青茶感官品质评定与分析 毛世红

本节内容 青茶审评条件、方法和程序 青茶审评术语 评茶计分 青茶品质形成分析

青茶审评条件

青茶审评方法 传统法：使用110ml钟形杯和审评碗，冲泡用茶量5g，茶与水之比例为1:22。审评顺序：外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底。先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。

通用法：使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量3g，茶与水之比1：50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满，浸泡5min后，沥出茶汤，先评汤色，继之闻香气，尝滋味，最后看叶底。

青茶审评程序 1、干看外形：主要是观察外形的特征、色泽、整碎度、匀净度、及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽墨绿、油润、鲜活。干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。   2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后，鉴别其香气、色泽、滋味、汤色、叶底等。  

香气 香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。 异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。

糖香型香 是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。

花果香 是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。

汤色 　　是冲泡后茶碗中的茶水颜色的体现，是乌龙茶品评中的主要内容之一。 　　①茶汤的颜色，以金黄色、金黄绿色最佳，橙黄色次之。②茶汤的浓度，可体现滋味的醇厚程度。③悬浮物，茶汤上的悬浮茸毛及茶汤中的胶状物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑杂物。

滋味 汤水滋味品质审评要对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所、以又称“五味”法

浓度  苦涩的茶≠浓 当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。 儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性。 关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

纯与醇  纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂。 醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。

甘甜     甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档铁观音回甘不强也不明显，但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。 

鲜爽味  　　这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。 

润滑      指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感而显粗涩。

评叶底 评叶底分为三个步骤： 1、嗅余香：铁观音茶有自然的兰花香或其它香型。茶叶冲泡后仍有香气物质结合在叶底中，叶底有余香则说明继续冲泡时仍有香气。嗅评叶底香气可先热嗅，稍后再冷嗅。 2、看叶底：把冲泡后的叶底倒入叶底盘中，看叶底的色泽、嫩度，再用手压摸，然后分辨叶底发白度，即发醇充足、茶叶柔软。 3、洗叶底：在叶底盘中加水冲洗叶底，观察如下内容：①“发酵”变色程度，以转为黄绿色，叶子柔软肥厚为佳；②红边红点，以呈现鲜红色为好，说明茶叶中茶黄素保留多、香气高；③品种纯度，是否都为铁观音品种；④匀整度，以叶张肥厚完整均匀为好。⑤品质缺点，如病虫斑块，发酵不一致，伤红条红筋等，综合分析成因，以指导生产、初制、拼配、加工。

青茶审评术语 干茶形状术语 6.1.1 蜻蜓头 dragenfly head 茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。 6.1.2 壮结 bold 肥壮紧结。 6.1.3 扭曲 curled 茶条扭曲,折皱重叠。 6.2 干茶色泽术语 6.2.1 砂绿 sand green 似蛙皮绿而有光泽。 6.2.2 枯燥 dry 干燥无光泽,按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

汤色术语 6.3.1 金黄 golden yellow 以黄为主,带有橙色,有深浅之分。 6.3.2 清黄 clear yellow 茶汤黄而清澈。 6.3.3 红色 red colour 色红,有深浅之分。

香气术语  6.4.1 岩韵 YEN flavour 武夷岩茶具岩骨花香韵味特征。 6.4.2 音韵 IN-flavour 铁观音特有的香味特征。 6.4.3 浓郁 heavy flavour 浓而持久的特殊花果香。 6.4.4 闷火 sullky fired 乌龙茶烘焙后,未适当摊凉而形成一种令人不快的火气。 6.4.5 猛火 too high firing 烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。

滋味术语 6.5.1 清醇 clean and mellow 茶汤味新鲜,入口爽适。 6.5.2 甘鲜 sweet and fresh 鲜洁有甜感。 6.5.3 粗浓 coarse and heavy 味粗而浓。

味底术语 6.6.1 肥亮 fat and bright 叶肉肥厚,叶色透明发亮。 6.6.2 软亮 soft and bright 叶质柔软,叶色透明发亮。 6.6.3 红边 red side 做青适度,绿叶有红边或红点。红色明亮鲜艳。 6.6.4 暗红张 dull red leaf 叶张发红,夹杂的暗红叶片。 6.6.5 死张 dead leaf 叶张发红,夹杂伤红叶片。 6.6.6 硬挺 hard 叶质老,按后叶张很快恢复原状。

评茶计分 第一种：外形20分（条索10分，色泽10分）、香气35分、滋味35分、汤色仅供参考,叶底10分 第二种：外形15分（条索5分，香气5分，匀净度5分），内质85分、汤色10分，香气35分，滋味30分，叶底10分） 

青茶品质分析 闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜，茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和。 　　夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。 　　秋茶生长季节温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。