中日友好医院预防保健科 肖志云 您吃油合理吗？您吃油合理吗？
内容 我们为什么要吃油？ 油的分类 科学的吃油 关于食用油的基本知识 食用油中存在的健康隐患
我们为什么要吃油？ 满足口感、改善食物风味，饱腹； 提供能量； 提供必需脂肪酸； 促进脂溶性维生素的吸收； 油脂还有维持体温、保护内脏功能； 有益于新细胞的形成，维持正常的大脑发 育和神经功能；
什么是油脂？ 脂肪包括脂和油。在常温下呈 固态的叫脂，呈液态的叫油。 脂肪是人体非常重要的营养物 质； 脂肪摄入过多是引起多种慢性 疾病的危险因素之一；
油脂的分类 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
必需脂肪酸 ω-3 系列 亚麻酸 EPADHA ω-6 系列亚油酸
油脂的来源 动物油：动物性食物 植物油： 油料作物的种子 坚果
食物油的供给量 每天烹调油摄入量为 25g~30g 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸比例以 1 ﹕ 1 ﹕ 1 胆固醇每日摄入量不超过 300mg≈ 一个鸡蛋黄。
油脂的分类 油脂饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 亚油酸亚麻酸 橄榄油 茶油 花生油 微量 玉米油 葵花籽油 微量 大豆油 菜籽油 棕榈油 微量
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比 1:1:1 科学吃油
食用调和油 根据各种食用油的脂肪 酸等化学组分及其特性， 用科学的配比，经科学验 证食用调和油的营养性能 优于单一食用油，从而增 强食用调和油在食用中的 营养功能。
自制 “ 调和油 ” 单不饱和脂肪酸 （橄榄油、茶油） 1 份 亚油酸 （玉米油、葵花籽油、大豆油） 2 份 亚麻酸 （菜籽油、亚麻籽油） 1 份
我们需要了解的知识 加工方法： 压榨法： 采用物理压榨的方式。 浸出法： 采用化学浸泡提取的方式。
我们需要了解的知识 食用油的等级： 4 个等级； 一级为最高，四级为最低； 国外标准 有特级（橄榄油）
我们需要了解的知识 食用油的存放 空气、阳光、温度、时间、容器 都影响食用油的氧化进程 过期的食用油不能食用 氧化产生的自由基是对身体有害 最好用玻璃制品；
食用油烹调注意事项 油烧七分热就好，不要热到冒烟 用过的油，不要倒入新油中， 炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完 切勿反复使用
食用油烹调注意事项 不同的烹调方式使用不同的油 凉拌 橄榄油、 麻油 山茶油 煎炒 豆油 玉米油 葵花油 煎炸 （大量） 烤酥油 荤油 棕榈油
爱恨交加的油脂
油脂与健康 缺乏：引起皮炎、皮肤干燥脱屑、 湿疹、生长发育不良、肝脏损伤等 摄入过多，尤其是动物性脂肪摄 入过高可引起肥胖、高脂血症、心血 管疾病等慢性疾病 多不饱和脂肪酸最不稳定，最容 易被氧化，吃得过量，也一样会增加 得大肠癌、直肠癌、其他疾病的机会 。
减油的方式 最基本、最重要、最难得 是养成清淡的口味 烹调方法的搭配： 蒸、炖、汆、爆炒、拌为主； 煎炸、熏烤可以品尝； 少下馆子 关注看不见 ” 的油
“ 看不见 ” 的油
38.4% 含脂肪量 30-90% ， 2-5% ； 2-4% 10% 以下 5% 左右 不饱和脂肪酸 38.4% 10% 以下 1.91%
氢化植物油与反式脂肪酸 氢化植物油： 将天然植物油加氢，转变 成室温下稳定的，固态 或半固态。
反式脂肪酸 植物油加氢后，将顺式不饱和 脂肪酸转变成反式脂肪酸 稳定 增加口感 天然乳制品及肉类中有少量反 式脂肪酸
反式脂肪酸的危害 容易导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等； 加速动脉硬化； 增加血液黏稠度，容易产生血栓； 提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平； 降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平；
反式脂肪酸的危害 增加乳腺癌的发生率； 影响儿童生长发育和 神经系统的健康； 与发生老年痴呆有关；
反式脂肪酸的危害 孕妇能通过胎盘转运给胎儿。 母乳喂养的婴幼儿，会被动摄入。 使胎儿和新生儿比成人更容易 受到反式脂肪酸的威胁。
氢化植物油的缺点 产生大量反式脂肪酸； 氢化植物油中 “ 反式脂 肪酸 ” 含量约为 25% ～ 45% ，最高可达到 60% ～ 70%
西餐的涂抹油脂、 糕点、饼干、 面包、 烘烤食品 西餐的涂抹油脂、 糕点、饼干、 面包、 烘烤食品 喷雾干燥成 “ 植脂末 ” 冰激 凌、 冰棍、 咖啡伴侣 珍珠奶茶等 “ 奶制品 ” 喷雾干燥成 “ 植脂末 ” 冰激 凌、 冰棍、 咖啡伴侣 珍珠奶茶等 “ 奶制品 ” 氢化植物油用途 煎炸食品、调味品、快餐 炸鸡、 炸薯条 花生酱 有 40% 的食品
请注意这些词 人造奶油、人造黄油、 植物黄油、植物奶油、麦淇淋 氢化植物油、植物起酥油、 植物乳化油、代可可脂、植脂末 棕榈油、椰子油
天天运动 保持健康
小结 一天要吃多少油？ 吃油是要一种还是多种？ 烹调时要注意什么？ 要关注油中暗藏的危险。