第六章 餐饮服务技能与管理 第一节 餐饮服务概述 一、餐饮服务人员素质 思想素质 身体素质 业务素质 礼节、礼貌素质 二、餐饮服务基本技能 托盘、折花、斟酒、摆台、上菜与分菜、其它 www.themegallery.com Company Logo
第二节 餐饮服务程序 规范 一、中餐零点服务 准备－－迎客入座－－开茶－－接受订单－－服务酒水－－ 上菜服务－－席间服务－－结帐、送客 二、西餐零点服务 早餐 正餐 餐前准备－－迎客入座－－酒水－－接受订单－－推荐服务 佐餐酒－－撤换－－餐间服务－－结帐－－送客－－清理 台面 www.themegallery.com Company Logo
第三节 特别餐饮服务 餐台设计 一、特点 位置醒目 收费统一、经济实惠 餐台依人数而定 宾客自取所需 台型设立美观、适用 服务效率较高 自助餐服务 餐台设计 位置醒目 餐台依人数而定 台型设立美观、适用 层次感 酒吧酒水服务 一、特点 收费统一、经济实惠 宾客自取所需 服务效率较高 二、场地布置 餐台设计 环境布置 三、菜肴陈列 四、用餐服务 环境布置 室内、室外 选择装饰物 布置需要 www.themegallery.com Company Logo
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宴会组织与服务 一、宴会概述 1、宴会是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了 表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待 规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动 。 2、类别 在宴会进餐的形式上分为立餐宴会和座餐宴会， 在宴会的规格上分为国宴，正式宴会和便宴， 在宴会的类别上分中餐、西餐和中西合餐， 在宴会举行的时间上分为早宴（早餐）、午宴和晚宴； 在礼仪上，宴会有分为欢迎宴会和答谢宴会。 www.themegallery.com Company Logo
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北京人民大会堂国宴厅 www.themegallery.com Company Logo
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3、宴会经营特点 活动方式的多样性 顾客需求的多层次性 经营管理过程的复杂性 销售过程的享受性 www.themegallery.com Company Logo
二、宴会组织 “八知”、“三了解” 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知宴请单位或房号、知收费办法、知邀请对象 了解客人的风俗习惯 了解生活禁忌 了解客人的特殊需求 了解客人的信仰、宗教 口味特点、国籍 二、宴会组织 宴会预订 宴席厅的布置 落实各项宴席服务内容 宴席服务程序 填写－处理预订资料－处理不准确预订－预订确认书 www.themegallery.com Company Logo
布置工作：在宴会厅和某一厅室，安排宴会活动前后，应首先了解宴 请活动的主办单位，名义、对象、范围、餐别、用餐标准，出席的人 数和宴会活动时间，了解布置形式，席次的安排，菜点的品种，出入 路线，来宾的国籍，宗教信仰和生活习惯，同时和厨房、供应科有关 人员联系好使用的餐具，饮料的供应等，按通知进行各项准备工作。 三、餐具的消毒及领发。 Δ用洗碗机消毒 Δ餐具的领发。 Δ厅室布置。 Δ宴会现场布置 五桌摆台图 七桌摆台图 九桌摆台图 如果主宾席的人数较多，厅室的面积和形状也适应，也可用长桌布置 成“—”形。 西餐宴会通常用长桌。西餐台是可以拼接的，可根据厅室的形状和出 席的人数摆成“一”字形，“丁”字形，“山”字形，“I”字形， “U”字形。 www.themegallery.com Company Logo
计划酒水：各种酒水的合理的计算，是做到投入最少的人，达到最好效 益的关键。下面是各种宴会领发酒水的配备表。（此表供参考，因为 根据宴会标准要求和不同的季节，来宾的习惯是不一样的。） 名称 人数 烈性酒 红酒 王朝酒 桔子水 啤酒 矿泉水 可口可乐 苏打水 10人 2瓶 2瓶 2瓶 1.5箱 6瓶 0.5箱 1箱 3瓶 50人 7瓶 9瓶 10瓶 6箱 36瓶 2箱 5箱 5瓶 150人 17瓶 1箱 30瓶 15箱 4箱 6箱 15箱 10瓶 1000人 110瓶 6箱 200瓶 90箱 20箱 35箱 70箱 2箱 餐具计划的数量。根据以上讲到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以 参加宴会或酒会的人数即可。计划餐具、酒水的原则是：既保证活动 的使用、又要合理安排。一般活动使用的餐具、酒水都不是一个死数， 变动性很大，在这里我们只是介绍了一个基本的计划原则。在实践中， 应根据实际情况灵活运用。 www.themegallery.com Company Logo
厅房（雅间）服务 一、环境设计 设计创意 内部格局 电器设备 二、厅房服务特别要求 专职服务 额外服务 情感交流 www.themegallery.com Company Logo
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酒吧经营服务 一、酒吧服务管理组织形式 酒吧造型、种类 2.酒水销售服务特点、任务 3.酒水销售的基本要求 www.themegallery.com Company Logo
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（1）主酒吧（MAIN BAR OR PUB）： （2）酒廊（LOUNGE）： （3）服务酒吧（SERVICE BAR）： （4）宴会酒吧（BANQUET BAR）。 外卖酒吧（CATERING BAR） （5）多功能酒吧（GRAND BAR）： （6）主题酒吧（SALOON）： www.themegallery.com Company Logo
做好采供管理， 保证酒水供应 制定销售计划， 落实管理目标 制定酒水管理制度，形 成规范管理 做好销售控制， 保证经营效果 酒吧特点 酒吧任务 酒吧规模小，销售随机性强 销售单位小，花色品种多 酒水成本低，销售毛利率高 销售网点多，管理不易控制 做好采供管理， 保证酒水供应 制定销售计划， 落实管理目标 制定酒水管理制度，形 成规范管理 做好销售控制， 保证经营效果 www.themegallery.com Company Logo
标准定额 标准酒单 标准基酒 标准价格 标准操作程序 配合餐厅销售，选好佐餐酒水 合理制作酒单，做好鸡尾酒配制 坚持标准化管理，控制酒水成本和销售 标准定额 标准酒单 标准基酒 标准价格 标准操作程序 www.themegallery.com Company Logo
酒廊 东方君悦大酒店嘉宾轩行政酒廊
休闲型酒吧
沙龙、俱乐部式（立式）酒吧
娱乐型酒吧 www.themegallery.com Company Logo
酒水饮料的分类如何，并指出对它们的饮用服务有何 要求 思考 简述中西餐宴席服务程序 如何提供包间、自助餐服务 如何配置鸡尾酒 酒水饮料的分类如何，并指出对它们的饮用服务有何 要求 www.themegallery.com Company Logo