徐州生物工程高等职业学校 农林工程系 周保亚 食用菌生产技术 徐州生物工程高等职业学校 农林工程系 周保亚

第一章 绪论 一、概念 食用菌（mushroom） 可供人类食用和药用的大型真菌

1 分类 原核生物界 真核原生生物界 真菌界 病毒界 植物界 动物界 原核生物界 真核原生生物界 真菌界 病毒界

种类 真菌 记载有10万余种 食用菌10000余种 利用100~200种 栽培 50~60种 蘑菇 香菇 草菇 平菇 木耳 猴头

二、食用菌的经济价值 营养价值 不积存有机P、汞等 兼具动、植物性食物优点 高蛋白、低脂肪

蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物 人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高 赖氨酸含量高 L-型氨基酸,人体可吸收70% 1 蛋白质与氨基酸 蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物 人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高 赖氨酸含量高 L-型氨基酸,人体可吸收70%

不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收 2 脂类 脂肪 磷脂 胆固醇 脂肪以不饱和脂肪酸为主 不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆固醇的吸收

药用价值 古代医学观点 香菇 “益气不饥，治风破血和益胃助食” 银耳有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效。 药用价值 古代医学观点 香菇 “益气不饥，治风破血和益胃助食” 银耳有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效。 木耳治痔，性平、味甘、补血气，止血活 茯苓作为利尿药物，其功用为渗湿利尿，健脾安神 冬虫夏草具有保肺、益肾、止血、化痰、止痨嗽等功能 灵芝属中赤芝的孢子粉具有消除牙床发炎的效果；柳丁菇可治疗神经性皮炎；树舌对治疗神经衰弱有一定的疗效；漏斗鸡油菌及北风菌浸出物对某些病原菌也有抗菌或抑制作用……

药用价值 现代医学观点 蘑菇、香菇等含一种干扰素诱导剂即特殊的双链RNA和1-3葡聚糖和甘露糖等（真菌多糖），有很强的抗病毒能力，激发人体抗体形成，提高免疫功能 “云芝肝泰” 云芝多糖和多糖蛋白。这是一种免疫增强剂，用于乙型肝炎、迁延性肝炎、慢性活动性肝炎的治疗，对慢性支气管炎也有较好的疗效 茯苓多糖改造后获得羧甲基茯苓多糖，用于纯系小白鼠抗肿瘤试验，对小白鼠肌瘤180抑制率达53.4％～96.1％

三：食用菌生产情况 1．人工栽培起源 木耳 600 中国 金针菇 800—900 中国 香菇 1000—1100 中国 木耳 600 中国 金针菇 800—900 中国 香菇 1000—1100 中国 双孢蘑菇 1600 法国 草菇 1700 中国 银耳 1800 中国 平菇 1900 德国 凤尾菇 1974 印度

2．产量 1997年全球食用菌产量615.84万砘 1981-1997年间年增长超过12% 食用菌品种不断增加 蘑菇产量增加,份额减少 香菇、平菇、木耳产量和份额增加最快

世界食用菌产量 年份 1981 1986 1990 1994 1997 产量(万吨) 125.72 218.2 376.3 490.93 615.84 增量(%) 73.6 72.5 30.5 25.4

1981-1997年世界各种食用菌产量(万吨) 1981 1986 1990 1994 1997 蘑菇 90.00 122.7 142.4 184.6 195.59 香菇 18.0 31.4 39.3 82.6 156.44 平菇 3.0 16.9 90.0 79.74 87.56 木耳 1.00 11.9 40.0 42.0 48.53 草菇 5.40 17.8 20.7 29.88 18.08 金针 6.0 10.0 14.3 22.98 28.47 滑菇 1.7 2.5 2.2 2.7 5.55 总计 125.72 218.2 376.3 490.93 615.84

世界香菇产量(鲜,万吨) 1983 1991 1994 1997 中国 1.95 26.6 43.82 139.7 日本 17.12 14.92 13.25 11.53 中国台湾 0.75 2.58 1.96 3.46 韩国 0.49 1.2 1.54 1.19 其它 0.36 1.02 1.4 总计 20.67 46.32 61.76 157.28

中国产量 我国食用菌产量(万吨) 1978 1986 1990 1994 1996 1997 1998 2000 6 58.6 100 264 350 400 435 600

世界 中国 1986 1990 增长率 1986 1990 增长率 蘑菇1227 1424 16.1% 185 170 -2-7 香菇 314 393 25.2% 120 210 75% 草菇 178 207 16.3% 100 110 10% 平菇 169 900 437.8% 100 800 700% 木耳119 400 236.1% 80 360 350%

3.发展趋势 加强对国内外科技信息、市场信息研究 真菌病虫害的综合管理，禁止使用未经安全检查及卫生部门批准的危害人体健康的农药、杀菌剂 加强经济真菌的资源普查，保护生物资源的多样性，加强食用菌生物学、生理学和遗传学方面的研究 大力开发符合 “天然、营养、保健、安全”要求的经食用菌新品种

开发食用菌栽培的新原、辅材料、新配方研究 加强各种经济真菌机具的研制，提高劳动效率，降低生产成本，降低劳动强度 加强经济真菌废培养基的综合利用研究，保护各生产区的生态环境 加强经济真菌的深度加工研究

作业 什么是真菌、大型真菌、食用菌？ 简述食用菌的营养价值和药用价值。 浅谈我国食用菌的发展现状与发展趋势

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