班級：夜二技餐旅三甲 組別：第三組 組員：陳芳禾、林文欣、張綺芬、黃龍輝、曾惠淇 指導老師：葉佳聖老師 2011/12/5 肉質軟化實驗報告 班級：夜二技餐旅三甲 組別：第三組 組員：陳芳禾、林文欣、張綺芬、黃龍輝、曾惠淇 指導老師：葉佳聖老師 2011/12/5

肉質軟化實驗報告 實驗目的：比較各種肉質軟化的方法。 實驗說明：不同部位的肌肉會呈現不同的口感，也會 影響其販售的價格。大多數人喜歡肉質較為軟嫩者， 而不喜歡又老又硬的肉。在烹調肉品時，可以經由一 些處理，使肉質變得較為軟嫩。

肉質軟化實驗報告 實驗材料： 豬後腿肉 300公克 白醋 1/2小匙 水 2杯 小蘇打 鹽 嫩精

肉質軟化實驗報告 實驗器具： 菜刀 1把 量杯240ml 6只 砧板 1只 筷子 1雙 肉鎚 1支 蒸籠 1組 量匙 1套 瓦斯爐 1座

肉質軟化實驗報告 實驗步驟： 1.將肉切成約3公分立方之肉塊，平均分成6份，分別以下 列方式處理： (1)不做任何的處理。 (2)使用肉鎚用力搥打肉塊20下。 (3)浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 (4)浸漬於添加1/2小匙白醋之半杯水中。 (5)浸漬於添加1/2小匙小蘇打之半杯水中。 (6)浸漬於添加1/2小匙嫩精之半杯水中。

肉質軟化實驗報告 2.浸漬1小時後，將各水溶液倒掉。 3.將上述肉塊放置於煮沸的蒸籠內蒸20分鐘。 4.觀察肉塊外觀，並且咀嚼肉塊以比較其軟硬感。

肉質軟化實驗報告 實驗結果： 處理條件 肉塊外觀 肉塊軟硬感(觸摸) (1)未做處理 顏色較鮮紅 1 (2)使用肉鎚搥打肉塊 顏色較淡紅 4 (3)浸漬於鹽水 顏色半紅半白 6 (4)浸漬於白醋溶液 顏色白化 3 (5)浸漬於小蘇打溶液 顏色像魚肉 5 (6)浸漬於嫩精溶液 顏色較松阪豬 2

肉質軟化實驗報告 未經處理 搥打過 加鹽

肉質軟化實驗報告 加醋 加小蘇打 加嫩精

肉質軟化實驗報告 漢堡材料：

肉質軟化實驗報告 漢堡完成品：

問題與討論 1.討論上述肉質軟嫩感的情形。 處理條件 肉塊軟硬感(試吃) (1)未做處理 4 (2)使用肉鎚搥打肉塊 6 (3)浸漬於鹽水 5 (4)浸漬於白醋溶液 3 (5)浸漬於小蘇打溶液 2 (6)浸漬於嫩精溶液 1

問題與討論 2.說明影響肉質柔嫩度的因素。 (1)年齡：年幼較嫩。 (2)品種遺傳：柔嫩度的遺傳率約45％ 。 (3)飼養：高比例精料餵飼快速成長較柔嫩。 (4)肌肉部位：肌肉運動量和結締組織含量成正比。 (5)評級：（1）大理石紋肌肉脂肪：影響低於10％， 具滑潤入口功效。 （2）肌肉質地：影響不大。

問題與討論 (6)屠宰處理 (a)電刺激：屠後30分鐘內施以50~100或400~550伏特電擊。 (b)屠體懸掛方式：骨盤懸吊則有利後腿肉嫩度改善， 伸展屠體肌肉；傳統為後肢懸吊。 (c)溫度控制：（I）降溫速度（II）冷藏（III）冷凍。 (d)熟成：通常於低溫進行，1~7 天改善最速，7~14 天趨 緩，14 天後則極緩。 (e)其他：屠前緊迫。

問題與討論 (7)肉品加工 a.解凍。 b.機械及化學嫩化：滾打、絞碎、植物酵素。 c.調理烹煮。 (8)（I）醃製：酸、鹼、鹽。 （II）烹煮方式及溫度：油花較少配合低溫140℉ （60℃）。 （III）切割：橫逆肌肉紋路走向而切。

問題與討論 3.說明一般肉質軟化之實例應用。 味醂可軟化肉質。菜餚加點味醂，有提味效果。味醂 具提鮮和去腥功用，滋味鮮中帶甘，能提升食材的風 味和香氣，可取代傳統的糖、酒和味精，若用來烹調 肉類，可軟化肉質，讓菜餚嘗來更入味。甚至可用於 麵食、燒烤、湯頭和醃漬物，若用來燉煮，也能讓菜 餚色澤更亮麗。

問題與討論 牛排肉質軟化法： 青鳳梨裡面含有鳳梨酵素，在鳳梨尚未成熟時， 鳳梨酵素最活耀，能侵入肉的組織，將肉的筋性及組 織纖維撐開，這樣肉就能去澀變軟喔！(也就是鳳梨 顏色要選越青越好喔)

問題與討論 試試看以下的醃肉法： 將洋蔥切成小丁、西芹亦同。 鳳梨洗淨切去頭部將鳳梨連皮一同切成1公分左右後 片狀備用。取一鋼盆放入切好的洋蔥、西芹、黑胡椒 粒輕拌均勻。加入沙拉油再度輕拌均勻後放入牛排輕 輕翻拌一下使牛排都沾裹到蔬菜與沙拉油取一個保鮮 盒將步驟4的牛排連同蔬菜層層與切片的鳳梨交疊放 入盒中密閉冷藏醃至8小時左右即可。

資料來源 http://203.84.192.95/search/srpcache?ei=UTF- 8&p=%E8%82%89%E8%B3%AA%E6%9F%94%E5%A B%A9%E5%BA%A6%E5%9B%A0%E7%B4%A0&vs=a nsc.niu.edu.tw&vst=0&fr=yfp&u=http://cc.bingj.com/c ache.aspx?q=%e8%82%89%e8%b3%aa%e6%9f%94%e 5%ab%a9%e5%ba%a6%e5%9b%a0%e7%b4%a0+(site %3aansc.niu.edu.tw)&d=4919597639140805&mkt=zh -TW&setlang=zh- TW&w=6abc1629,2ae8ab0a&icp=1&.intl=tw&sig=TP KfTlTqp.E1NLC6YLoysQ-- 朴爾雅食譜筆記 http://parkyiarecipes.blogspot.com/ http://www.wretch.cc/blog/roca0815/11471577