第六章 营养与膳食平衡 食品营养学课程组

第六章 学习目标 掌握平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量的概念 知道平衡膳食的基本要求 熟悉平衡膳食宝塔中各塔层食物种类、数量 知道膳食结构类型、特点 根据所学的基本概念判断科学合理的膳食

合理的营养是保证人体健康的重要因素之一，良好的膳食结构是合理营养的前提。 一、膳食营养 （一）膳食营养素参考摄入量的基本概念 RDA：每日膳食营养素摄入量 DRIs： 膳食营养素参考摄入量 EAR： 平均摄入量 AI：适宜摄入量 RNI： 推荐摄入量 UL： 可耐受最高摄入量 营养素需要量的定义：是指机体为了维持“适宜的营养状况 ”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。

膳食营养素参考摄入量（DRIs） ： 是在每日膳食营养摄入量（RDA ）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下4 项内容： 1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。

3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。 4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

（二）膳食结构与膳食类型 1、膳食结构 A、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的可能。 B、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿。 C、食物结构模式

⑴经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等“文明病”显著增加。 ⑵发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下，健康状况不良，劳动力降低。 ⑶日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。

2、膳食类型： A、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 B、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。

2、膳食类型： C、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 D、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 （在医学上合成平衡膳食很受重视，它非常适合手术病人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标：蛋白质15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不应低于55%。）

（三）膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 1、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。

2、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主； ⑵、多吃蔬菜、水果和薯类； ⑶、每天吃乳类、豆类或豆制品； ⑷、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑸、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑹、吃清淡少盐的膳食； ⑺、如饮酒应限量； ⑻、吃清洁卫生、不变质的食物。

二、膳食平衡：膳食平衡宝塔 1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上较理想的膳食模式。 既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

2、宝塔的五层： ⑴底层：谷物，每人每天应吃300~500g； ⑵第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400~500g； ⑶第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25~200g； ⑷第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g ⑸第五层：油脂类，每天每人不超过25g。

中国居民平衡膳食宝塔

中国营养学会通过比较十大类220种食谱的营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数”营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。某种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测量到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病发病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也会诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择那些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等病症患者，而且对于每一个希望享受健康的正常人都有非常重要的意义。

专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品、牛奶食品、饼干、水果和水果产品、饮料、糖类食品、其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖 •指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示，血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物中的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类食物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食物。而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中的牛肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖类中的麦芽糖、白糖等食物。