要包括乳清蛋白與酪蛋白。 酪蛋白：為鮮奶主要蛋白質約佔 80%，可能會導致一些人腸胃過敏。 乳清蛋白：在鮮奶蛋白質中約佔 20 %，易於吸收、含有完整胺基酸群，可以保持肌肉的活力、刺激肌肉中蛋白質成長，快速讓身體代謝維持正常運作。對黑色素有消除作用，可防治色素沉澱。 （1）β-乳球蛋白：約占乳清蛋白的 50％，可能會導致腸胃過敏，但最具有抗原能力。 （2）γ-乳白蛋白：約占乳清蛋白的 25％，含高量的色氨酸及半胱氨酸，為乳蛋白中最有效利用成份，可促進乳酸菌及 bifidus 菌生產。 脂肪：香氣成分存在於乳脂中，為運送維生素 A、D、E、K 的作用，並提供各種身體所必需的脂肪酸。 碳水化合物：主要為乳糖（Lactose），是重要的能量來源。 鈣：含大量豐富的鈣質，100C.C.牛奶鈣質含量約 110 毫克 牛奶成分 空腹喝牛奶： 1.牛奶中的乳糖需要乳糖酶的分解，其中的單糖才能夠通過小腸壁進入血液，為人體所吸收。如果乳糖不能被分解，而原封不動進入大腸，並被大腸桿菌等細菌代謝、發酵、產酸、產氣，於是出現腹瀉等不適症狀。 2.牛奶在胃腸道通過時間加快，在胃內停留時間變短，排空時間變快，導致吸收效率降低 與茶、咖啡同飲： 牛奶中含有豐富的鈣離子，茶葉中含有單寧酸，鈣與單寧酸反應產生不溶解的鈣鹽，會影響鈣的吸收。咖啡中的咖啡因是強脫鈣劑。 用高溫或低溫殺菌： 牛奶中的蛋白質受高溫的作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉澱物出現，營養價值降低。 用牛奶送服藥物： 牛奶中所含的蛋白質與多種金屬離子結合，會影響一些含金屬離子的藥物在人體內發揮正常藥效。所以服藥與喝牛奶最好間隔一段時間。 喝牛奶的禁忌 牛奶可能引起的疾病 1. 動脈硬化：牛奶中的脂肪含有膽固醇，形成擠壓動脈內壁的堆積物 ，稱之為血栓 2. 乳糖不耐症：當乳糖酶因先天性、原發性或續發性等原因 、原發性或續發性等原因，而致活性降低或缺乏時 ，而致活性降低或缺乏時，乳糖無法被水解消化而產生滲透壓的影響效應 3. 面皰：混入許多牛奶的另一種物質是黃體激素，當黃體激素被轉化成雄性素(面皰生成的因素之ㄧ)時，就可能產生面皰。 參考資料 1.https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%89%9B%E5%A5%B6 2.http://www.ettoday.net/news/20150317/479608.htm 3.http://www.businessweekly.com.tw/KIndepArticle.aspx?id=20229 4.http://health.big5.enorth.com.cn/system/2009/12/08/004311566.shtml 5. http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/03/2009032522050055.pdf