肉類的防腐劑--硝酸鹽或亞硝酸鹽--「必要之惡」 為了使醃製的肉類產生紅潤色澤及預防肉毒桿菌生長，廣泛的用在香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等肉類製品中。若此食物與含胺類食物合吃，便容易在胃中形成亞硝胺的致癌物質。 亞硝酸胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌。
硝酸鹽：來自土壤經蔬菜吸收。 亞硝酸鹽：常用來作肉類食物防腐及預防肉毒 桿菌生長的防腐劑，常見的有香 腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。 少數蔬菜如胡蘿蔔及菠菜，則含有少 量亞硝酸鹽成份。 胺類化合物： 乾燥的海產類食物：有鯖魚、鯷魚、章魚、 蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。 生鮮的海產類食物：有干貝、魚刺、鱈魚、魷 魚、秋刀魚等。 硝酸鹽與胺類共同食用則形成亞硝酸胺致癌物。
哪些方法可減少它所帶來的傷害? 1、選購較不紅豔的香腸臘肉 2、避免和乳酸類製品合吃 3、水煮最好 4、避免和胺類食物合吃 香腸、臘肉和海產食物相隔4小時再吃，便不會有危險，偶爾同時吃沒關係，但不可常常。 5、搭配有益食材、減少亞硝胺的形成。 ◎大蒜。 ◎蔬菜水果中的維生素C及食物中的維生素E。 ◎富含多酚類的食物如茶、蔬果。 ◎平常飲用乳酸菌飲品。