食品中毒 主講人 新竹縣衛生局 江松福

何謂食品中毒 食品中毒係指因攝取污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛。

食品中毒之定義 二人或二人以上攝取相同食品而發生相似之症狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或其他環境檢體中分離出相同類型之致病原因，則稱之。 若因攝食含肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時，雖只一人也可視為一件食品中毒。

食品中毒常見原因 加熱處理不當 食物調理後放置過久才食用 冷藏、熱藏儲存不當、復熱不當 交互污染 帶菌員工污染食品 食用已被污染的食品 使用添加物不當

食品中毒之分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒

細菌性食品中毒 感染型─沙門氏桿菌、腸炎弧菌 毒素型─金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 未定型─產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿 菌

腸炎弧菌 致病原因─受污染之生鮮魚、海鮮類 潛伏期─2 - 48小時，平均為12小時 症狀─嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔 吐、頭痛、發燒、寒顫 ◎潛伏期─食用後到引起症狀發生之期間 ◎在30 - 37℃之環境下，每10 - 12分鐘就增殖一倍，若大於10 5個/克即可致病

腸炎弧菌食品中毒之預防方法 生魚、海鮮類以自來水充分清洗後冷藏 生食、熟食所使用之砧板、刀具及容器應標示並分開，使用避免二次污染。 廚師調理生鮮魚、海鮮類食品後應徹低清洗手部及使用過之砧板、刀具、容器 食用煮熟之鮮魚、海鮮類，儘量避免生食 煮熟的食物如不立即供食，須於60℃以上或7 ℃以下貯藏保存

沙門氏菌 致病原因─牛、老鼠、禽、畜、蠅、狗、貓、鳥 潛伏期─6 - 7小時 症狀─下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫

沙門氏菌 時間─86.09.15 上午10時 地點─國立澎湖海事管理專科學校 症狀─下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫 時間─86.09.15 上午10時 地點─國立澎湖海事管理專科學校 症狀─下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫 食物--火腿蛋三明治、蛋餅、雞蛋、包子、飯糰

沙門氏菌 致病菌─腸炎沙門氏桿菌 食品原因─火腿蛋三明治 傳染途徑─處理破蛋不當、致手部帶有蛋白去煎/切荷包蛋、且做荷包蛋的過程中反覆用抹布擦手以除去沾手的蛋白，以致荷包蛋帶有受腸炎沙門氏桿菌的汙染的蛋白。火腿蛋三明治在半夜完成後，未予妥善保溫儲存。

沙門氏菌食品中毒之預防方法 加熱 清洗手部 防止病媒侵入

仙人掌桿菌 致病原因─受污染之穀類食品、肉製品、蔬菜、果醬及布丁 潛伏期─1 - 16小時 嘔吐型─1 - 5小時 下痢型─8 - 16小時，平均12小時 症狀─ 嘔吐型─嘔吐、噁心、腹痛 下痢型─水樣下痢、噁心、腹痛

仙人掌桿菌食品中毒之預防方法 避免食品受污染 食品調理後儘快食用，避免長期室溫存放 食品如不立即供食，須在60℃以上保溫或在7 ℃以下冷藏

金黃色葡萄球菌 致病原因─來自皮膚口腔鼻喉等黏膜及化膿的傷口所產生之腸毒素 潛伏期─30分 - 8小時，平均為3小時 症狀─前期症狀為頭痛、唾液分泌量增多，噁心、嘔 吐、腹痛、腹瀉、不發燒為特徵

金黃色葡萄球菌食品中毒預防方法 身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者不得從事食品製造調理工作 調理食品時應穿著整潔之工作衣帽及口罩，並注意手部的清潔消毒 調理食品所用之砧板、刀具等應確食保持清潔 食品如不立即供食時，應保持在7℃以下貯存

肉毒桿菌 致病原因─來自土壤或動物腸道中。殺菌不完成之非酸性罐頭、腐敗之火腿、香腸、燻魚、醃肉所產生之腸毒素 潛伏期─ 2小時 - 8天，平均為12 - 36小時 症狀─嘔吐、頭暈、複視或視力模糊、 吞嚥困難、語言與呼吸困難、瞳孔放大或固定、呼吸麻痺

肉毒桿菌食品中毒之預防方法 食品製造業 食品加工所用的食品原料應充分洗淨，除菌 香腸，火腿類應添加適量的亞硝酸鹽，並注意是否攪拌均勻 低酸性罐頭食品應充分殺菌 消費者 選購標示有衛署食罐〈酸〉字第00000000號之罐頭食品 選購優良廠商製造之肉製品

天然毒素食品中毒 動物性─河豚毒、有毒魚介類等 植物性─毒菇、毒扁豆等 黴菌毒素─花生、玉米 過敏物質─組織銨

河豚中毒 致病原因─河豚、苦螺的腸、生殖腺、內臟的河豚毒素 潛伏期─ 10分鐘 - 3小時 症狀─手指、腳指有刺痛感、頭昏眼花 、蒼白、口及四肢麻木、胃腸症狀、表皮出血與剝落、雙眼睜大、視力模糊、虛脫、麻痺

香魚片中毒 致病原因─河豚製造之香魚片 潛伏期─ 10分鐘 - 3小時 症狀─腹痛、嘔吐、抽搐、四肢無力、 麻痺、暈眩、昏迷 建議─慎選來源清楚、包裝、外觀良好 並標示完整之產品

天然毒素---Saxitoxin 存於貽貝等軟體動物、螃蟹及有毒渦鞭毛藻，是一種麻痺性貝毒 潛伏期--30分鐘 症狀--口唇、舌頭及臉部麻木和燒熱感，然後脖頸、四肢末端，最後呼吸麻痺而死

蕈類中毒 致病原因─蕈毒鹼 潛伏期─ 15分鐘 - 2小時 潛伏期─ 15分鐘 - 2小時 症狀─唾液過多、出汗、流涎、血壓下降、脈搏不規則、瞳孔縮小、視力模糊 、氣喘性呼吸

綠褶菇 九十二年十一月再度發生二位高雄市民眾因食用自行採集之野菇後，出現噁心、嘔吐、腹痛及頭昏等疑似食品中毒症狀！ 常被誤認為同是白色可食用的「雨傘菇」 屬有毒不可食之菇類

綠褶菇 綠褶菇的不同點在於其底部的菌褶由早期的白色漸呈為黃綠色，若受到傷害又會變成褐色，此為可辨識的最大特徵。誤食之後會引起噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀，且多須送醫治療。

黃麴毒素〈黴菌毒素〉 致病原因─發霉的花生、玉米等穀類或飼料 潛伏期─數量期 症狀─為致癌物質，主要使許多組織出血、厭食、生長遲緩、黃膽、水腹、腳水腫、肝臟脂肪浸潤和肝硬變

類過敏食品中毒 致病原因─不新鮮或腐敗的魚、海鮮類 潛伏期─1 - 12小時 症狀─噁心、嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、 發癢、皮膚疹、氣喘 建議─即使加熱殺菌也不被破壞，避免攝食不新鮮或腐敗的魚、海鮮類

化學性食品中毒 化學物質─農藥、有毒非法添加物等 有害金屬─砷、鉛、銅、汞、鎘等

鎘中毒 致病原因─1995日本富川縣礦山排廢水及桃園縣觀音鄉、蘆竹鄉鎘污染的環境 潛伏期─不定 症狀─噁心、嘔吐、腹絞痛、下痢、休克、四肢軀幹疼痛又叫「痛痛病」 建議─避免用含鎘容器盛裝高酸性的食物〈如果汁〉或遭鎘污染的食品

汞中毒 致病原因─1961日本熊本縣水保灣周邊地域發生之水保病，因乙炔製造乙醛時，用汞觸媒產生甲基汞污染 潛伏期─不定 症狀─平衡機能障礙、聽力障礙

鉛中毒 致病原因─鉛鍊製廠、蓄電池工廠、塗料、色素、印刷、鉛玻璃製造工廠之職業性中毒 潛伏期─不定 症狀─造血器官、腎、消化器官、中央神經系統的障礙

砷中毒 致病原因─自古用於醫藥品、顏料、防腐劑、滅鼠劑及農藥如砒霜〈三氧化二砷〉1995日本森永奶粉中添加乳化劑磷酸二鈉含砷酸鈉，造成二個月至二歲的嬰幼兒，食慾不振、貧血、皮膚疹和腹瀉 潛伏期─不定 症狀─末梢神經炎、腸胃不適、腹絞痛、腹瀉、蛋白尿、血尿

農藥中毒 致病原因─受污染之蔬果及食品 潛伏期─ 15分鐘 - 2小時 症狀─腹痛 、嘔吐、流涎、一般以神經症狀為主如暈眩、痙攣且長因呼吸困難而死亡

農藥殘留之處理 ◎選購方面： 多選用當季盛產之蔬菜、水果 買菜時，時常更換攤位，分散購買 選用帶有特殊風味，對病蟲害抵抗力較強之蔬菜 有蟲眼的蔬菜顯示農藥比較少，安全性高

農藥殘留之處理 ◎清洗方面： 在水龍頭下沖洗 包葉菜應將葉片一片片剝下仔細清洗 葉菜類可從根部切除再一葉葉剝開清洗

何謂食品添加物 指食品之製造、加工、調配、包裝、運送 、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、 漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進 發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、 或其他用途而添加或接觸於食品之物質

亞硝酸鹽─合法添加物 作用─防止肉品酸敗，保持鮮紅肉色，具特殊風味及抑制肉毒桿菌滋生 對人體的傷害─添加過量會產生致癌物質〈亞硝氨〉 可能添加於下列食品中 香腸、臘肉、火腿等肉製品 建議─購買有優良肉品標誌的肉製品或選擇商譽良好之廠商

亞硫酸鹽─合法添加物 作用─強力漂白作用，可防止植物褐變 對人體的傷害─食入過量會刺激胃部，造成不適及腹瀉現象，甚至引起嚴重的胃部障礙 可能添加於下列食品中 脫水蔬菜、筍乾、冬瓜糖、金針、鳳梨 乾、白木耳、椰子汁 建議─不購買超過常態白度的上述食品，帶有褐色是正常的

過氧化氫─合法添加物 作用─為合法殺菌劑，不肖商人利用其作漂白劑 對人體的傷害─食品中殘留會刺激胃黏膜造成傷害，甚至可能有致癌 可能添加於下列食品中 豆干製品、麵腸、魚、肉煉製品、小魚 干、鴨掌、蓮子、死雞 建議─購買食品時應接受應有的『原色 』，勿要求過白

螢光增白劑─非法添加物 作用─具漂白作用 對人體的傷害─螢光物質有致癌性 可能添加於下列食品中 洋菇、蘿蔔 建議─購買未經漂白的洋菇

硼砂─非法添加物 作用─增加澱粉食物的脆度與韌度；防止蝦頭變黑 對人體的傷害─會在體內蓄積，中毒之症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、循環系統障礙 可能添加於下列食品中 鹼粽、粿類、圓仔脆、油條、仙草、蝦 建議─向信譽良好的廠商購買或以『三偏磷酸鈉』取代硼砂使用

鹽基性介黃─非法添加物 作用─使食品之色澤亮麗美觀 對人體的傷害─攝食多量會引起頭痛 ，心悸、亢奮、脈膊減慢、意識不明等症狀 可能添加於下列食品中 黃魚、厚片黃豆干 建議─向信譽良好的廠商購買或購買未著色的食品

油桐樹種子中毒 時間：八十一年十一月二十七日 地點：新埔鎮寶石國小 潛伏期：十至三十分鐘 中毒人數：三十五人 症狀：頭暈 、上腹痛、噁吐、腹痛 、臉 色蒼白 處理：油桐種實榨取之桐油為塗漆工業 原料、且桐油為催吐劑及瀉劑

有毒植物---七日暈 攝食時間：民國九十年十一月三日 攝食地點：屏東縣 攝食人數：10 餘人 中毒人數：7 人 死亡人數：0 人 原因食品：大戟科食物(七日暈) 別名：雞母珠、紅仔珠、黑面葉

甲醇中毒 甲醇特性 無色易燃、沸點64.5。c、比重0.796 致死劑量：60ml~250ml 中毒症狀：頭痛、嘔心、失明、休克、死亡 中毒潛伏期：2-72小時 衛生標準：葡萄酒3000ppm 一般酒類1000ppm Pb 0.3ppm

甲醇、乙醇特性之比較

防止食品中毒之四大原則 清潔─保持食品、用器、人體、環境的清潔 迅速─應迅速處理生鮮食品、調理食品及剩餘食品 加熱與冷藏─應迅速處理，避免食品長時間在室溫下存放 避免疏忽─餐飲調理工作，注意衛生安全，謹慎行之