自然與生活科技領域教學觀摩單元名稱：食品科學 演示者：李曉萍 指導老師：楊惠如 老師 指導教授：吳靖國 教授
食品科學的重要課題 1.認識食物原料 2.了解三大營養素的功能 3.認識影響食品品質的因素 4.學會食品的保存方法
你….吃早餐了嗎？ 食品原料主要有以下幾種： 榖類、豆類、澱粉質根莖類、蔬菜類水果類、家禽類、家畜類、果實類、菇蕈類、魚蝦類、貝類及藻類。
活動一：小小調查員 請各位同學分組，針對今天早餐所吃的東西做分析，看看是屬於哪些類食品原料？ 歸納出小組中，最常被食用的食品原料是哪一類？
食物的營養 1.醣類 (1)醣類最主要的功能是提供身體所需的能量。 (2)避免蛋白質的耗損。 (3)葡萄糖是神經細胞唯一的能量來源。 富含醣類的根莖類食物
食物的營養 (4)乳糖有促進常腸蠕動的功能，有助於腸內有益細菌。 (5)不被消化的纖維可以幫助糞便的排除。 (6)適當的糖可維持正常的脂肪代謝。 富含醣類的水果類食物
食物的營養 2.蛋白質 (1)建造及修補身體組織 (2)參與體內生化反應 (3)免疫功能 (4)維持血液滲透壓和酸鹼度 (5)賀爾蒙的成分 (6)能量來源 含蛋白質的食物
食物的營養 3.脂肪 (1)提供及儲存熱量 (2)建造組織 (3)調解生理機能 (4)絕緣支持與保護作用 (5)增加飽足感及食物美味 (6) 依來源分為 動物性脂肪：室溫下通常呈固態， 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪：室溫下呈液態， 例如沙拉油、花生油等。
活動二：找出食品的『隱形殺手』 想一想，會造成食物腐敗的隱形殺手有哪些？ 小組討論後，請將結果列出來!
活動二：找出食品的『隱形殺手』
食品的保存 思考點： 1.避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗。 2.避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質。 結論： 要防止食品腐敗與變質，可從殺菌或抑制微生物生長、防止汙染、隔絕氧氣、避免日照、脫水乾燥等著手。
食品加工的方法 目前市面上常見的加工食品，不外是利用以下幾種加工方法：低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線照射等 。
低溫冷凍法 將食物經處理後，急速凍結於-18℃以下，再予以妥善地包裝。因為-18 ℃以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。 保存食物原有的風味。 養分損失最少的一種加工法。 一般食物約可保存數個月至一年。 冷凍水餃、湯圓、冷凍調理食品。
高溫殺菌法 以100 ℃或100 ℃以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。 此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。 由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。 維生素B1，、B2、C易受熱破壞。 罐頭、保久乳、高溫殺菌袋調理包 (軟性罐頭)、鮮乳。
低溫殺菌法 以10O ℃以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5 ℃以下的空間。 因加熱程度不強，未能完全滅菌，須貯存在5 ℃以下，否則很快變壞。 果汁
乾燥法 使微生物、酵素得不到水份，無法活動。 利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。 在良好包裝下，約可保存一年。 放入乾燥劑除溼，成分是氧化鈣或矽膠。 牛肉乾、葡萄乾 、肉鬆、茶葉、奶粉。 食品包裝中的乾燥劑
醃漬法 利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。 1常與乾燥法併用。 2維生素A、B群、C易損失。 蜜餞、鹹蛋、榨菜、香腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。
發酵法 利用鹼或酸改變食物的風味。 酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。 鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。 酸：泡菜、酸筍 鹼：皮蛋、醬類
添加防腐劑及抗氧化劑 防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。 罐頭食品一律禁止使用防腐劑。 抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品。 豆乾、醬油、餅乾、速食麵。
β、γ、射線 可抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。 利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。 食品的外觀通常不會有明顯的改變。 馬鈴薯、麵粉
密封包裝 可防止食品被微生物汙染。 填充氮氣或置入脫氧劑降低氧氣濃度。 真空包裝抽出氣體，抑制微生物生長。
活動三：牛刀小試 以下的食品各是用哪一種加工方法，請幫忙找到合適的家…
下課囉! 下次上課將介紹食品添加物的種類 請同學們預先上網找資料!!