中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授 少数民族传统特色膳食与养生 中 央 民 族 大 学 少数民族传统医学研究中心 崔 箭教授

第十二章 秋季特色膳食与养生

概述 秋天，是从立秋至立冬这一段时间，中间经过处暑、白露、秋分、寒露、霜降等六个节气，其中中秋为气候转变的分水岭。

中医学认为，燥为秋季主气，称为“秋燥”，其气清肃，其性干燥。

因为肺司呼吸、合皮毛，当天地之间燥邪弥漫，则肺先受害，表现为：口渴咽干，音嘶便秘，皮肤干燥，干咳少痰或痰中带血等症状，影响人们的正常生活。因此秋季养生关键是要防燥护阴。

从秋季的气候特点来看，秋季是一个由热转寒，即“阴消阳长”的过渡阶段。人体的生理活动，随“夏长”到“秋收”，而相应改变。因此秋季养生不可脱离“收养”这一原则。

《黄帝内经》说“秋冬养阴”是指在秋冬养收气、养藏气，顺应天地运行的道理，以便为来年的气生发打好基础。

《礼记》说：“西方为秋，秋者，愁也。” 《汉律志》载：“秋天为少阴，为西方，西者，迁也，阴气迁落，万物收敛。” 所以人应当审时度气，不要过度耗散精气，适当收敛，以保护生命旺盛的生机。由此可见，秋季养生要旨是：防燥护津，收敛宁神。

秋季饮食要清润 秋季风干物燥，秋燥易伤人津液、劫损肺阴，而出现口干咽燥、干咳少痰、声嘶胸闷、大便燥结、皮肤枯槁等。因此秋季要多吃些滋阴润燥的水果、中药。如银耳、甘蔗、梨、芝麻、藕、菠菜、豆浆、鸭蛋、蜂蜜、苹果、石榴、葡萄、柚子、山楂等。

秋季水果

还可喝些黄精粥、玉竹粥、薏仁粥、山药粥、沙参二冬粥、雪梨玉竹粥、脊肉粥等。但要遵循“补而不腻、不滞”原则。秋天要少吃辛辣之品，如辣椒、大蒜、姜和动物内脏等高脂食品。

黄精粥 糯米山药粥 百合薏仁粥

秋季饮食养生须记住：“吃饭八分饱。” 秋季进补有重要意义。因为在炎热夏天，人们体力和精力消耗较大，并且秋气性燥，易伤人津液，因此人们需要进食一些补品，其原则是：宜滋润而忌耗散。

立秋食疗养生篇 秋风送爽 寒蝉噤鸣

立秋养生经 立秋是进入秋季的开始，是由热转凉的交接节气，也是阳气渐收，阴气渐长的时期，使人体阴阳代谢出现阳消阴长的过渡时期。就精神调养方面，要做到内心宁静，心情舒畅，切忌悲忧伤感，以避萧杀之气，同时应敛神气，适应秋天容平之气。就运动调养而言，宜根据自己的具体情况选择不同的锻炼项目。

立秋食疗要点 秋季燥气当令、易伤津液， 故饮食以滋阴润肺为宜。有人主张入秋应食生地粥，以滋阴润燥，可适当使用芝麻、糯米、蜂蜜、菠萝等柔阴润食物，以益胃生津。由于此时气温仍然较高，各种食品易腐败变质，所以应注意合理饮食以避免胃肠疾病的发生。

白扁豆粥 蒙古族 做法:将炒白扁豆60克或者鲜白扁豆120克、粳米60克洗净，同时下锅煮，至米熟豆烂即可。 白扁豆粥 蒙古族 做法:将炒白扁豆60克或者鲜白扁豆120克、粳米60克洗净，同时下锅煮，至米熟豆烂即可。 功效及适应症:白扁豆味甘性平，有非常平和的健脾养胃，清暑止泻的功能，与粳米同煮，各可以大大增强扁豆的补脾作用，对脾胃素虚，食少呕逆，夏秋泻利或烦渴，颇有效验。

白扁豆粥

人参甲鱼粑 彝族 做法：将人参用温开水泡发切片，甲鱼切块，入沸水中脱水后捞出，洗去血沫，放入大汤碗内，加放清汤、姜片、葱段、料酒、盐巴、人参，上蒸笼粑，捡去葱姜，放入胡椒粉、味精食之。 功效及适应症：此方补元生津，滋阴补肾，也可用于气虚、肺虚等症。

人参甲鱼粑

处暑食疗养生篇 稻谷处暑黄， 家家打稻忙。

处暑养生经 处暑节气正是处在由热转凉的交替时期，自然界的阳气由疏泄趋向收敛，人体内阴阳之气的盛衰也随之转换，此时起居作息也要做相应的调整。水面有很好的养生作用；此外，睡午觉符合养生原理，老年人睡午觉可以降低心脑血管病的发病率。

处暑食疗要点 秋天天干气燥。应多喝开水、淡茶、果汁饮料、牛奶等；其次要多食新鲜水果和蔬菜。秋燥最易伤人津液，蔬菜和水果能补充人体的津液，又生浸润燥、消热通便。另外多吃些蜂蜜、百合、莲子等清补之品，以顺应肺脏的清肃之性，少食辛辣煎炸等热性食物。

处暑时节宜食银耳、百合、莲子、蜂蜜、黄鱼、干贝、海带、海蚕、芹菜、菠菜、糯米、芝麻、豆类和奶类。膳食有芝麻菠菜、青椒拌豆腐、百合莲子汤、百合脯等，有补肝益肾、凯胸润燥、益气宽中、安神养心的功效。

鳝鱼元肉砂锅 傈僳族 做法:鳝鱼（400克）开肚，洗净，入砂锅，再放龙眼肉/元肉（30克）、清汤（750毫升）及调料，先旺火烧沸，后小火满炖，食时加葱姜、放味精即可。 功效及适应症:鳝鱼性甘温，入脾肾，与元肉和煮，具有不心安神，益气养血，滋阴补肾，祛风通络等功效。适用于气血不足、产后虚弱、肠鸣腹痛。

特色凉菜 回族 做法:芹菜200克、水发海带及黑木耳各50克分别洗净，焯水沥干，放入碗中，加调料拌匀即可食用。 特色凉菜 回族 做法:芹菜200克、水发海带及黑木耳各50克分别洗净，焯水沥干，放入碗中，加调料拌匀即可食用。 功效及适应症:芹菜可治消化不良、眩晕头痛、肿痛、糖尿病等；黑木耳可消化纤维，能补血止血，治疗寒湿性腰脚痛、痔疮，产后虚弱、高血压、心血管硬化，抗癌，本方长期食用，能防直肠癌、健胃、增进食欲。

白露食疗养生篇 候鸟南飞， 花草凝露。

白露养生经 白露节气，早晚气温低，正午时天气热，是秋季日温差最大的时候，要注意早晚要多添些衣服，不能袒胸露体，以免寒气侵袭。白露时节，预防秋燥的方法最好是适当的多吃一些富含维生素的食品，可选用一些化痰、滋阴益气的中药，如人身、沙参、百合、川贝等。

白露食疗要点 白露时节已经开始转凉，要避免鼻腔疾病、哮喘和支气管病的发生，特别是对于那些由于体质过敏的人，更应该注意饮食。应少吃或不吃鱼虾海惺、生冷炙烩腌菜、辛辣甘肥的食物，宜吃清淡易消化且富含维生素的食物。此外，故哮喘病人不宜吃得过咸。

银耳木耳汤 云南少数民族 做法:银耳、木耳各50克洗净放入碗中，加冰糖和适量的水蒸熟即可佐餐或单独食用。 银耳木耳汤 云南少数民族 做法:银耳、木耳各50克洗净放入碗中，加冰糖和适量的水蒸熟即可佐餐或单独食用。 功效及适应症:银耳味甘性平，有滋阴润燥，降血脂的作用，可调养动脉硬化、补肾提神、生津益气、清肺等。黑木耳可补血、镇静强精，具一定的抗肿瘤活性。主治气虚血弱，虚痨羸瘦，病后体虚，妇女崩漏等病。

参归乌鸡 土家族 做法:人参、田七、当归、白术、扁豆、姜妙厚朴、麦芽各等量，筛选干净，粗纱布包好，清水浸3小时。杀一只肉鸡，去毛，除去内脏，将浸泡好的药包放入鸡的腹腔内，用线封闭后放入蒸笼中蒸熟后再蒸3小时 ，取出腹部的药包，用调味品饮服鸡肉，每日一餐，每餐200克，可经常食用。

参归乌鸡

本方的功用是：补脾健胃，益气生阳，活血化淤，补血生津，抗邪卫外，阴阳虚损复。适用于各类久虚成劳的疾患，可以增强体质，延年益寿。

秋分食疗养生篇 一场秋雨一场寒

秋分养生经 秋分节气已经真正进入到秋季，作为昼夜时间相等的节气，人们在养生中也应该本着阴阳平衡的规律，保持神志安宁，收敛神气，适应秋天平容之气。秋分以后，气候渐凉，是胃病的多发季节。中医认为胃肠道对寒冷刺激敏感，所以患胃病的人要特别注意保暖，不吃过冷、过烫、过硬、过辣、过粘的食物，忌暴饮暴食。

秋分食疗要点 在秋分时节，不同的人有其不同的禁忌，如对于那些阴气不足而阳气有余的老年人则忌食大热峻补之品；对于发育中的儿童，如无特殊原因也不宜过分进补；对痰湿质人应禁食油腻；对于患有皮肤病、哮喘的人应禁鱼虾、蟹等海产品；对于胃寒的人应禁食生冷食物。

核桃杏仁羹 云南少数民族 做法：把炒甜杏仁250克放入锅中加适量水，煎煮一个小时，再加核桃仁250克，收汁，锅中汁水干时，再加蜂蜜，拌匀至沸即可出锅。每日2-3次，每次2-3条羹。 功效及适应症：此方补肾益肺，止咳平喘，润燥。适用于肾肺两虚型，久咳久喘病症。

清凉饮 云南少数民族 做法:白牙根、芦根、石斛、竹茹各30克洗净，放入锅中加水煮成汁，取汁250克。在西瓜的1/6处横切作盖，挖出瓜瓤去籽。剖开莲子（50克）、山楂（50克）切丁，梨（50克）切片。锅上火倒入白糖，至小火上融化，下莲子、梨煮开，下山楂拌匀起锅。把瓜瓤、莲子、山楂、梨、银耳、药汁一起装入西瓜盅内，加盖入冰箱冻1-2小时后进食。

功效及适应症:本方甜蜜清凉，水果香鲜，解暑开胃，清热生津，主治暑热及温病发热、口渴心烦，小变短赤以及食欲不振，消化不良等症。

奶茶 蒙古族 做法:取砖茶200克研碎，倒入水壶内，加水约2000毫升，煮沸5分钟左右，再加鲜牛奶（250毫升）或奶粉（16克），盐少许，再次煮沸3分钟即可饮用。当茶经常饮用。

功效及适应症:奶茶是蒙古族人民传统的饮料。奶茶性平微温、味甘微咸。能补虚损、益肺胃、生津润燥，可适用于虚弱劳损、消渴、便秘等症。近年来临床观察是胃病及神经衰弱者最理想的饮料。

寒露食疗养生篇 秋高气爽 黄花遍地

寒露养生经 养生中强调“春夏养阳，秋冬养阴”，因此该节气需注意保养体内之阴气。当气候变冷时正是人体阳气收敛，阴精藏于内之时，故应以包养阴精为主，也就是说寒露养生不能离开“养收”这一原则。

寒露食疗要点 寒露节气的饮食应以滋阴润燥为宜。此时应多食芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、乳制品等柔润食物，同时增加鸡、鸭、牛肉、猪肝、鱼、虾、大枣等以增加体质；少食辛辣之品，如辣椒、生姜等，因过食辛辣容易伤人体阴精。

山栗子粥 白族 做法:先把山栗子（150克）煮熟，入米煮成粥即刻服食，空腹最佳。 山栗子粥 白族 做法:先把山栗子（150克）煮熟，入米煮成粥即刻服食，空腹最佳。 功效及适应症:此粥健脾养胃，补肾强精。适用于脾虚气弱、肢体软弱、头昏手战，饮食不下，泄泻下利，还可治反胃、呕吐等症。

银耳百合沙参汤 回族 做法：先将银耳（12克）用清水浸泡几个小时，待其泡发胀开后，再清洗干净。将银耳与百合（15克）、北沙参（12克）、冰糖同入砂锅，加水适量，文火熬煎，约一小时后，取汁饮服。每日早、晚温热饮服。

功效及适应症：养阴、润肺、止咳，适用于肺阴亏损所致干咳少痰、痰中带血、唇舌干燥、大便秘结，以及肺结核、慢性支气管炎、老年习惯性便秘等属肺阴亏虚者。

霜降食疗养生篇 霜叶红于二月花

霜降养生经 霜降是秋天的最后一个节气，按照中医理论，此节气为脾脏功能旺盛的时期，常导致胃病的发生，所以此季节是慢性胃炎和胃及十二指肠溃疡病复发的高峰期。胃病的人应该戒烟、酒、咖啡、浓茶、碳酸饮品、辛辣刺激性食物，这些食物都是伤胃的。

霜降食疗要点 霜降在饮食进补中应当以平补位原则。饮食要多样而适当，粗细搭配，油脂适量；少吃甜食，食盐限量，三餐合理，饮酒节制。多食富含抗氧化及清除机体自由基和清除胃肠道有害物质的食品，如甘薯、鲜果、豆制品及海藻类食品。

糯米酒鸡蛋 苗族 做法:将两个鸡蛋打入碗内搅匀；糯米酒（适量）置火上煮沸后，倒入鸡蛋冲熟即成。佐餐食用。 糯米酒鸡蛋 苗族 做法:将两个鸡蛋打入碗内搅匀；糯米酒（适量）置火上煮沸后，倒入鸡蛋冲熟即成。佐餐食用。 功效及适应症:温脾胃、益气血，适用于产后气血亏虚所致身疲乏力、面色不华、头昏眼花、手足麻木不温等。

秋季是体弱者进补的好时机。鱼味道鲜美，且营养价值极高。蛋白质含量为猪肉2倍，且属优质蛋白，人体吸收率高。鱼富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌之效。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。

苗族酸汤鱼

在贵州，苗寨里有“三天不吃酸，走路打蹿蹿” 的戏说。酸菜、酸汤是家家必备之食，完全靠生物自然发酵的酸汤决不挫牙涩口，有爽口提神、杀菌消毒和去油化脂的功效。 在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。

秋季，鱼蟹肥美，雨露醇香。 而贵州的乌江鱼更是久负盛名，因此，酸汤鱼是秋季贵州苗族的一大特色膳食。

酸汤鱼以其发源地、黔东南的凯里地区为最正宗。千锤百炼的酸汤，由生的淘米水加入多种面粉倒入缸内存放、发酵，并辅以贵州特产的辣椒、番茄和中草药而成。

这样烹出来的汤酸得自然，其酸度远胜于食醋，更比醋酸来得香醇。再配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精等，用锅里的汤拌匀，然后蘸着吃。

苗家酸汤鱼最大的特点，是即使煮干锅也绝不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。 乌江鱼无鳞、少刺，最适合心急的不顾食相者。

从一锅浸着肥美鲜鱼的火红酸汤中舀起一碗，浓浓的酸味和着鱼的鲜味还有姜与草药的味道一起冲进嘴里，趁着那股热乎劲儿，让人在爽滑顺喉之余，顿感酣畅淋漓。酸味很正，浓烈却丝毫不腥。

酸汤的鲜美除了烹调的功力之外，苗族特色调味料香茅草算是功不可没。

侗族、苗族酸鱼 侗家食酸几乎到了无菜不酸的地步，而且是无菜不腌。所有酸菜都要拌以豆鼓和生姜，其味是酸中带辣、咸。他们的酸菜很特殊，如酸鱼经腌制后放入大缸中以巨石压紧，密封并埋入土中，起码三年后取食，香味很浓。对酸鱼酸肉侗家都是生吃的，常用烹调方法有腌、炸、烧、烟熏、煮、氽等。

湘西的苗民也爱食酸 。他们的酸鱼以鲫鱼、草鱼为原料，极富特色。

酸鱼的作法：是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里。 撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。

根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。

这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼变质。 这种制酸鱼方法，时间愈长，味道愈好。 三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳

锡伯族花花菜

花花菜也叫“哈吐浑素吉”。一到秋季，新疆的锡伯族妇女便开始腌制“花花菜”。花花菜是锡伯族秋季特色膳食之一。

“花花菜”由五颜六色的蔬菜腌制成一种酸咸菜，所以取名叫“花花菜”，“花花菜”具备了色、香、味，一直受到锡伯人和新疆其他人的喜爱。

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