食品中毒案例 肉毒桿菌毒素之真空包裝豆干 張瑜芳 B9735020 園藝五
前言 肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖 水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素， 造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中 毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。 臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病， 納入法定傳染病監視。
食品中毒事件案例 2010年4月13日 個案是居住在桃園縣的一對母女，媽媽61歲、女兒 41歲，3月底曾到台南、嘉義等地掃墓，旅途中共同飲食真空包裝類 的素肉乾、素蹄筋、豆干等素料食品，結果母女二人都出現呼吸困難、 吞嚥障礙、眼瞼下垂、眼睛肌肉麻痺、複視、嘔吐、言語障礙等腸胃 道及神經學症狀，檢查確定是肉毒桿菌中毒，疾管局立即提供抗毒素 治療。 2010年4月15日 衛生署於14日深夜接獲1 對婆媳疑似肉毒桿菌中毒， 其中，45歲媳婦死亡。問題食品可能是真空包的豆干、來源不明的醃 蚵。 2010年5月14日 上月發生的桃園母女、苗栗婆媳兩起肉毒桿菌中毒案 成為懸案。衛生署公布，由於十四件涉案食物檢體最後確定均未驗出 肉毒桿菌，判定中毒原因不明。
肉毒桿菌特性 1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。 2. 菌體周邊有鞭毛，具運動性。 3. 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。 4. 可以產生芽胞。 5. 適合生長的pH值為4.6～9.0。 6. 適合生長的溫度為25～42℃。 7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。 8. 產生的毒素分為A、B、C、D、E、F及G七型。 圖片來源：行政院衛生署疾病管制局 (2010)
發生原因及潛伏期和症狀 主要為食因型（傳統型）肉毒桿菌中毒：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。 通常以pH>4.6的低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工 品及真空包裝豆干製品為主。 神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情 通常愈嚴重，死亡率愈高。 症狀 發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀， 但在數小時內會消失。 本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大 或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀， 失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸 障礙而死亡，死亡率高達30～60%。 若無併發性感染，無發燒現象。
肉毒桿菌之預防 1.食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意： (1) 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 (2)香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。 (3)充分殺菌。 2.真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此一定要購買冷藏銷售及保存 的真空包裝食品，購買後也要盡快冷藏，最好先加熱煮沸後再食用。 3.家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘，且食物要攪 拌，或將酸鹼值控制在4.5以下（pH＜4.5以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生 存）。 4.此毒素不耐熱，經煮沸後毒性會消失 5.膨罐之罐頭製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑 問，切勿食用。 6.由於孢子於自然界很廣，一歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。